MAR Y MONTAÑA - ALBÓNDIGAS DE POLLO Y GAMBAS

Un mar y montaña clásico ...pero en albóndigas.

INGREDIENTES:

carne de pollo

gambas 

tomates

ajo, chalota

sal, pimienta negra, azúcar

pan, leche, huevo

harina para rebozar

PROCEDIMIENTO:

Vamos a hacer unas albóndigas convencionales, para ello puedes usar carne picada de pollo de la que venden comercialmente o si eres hábil picarla tu mismo a cuchillo, también utilizaremos gambas, de dos tipos, las que venden peladas, suelen ser congeladas y otras sin pelar, de estas últimas utilizaremos la cabeza    y peladuras para hacer un caldo o fumet.

A la carne de pollo picada, agregamos las gambas peladas, también picadas groseramente, mejor en trozos un poco grandes y mezclamos, a esta mezcla añadimos pan empapado en leche, yo suelo usar pan de molde , que le da mas esponjosidad y uno o dos huevos depende de la cantidad, sazonar con sal y pimienta, añadir medio diente de ajo en crudo picado muy fino y si quieres algún aromático como el perejil, dejar reposar un poco la mezcla.

Por otro lado con las cabezas de las gambas y alguna gamba hacemos un caldo o fumet, 8-10 minutos hirviendo y pasamos por un chino, presionando con un cazo o elemento contundente para extraer el máximo sabor a esas cabezas de gambas, reservar el caldo.

En otro recipiente hacemos una salsa de tomate "por su sitio" : ajo y chalotas finamente picados, pocharlos partiendo de aceite en frío, tomate natural pelado (puedes usar unos en conserva, enteros y pelados), fuego lento, sal, pimienta un poco de azúcar para quitar la acidez y chups...chups.

Para hacer las albóndigas, yo utilizo como dosificador el útil de hacer bolas de helado, de esta forma se consigue dosificar la misma cantidad y que las albóndigas salgan de parecido tamaño, echas la mezcla en un vaso enharinado y conformar las bolas, darles una ligera fritura, para que doren un poco por el exterior.

En un recipiente amplio mezclar la salsa de tomate con el caldo que tenemos hecho con las cabezas de las gambas, adicionar las albóndigas y cocer a fuego lento.

El tomate tendrá un buen sabor a gambas, a esta salsa también podemos adicionar alguna gamba entera.

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CUCURUCHOS DE PASTA WANTON RELLENOS DE CHIPS DE ALCACHOFA Y OLIVAS NEGRAS DE ARAGÓN SECAS

Crujiente "cucurucho" y crujiente alcachofa...

INGREDIENTES:

pasta wanton

alcachofas

olivas del bajo Aragón desecadas

sal de garnacha

PROCEDIMIENTO:

Ayudados de un molde que forraremos con una lámina de pasta wanton y freiremos en un aceite no demasiado caliente, confeccionaremos los cucuruchos.

Limpiar las alcachofas y cortar en láminas de unos 2- 3 milímetros de grosor, freír en aceite hasta que queden crujientes.

Colocar los chips de alcachofa dentro de los cucuruchos y sazonar con un poco de sal de garnacha, adicionar trocitos de oliva de Aragón  desecada por encima.

Las aceitunas desecadas tienen todo el aroma y sabor multiplicado, ya que han perdido toda su agua, para ello únicamente hay que quitarles el hueso, cortarlas a trocitos y llevarlas unas horas (10 ó 12 horas) a 50 grados al horno, también puedes abandonarlas en la cocina en un sitio caliente y olvidarte de ellas durante días, hasta que estén secas.

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COMO HACER CHUCRUT CASERO - VÍDEO

Cuando estuve viviendo una temporada en Alemania, como es de suponer, el codillo de cerdo asado, acompañado de chucrut, es casi, casi, plato nacional, y claro me lo ofrecían, yo me comía el codillo y apartaba el chucrut, pero "hetemeaquí" que me dio por hacer a mi chucrut...y es que me ha causado adición, me la como a "dentelladas frías y calientes"... pura metamorfosis del gusto...

El hacer chucrut casero no tiene otra razón que la fascinación que tiene el elaborar productos fermentados, donde intervienen las baterias de la vida: levaduras que cambian la textura, el sabor y el alma de los productos, sea el pan, sea el vino, sea la cerveza, sea el chucrut...la fermentación es una explosión de vida.

INGREDIENTES:

col

sal

opcionalmente:

manzana, zanahoria

especias ( también en opción):

semillas de enebro, cardamomo, jenjibre...

PROCEDIMIENTO:

Los utensilios que vamos a necesitar para iniciarte son pocos y simples, unos frascos de cristal como los que ves en las fotos y el mango del mortero, posteriormente, cuando sean un experto "chucrutero" te recomiendo algún recipiente de barro o quizás de cristal pero de mayor tamaño, y algún tipo de peso como puede ser un buen tocho de hierro, pero para iniciarte sólo los frascos y el mango del mortero.

Los ingredientes: básicos, básicos, sólo la col de grumo y la sal, después puedes usar aromatizantes: como el jenjibre, baya de enebro, anís, tomillo... e incluso hay algunos chucrut que adicionan manzana y zanahoria, pero esto ya lo decides tu según tu gusto.
Una vez te has hecho con una o varias piezas de col, deshechas las primeras hojas exteriores, si están deterioradas, partes el grumo por la mitad y deshechas la parte central o nervio, la partes en una juliana no excesivamente fina, como de un centímetro de gruesa, y la vas almacenando para lavarla y escurrirla.

Había costumbre de "forrar" el recipiente con las hojas de col enteras, pero imagino que esto era debido a que se utilizaban recipientes de madera, si usamos cristal no hace falta.

Una vez cortada, lavada y escurrida la col, la vamos introduciendo en el frasco, una capa de col, un poco de sal y ayudados con el mango del mortero, vamos acomodando, presionando, y estrujando la col, es importante que mediante esta presión rezume y salga el zumo de la col, así vamos continuando, capa de col, sal y machacamos, si usas algún aromatizante, como bayas de enebro, las vas intercalando entre capa y capa, lo mismo que si usas manzana o zanahoria.

No llenes el frasco al completo, deja dos o tres centímetros sin llenar, una vez todo bien presionado y machacado, colocamos un peso encima, puedes usar un frasco de agua de aproximadamente el mismo diámetro que el frasco que contiene la col.

A este montaje, ya sólo le resta el reposo, para que la fermentación lleve su curso, busca un lugar tranquilo, a temperatura ambiente y déjalo dormir el sueño de los justos, es conveniente que deposites el frasco encima de un plato puesto que la col rezumara y es posible que rebose el frasco, de esta manera el plato te recojerá el zumo de col sobrante, bebible y sabroso, por cierto.

PREGUNTAS:

¿Cuanta sal pongo? aproximadamente unos 25 gr por kilo de col.

¿cuanto tiempo fermentando? alrededor de 3-4 semanas, pero las fermentaciones en todos los productos son un poco caprichosas, depende mucho de la temperatura y de los "bichitos" que la provocan, una vez pasado este tiempo, se puede comer, es importante que siempre la chucrut esté cubierta por el zumo de col, si no así no te importe adicionar un poco de agua.

Una vez transcurrido el tiempo de fermentación cierras el frasco, procurando, como hemos dicho que todo quede cubierto del zumo de col, y la guardas en frigorífico.

Yo la he empezado a consumir a los dos meses, pero el frasco que se ve en la foto lo hice en Junio, y ahora, estoy comiéndome el último, y está perfecto, los he guardado en bodega, ni siquiera en frigorífico.

Posiblemente encuentres comercialmente un tipo de chucrut que lo que es en realidad un encurtido de chucrut, es decir, con vinagre, no es lo mismo, es simplemente un encurtido.

Pero lo que nosotros hemos hecho, bueno nosotros no hemos hecho nada, ha sido el tiempo y esos bichitos llamados bacterias, hemos hecho una fermentación alcohólica y láctica, podríamos estar hablando de esto, horas y horas, pero no lo vamos a hacer, entre otras cosas...porque yo no tengo ni idea. (no se sí es broma, o verdad, lo dejamos ahí)... pero gastronómicamente, que es lo que nos ocupa, así ha sucedido y así os lo hemos "cascao"... ¡probad a hacer el chucrut del país de la Merkel!... es una orden.

AQUÍ PUEDES VER EL VIDEO DE COMO LO HACEMOS

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SOPA RELLENA DE CARNAVAL

Esta receta barroca y palaciega, procedente del Bajo Aragón, conocida con variantes en la montaña oscense, queda documentada por Don Antonio Beltrán.

INGREDIENTES:

una pechuga de gallina

huesos entrepelados de cordero y jamón

huevos

un vaso de leche

rebanadas de pan seco

carne de cordero

aceite

un par de dientes de ajo

sal

harina

PROCEDIMIENTO:

Se prepara un caldo con todos los condumios cárnicos.

La pechuga y el jamón se pican en cuadraditos pequeños, se les añade un poco de harina y un poco de leche hasta formar una especie de pasta.

Con esta pasta rellenamos a modo de emparedado una rebanada de pan y colocamos otra encima, rebozamos el conjunto con clara de huevo y le damos una ligera fritura.

Alguna variante de la receta mandaba preparar unas albondiguillas con la carne de cordero, una vez picada, del caldo, también como variante de hacía un flan salado con una clara y seis yemas de huevo, batidas con leche, se ponían en una flanera previamente untada con manteca de cerdo y se llevaban al horno al baño María.

La forma de servir era colocar en cada plato el emparedado relleno, algunas albondiguillas y trozos del flan salado, en una sopera estaba el humeante caldo, que sólo a la hora de comer se vertía sobre las partes sólidas del condumio.

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ABADEJO CON REBOZADO AL AZAFRÁN

Una receta de las altas tierras de Teruel.

INGREDIENTES:

un kilo de bacalao en salazón

un par de cucharadas de azúcar

dos huevos, harina

azafrán

aceite de oliva del bajo Aragón (AOVEBA)

agua

PROCEDIMIENTO:

Una vez desalado el bacalao, AQUÍ, puedes ver como lo hicimos, en las tierras altas de Teruel, lo cuecen ligeramente, lo escurren muy bien y lo reservan.

Después mezclan en un cuenco la harina , los huevos batidos, el azafrán, a poder un poco tostadas las hebras, y el azúcar, hasta conseguir una pasta densa aunque fluida, que, si fuera preciso , se puede aligerar con un poco de agua.

Cuando esta mezcla está lista , se reboza el abadejo con dicha pasta y se fríe en aceite caliente, durante 4 ó 5 minutos, tampoco excesivo tiempo.

En otras zona de Teruel cambian los huevos, el azafrán y el azúcar por medio vaso de miel., siguiendo fielmente los dictados  de Juan Altamiras, el fraile cocinero que ejerció en Zaragoza, en su clásico e imprescindible manual: Nuevo arte de cocina.

El abadejo, una variedad diferente al "gaudus murua", de familia este, quizás mas noble, pero el abadejo era sin duda el pescado que se consumía por las tierras turolenses, versátil en sus preparaciones y quizás de los pocos pescados de mar que estaban accesibles al consumo, la diferencia visual, entre el abadejo y el bacalao, dicen que es una línea que recorre el cuerpo del mismo, blanca en el bacalao y negra en el abadejo.

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