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miércoles, 31 de diciembre de 2014

VIEIRA PLANCHA, CONCHA DE RAPE Y GAMBAS CON CHUPITO DE CALDO DE JAMÓN





Una combinación de sabores de fiesta.

INGREDIENTES:
vieiras
rape
gambas
huesos de jamón
vino Jerez
salsa de soja
sal, pimienta negra
aceite de oliva
Para la bechamel:
mantequilla
harina
leche

PROCEDIMIENTO:
Hacer un caldo  utilizando unos huesos de jamón, ponerlos a cocer en agua, una vez extraído su sabor, dejar enfriar y llevar a nevera para que solidifique su grasa y poder retirarla para clarificarlo un poco.
Cuando vayamos a servirlo reducirlo y añadir un poco de salsa de soja y una copa pequeña de un vino seco.
Probar y sazonar si fuera preciso.
Para el relleno de la concha de vieira, hacemos una bechamel convencional a la que adicionaremos en última instancia daditos de rape y gambas, cortado todo bastante menudo.
Rellenar la concha de la vieira con la mezcla de bechamel, rape y gambas, adicionar un poco de pan rallado por encima y colocar en la gratinadora.
Pasar las vieiras por la plancha, vuelta y vuelta sin que se hagan demasiado.
Presentar el plato con la concha rellena, las vieiras planchadas y el chupito caliente de caldo de jamón.


martes, 30 de diciembre de 2014

LECHECILLAS DE TERNASCO SOBRE TORTA DE PATATAS PAJA






La casquería al poder.

INGREDIENTES:
lechecillas de ternasco
patatas
harina
huevo
sal, pimienta negra
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Las lechecillas o mollejas pueden ser de cordero, cabrito o vacuno, es un apéndice de la familia "de la casquería", y como tal, tan sabroso como denostado, morfológicamente, es una glándula endocrina que poseen algunos vertebrados y que cuando llegan a adultos se atrofia o desaparece, también es conocida con el nombre de timo, se ubican entre la garganta y los pulmones.

Sumergir las lechecillas en agua fría con un poco de vinagre, con objeto de que se blanqueen.
Cocerlas en agua dos o tres minutos, dejaran las impurezas, aclararlas con agua fría, secar y reservar.
Pasarlas por harina y huevo, freír en aceite caliente hasta que queden crujientes.
Para la torta de patatas paja, cortar las patatas en bastoncitos finos, puedes hacerlo a cuchillo o usando la mandolina.
En una sartén con aceite acomodar las patatas cortadas cubriendo su superficie, entrecruzándose unas con otras, dejar que se frían y doren.
Sacar la torta de patatas entera, nos ayudamos con una espátula ancha.
Sazonar con sal y pimienta negra recién molida, colocar encima las mollejas y volver a sazonar.

MAS PLATOS CON LECHECILLAS

lunes, 29 de diciembre de 2014

CHIPS DE ALCACHOFA, HUEVO POCHÉ Y BUTIFARRA BLANCA








Crujiente alcachofa y yema de huevo fluyendo entre sabrosa butifarra.

INGREDIENTES:
alcachofas
huevo
butifarra blanca
sal, pimienta
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Limpiar la alcachofa dejando sólo la parte interior mas tierna.
Cortar verticalmente en láminas de dos, tres milímetros.
Freír en aceite caliente hasta que queden crujientes.
Cortar la butifarra en dados y darle una ligera fritura junto con la alcachofa.
Para el huevo utilizamos la técnica de hacer un atadillo con papel film culinario, para ello colocamos el papel film cubriendo el hueco de una taza, añadimos un poco de aceite y lo atamos.
Metemos el atadillo en agua casi hirviendo unos 4-5 minutos.
Para emplatar colocamos el huevo poché en el centro del plato, alrededor las crujientes alcachofas y la butifarra blanca, sazonar con sal y pimienta negra recién molida.



viernes, 19 de diciembre de 2014

JUDIONES DE LA GRANJA CON CARRILLERAS DE CERDO







Las sabrosas carrilleras con los mantecosos judiones de la granja.

INGREDIENTES:
judiones de la granja
carrilleras de cerdo
una cabeza de ajo
un par de chalotas
sal, pimienta negra
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Poner a remojo las judías de vísperas.
En una olla amplia adicionamos un par de cucharadas de aceite de oliva y doramos las carrilleras rebozadas en harina, cuando estén doradas, agregamos una cabeza de ajos entera, un par de chalotas y una hoja de laurel.
Cubrimos con agua fría y dejamos cocer a fuego lento un par de horas o hasta que judías y carrilleras estén en su punto.
Sazonar con sal y pimienta.
Hemos usado las carrilleras de cerdo con el hueso incluido, de esta manera aguantan mejor enteras.






jueves, 18 de diciembre de 2014

PERA DE ROMA AROMATIZADA AL AROMA DE VAINILLA Y AZAFRÁN










Esas compactas peras que maduran fuera del árbol.

INGREDIENTES:
peras de Roma
azafrán de Teruel
vainilla
agua
azúcar
helado de yogur
helado de menta y chocolate


PROCEDIMIENTO:
Hacemos un almíbar con agua y azúcar.
En ese almíbar cocemos las peras peladas, agregamos unas briznas de azafrán y una rama de vainilla, abierta a la que le habremos extraido su interior y agregado al almibar.
Cocemos un tiempo pudencial, tampoco demasiado, que la pera conserve su textura compacta, dejamos infusionar fuera del fuego hasta que se enfrie, después guardar en frigorífico.
Servir la pera con una bola de helado de yogur y otra de menta con chocolate.



martes, 16 de diciembre de 2014

ALBORONÍA









Alboronía, procedente de vocablo árabe, es el plato precursor de todos los pistos, xanfainas, fritadas, tumbets, caponatas...platos muy parecidos de toda la geografía española.

INGREDIENTES:
berenjena
calabacín
calabaza
ajo, cebolla
anchoas en salazón
paté de olivas negras
pimiento morrón
salsa de tomate
albahaca, hierbabuena...
alcaparras
vinagre
pimentón
huevos


PROCEDIMIENTO:

Primero cortamos las verduras en cuadrados no demasiado grandes, como de un centímetro de lado.
Vamos a usar dos sartenes, en una colocaremos los dados de calabaza, previamente adicionamos un poco de aceite y 3 ó 4 filetes de anchoas en salazón, estas acabaran deshaciéndose por efecto del calor pero dan un sabor y sazón muy especial, añadiremos también una cucharada de paté de olivas negras, dejaremos cocinar la calabaza a fuego lento.
En la otra sartén pochamos un ajo y una cebolleta bien picada y añadimos el calabacín y la berenjena cortados en cuadraditos.
Cuando este casi cocinada añadimos a esta sartén, unas tiras de pimientos morrones asados, así como un vaso de salsa de tomate casera, dejamos cocinar el conjunto.
Añadir un poco de pimentón y los aromáticos elegidos, albahaca, hierbabuena...
Cuando prácticamente esté todo cocinado mezclamos el contenido de ambas sartenes, se mezclaran los sabores, probar y rectificar de sal y pimienta si fuera necesario.
Añadir ya fuera del fuego unas alcaparras y unas gotas de vinagre (muy poco) que realzaran el sabor.
En muchos sitios es costumbre degustar la alboronía con un huevo frito encima.



CAPONATA SICILIANA

TUMBET MALLORQUÍN

PISTOS

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