UN MENÚ ARAGONÉS

Un menú aragonés, unas borrajas con almejas, plato moderno surgido de las cocinas del Gayarre y convertido ya en un clásico, ternasco con patatas panadera ( a lo pobre) y de postre, no cocinamos, una de las variadas "trenzas" de Almudévar o de Huesca muy representativas de la repostería Aragonesa, por supuesto todo acompañado con un vino de cualquiera de las 4 D.O. que tenemos, en este caso un magnun Gran Vos del somontano.

INGREDIENTES:

Borrajas con almejas:

borrajas

arroz

almejas

huesos de rape

sal

aceite de oliva

Ternasco con patatas panadera:

Ternasco de aragón

patatas

aceite de oliva

sal

PROCEDIMIENTO:

Borrajas con almejas:

Hacemos un caldo de pescado con huesos y cabeza de rape.

Abrimos las almejas en un recipiente amplio, muy poco tiempo, ir sacando a medida que abren, reservar aparte, colar su caldo y reservar también, las abrimos aparte simplemente por precaución a que haya alguna en mal estado y nos arruine el guiso.

Cocer las borrajas, tal y como hacíamos AQUÍ, reservar en una película de aceite, puedes tenerlas cocidas de antemano, incluso del día anterior.

Pochamos un diente de ajo cortado finamente, partiendo de un aceite en frío de oliva, agregamos el arroz, unos 40 gr. por persona, debe quedar muy caldoso y sin excesivo arroz, sofreímos un poco el arroz, agregamos las borrajas ya casi cocidas, las habremos dejado previamente con un punto menos de cocción, adicionamos el caldo de pescado y dejamos cocer unos 12 minutos, si fuera necesario agregar mas caldo en cualquier momento, añadimos el caldo colado que teníamos reservado de las almejas, probar y rectificar de sal si fuera necesario, ya casi en el momento de servir acomodamos por encima las almejas, que no se hagan demasiado.

Ternasco con patatas panadera:

Sazonar el ternasco con sal y pimienta, en este caso hemos usado cortes de paletillas y costillares.

Pintar con un poco de aceite y colocar en el fondo de un recipiente de barro un poco de agua.

Llevar a un  horno a 100 grados entre 4- 5 horas, de esta manera lo haremos a baja temperatura, cuando observes que esta tierno lo doraremos usando la gratinadora o subiendo la temperatura.

Para las patatas panadera haremos un corte de patatas en forma de rodaja gruesa algo así como centímetro y medio, las freímos en aceite con unos dientes de ajos enteros, las dejaremos casi hechas, unos 20 minutos antes de que el ternasco esté en su punto, las colocaremos de cama del mismo, para que se acaben de hacer y tomen sus jugos.

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