VIEIRA PLANCHA, CONCHA DE RAPE Y GAMBAS CON CHUPITO DE CALDO DE JAMÓN

Una combinación de sabores de fiesta.

INGREDIENTES:

vieiras

rape

gambas

huesos de jamón

vino Jerez

salsa de soja

sal, pimienta negra

aceite de oliva

Para la bechamel:

mantequilla

harina

leche

PROCEDIMIENTO:

Hacer un caldo  utilizando unos huesos de jamón, ponerlos a cocer en agua, una vez extraído su sabor, dejar enfriar y llevar a nevera para que solidifique su grasa y poder retirarla para clarificarlo un poco.

Cuando vayamos a servirlo reducirlo y añadir un poco de salsa de soja y una copa pequeña de un vino seco.

Probar y sazonar si fuera preciso.

Para el relleno de la concha de vieira, hacemos una bechamel convencional a la que adicionaremos en última instancia daditos de rape y gambas, cortado todo bastante menudo.

Rellenar la concha de la vieira con la mezcla de bechamel, rape y gambas, adicionar un poco de pan rallado por encima y colocar en la gratinadora.

Pasar las vieiras por la plancha, vuelta y vuelta sin que se hagan demasiado.

Presentar el plato con la concha rellena, las vieiras planchadas y el chupito caliente de caldo de jamón.

MAS PLATOS CON VIEIRAS

LECHECILLAS DE TERNASCO SOBRE TORTA DE PATATAS PAJA

La casquería al poder.

INGREDIENTES:

lechecillas de ternasco

patatas

harina

huevo

sal, pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Las lechecillas o mollejas pueden ser de cordero, cabrito o vacuno, es un apéndice de la familia "de la casquería", y como tal, tan sabroso como denostado, morfológicamente, es una glándula endocrina que poseen algunos vertebrados y que cuando llegan a adultos se atrofia o desaparece, también es conocida con el nombre de timo, se ubican entre la garganta y los pulmones.

Sumergir las lechecillas en agua fría con un poco de vinagre, con objeto de que se blanqueen.

Cocerlas en agua dos o tres minutos, dejaran las impurezas, aclararlas con agua fría, secar y reservar.

Pasarlas por harina y huevo, freír en aceite caliente hasta que queden crujientes.

Para la torta de patatas paja, cortar las patatas en bastoncitos finos, puedes hacerlo a cuchillo o usando la mandolina.

En una sartén con aceite acomodar las patatas cortadas cubriendo su superficie, entrecruzándose unas con otras, dejar que se frían y doren.

Sacar la torta de patatas entera, nos ayudamos con una espátula ancha.

Sazonar con sal y pimienta negra recién molida, colocar encima las mollejas y volver a sazonar.

MAS PLATOS CON LECHECILLAS

CHIPS DE ALCACHOFA, HUEVO POCHÉ Y BUTIFARRA BLANCA

Crujiente alcachofa y yema de huevo fluyendo entre sabrosa butifarra.

INGREDIENTES:

alcachofas

huevo

butifarra blanca

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Limpiar la alcachofa dejando sólo la parte interior mas tierna.

Cortar verticalmente en láminas de dos, tres milímetros.

Freír en aceite caliente hasta que queden crujientes.

Cortar la butifarra en dados y darle una ligera fritura junto con la alcachofa.

Para el huevo utilizamos la técnica de hacer un atadillo con papel film culinario, para ello colocamos el papel film cubriendo el hueco de una taza, añadimos un poco de aceite y lo atamos.

Metemos el atadillo en agua casi hirviendo unos 4-5 minutos.

Para emplatar colocamos el huevo poché en el centro del plato, alrededor las crujientes alcachofas y la butifarra blanca, sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

MAS PLATOS CON ALCACHOFAS

MENÚ FIESTAS NAVIDAD - 2014

AQUÍ OS HE SELECCIONADO ALGUNOS PLATOS QUE HEMOS HECHO ESTE AÑO.

SALUT!!!

JUDIONES DE LA GRANJA CON CARRILLERAS DE CERDO

Las sabrosas carrilleras con los mantecosos judiones de la granja.

INGREDIENTES:

judiones de la granja

carrilleras de cerdo

una cabeza de ajo

un par de chalotas

sal, pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Poner a remojo las judías de vísperas.

En una olla amplia adicionamos un par de cucharadas de aceite de oliva y doramos las carrilleras rebozadas en harina, cuando estén doradas, agregamos una cabeza de ajos entera, un par de chalotas y una hoja de laurel.

Cubrimos con agua fría y dejamos cocer a fuego lento un par de horas o hasta que judías y carrilleras estén en su punto.

Sazonar con sal y pimienta.

Hemos usado las carrilleras de cerdo con el hueso incluido, de esta manera aguantan mejor enteras.

MAS PLATOS CON CARRILLERAS DE CERDO

MAS PLATOS CON JUDIONES DE LA GRANJA

PERA DE ROMA AROMATIZADA AL AROMA DE VAINILLA Y AZAFRÁN

Esas compactas peras que maduran fuera del árbol.

INGREDIENTES:

peras de Roma

azafrán de Teruel

vainilla

agua

azúcar

helado de yogur

helado de menta y chocolate

PROCEDIMIENTO:

Hacemos un almíbar con agua y azúcar.

En ese almíbar cocemos las peras peladas, agregamos unas briznas de azafrán y una rama de vainilla, abierta a la que le habremos extraido su interior y agregado al almibar.

Cocemos un tiempo pudencial, tampoco demasiado, que la pera conserve su textura compacta, dejamos infusionar fuera del fuego hasta que se enfrie, después guardar en frigorífico.

Servir la pera con una bola de helado de yogur y otra de menta con chocolate.

MAS POSTRES

MENÚ DE NAVIDAD - 2014

AQUÍ OS HE SELECCIONADO ALGUNOS PLATOS QUE HEMOS HECHO DURANTE ESTE AÑO.

SALUT!!!

ENTRANTES

RAVIOLIS DE PASTA WANTON DE JAMÓN BATIDO Y ACEITE DE TRUFA

ESPUMA DE BOLETUS CON HUEVO POCHÉ Y CRUJIENTE DE JAMÓN

CREMA DE PUERROS CON MAHONESA DE BERBERECHOS, CRUJIENTE DE JAMÓN Y TEJA DE PARMESANO

CREMA DE BRÓCOLI AL PARMESANO

CREMA DE CALABAZA A LA VAINILLA CON QUESO MINI BABYBEL

CARNES

JAMÓN DE COCHINILLO MARINADO Y ASADO AL HORNO

CARDOS CON CARRILLERAS Y BOLETUS EDULIS

COULANT DE POLLO A LA CHILINDRÓN

MIL HOJAS DE TERNASCO DE ARAGÓN Y BERENJENA

PESCADO

RODABALLO CON MINI PATATAS Y MAHONESA DE OSTRAS

LENGUADO MEUNIÈRE CON TORTA DE PATATA ASADA

DORADA CON FALSOS ESPAGUETIS DE CALAMAR, JUGO DE PIMIENTO ASADO Y VINAGRETA

CANELÓN DE CIGALAS

 POSTRES

PANACOTA DE COCO A LA VAINILLA, MANGO, PIÑA ASADA, TOFE, CHOCOLATE Y MENTA

TARTA DE FRESAS Y SALSA DE CHOCOLATE BLANCO CON PASTA FILO

CILINDROS DE PIÑA ASADA CON GOMINOLAS DE GARNACHA DE CALATAYUD Y HELADO DE VAINILLA

FRAMBUESAS ESTOFADAS CON VINAGRE BALSÁMICO Y PIMIENTA ROSA, HELADO DE YOGUR

TARTA DE CHOCOLATE FÁCIL Y RÁPIDA

MENÚS DE NAVIDAD DE AÑOS ANTERIORES

ALBORONÍA

Alboronía, procedente de vocablo árabe, es el plato precursor de todos los pistos, xanfainas, fritadas, tumbets, caponatas...platos muy parecidos de toda la geografía española.

INGREDIENTES:

berenjena

calabacín

calabaza

ajo, cebolla

anchoas en salazón

paté de olivas negras

pimiento morrón

salsa de tomate

albahaca, hierbabuena...

alcaparras

vinagre

pimentón

huevos

PROCEDIMIENTO:

Primero cortamos las verduras en cuadrados no demasiado grandes, como de un centímetro de lado.

Vamos a usar dos sartenes, en una colocaremos los dados de calabaza, previamente adicionamos un poco de aceite y 3 ó 4 filetes de anchoas en salazón, estas acabaran deshaciéndose por efecto del calor pero dan un sabor y sazón muy especial, añadiremos también una cucharada de paté de olivas negras, dejaremos cocinar la calabaza a fuego lento.

En la otra sartén pochamos un ajo y una cebolleta bien picada y añadimos el calabacín y la berenjena cortados en cuadraditos.

Cuando este casi cocinada añadimos a esta sartén, unas tiras de pimientos morrones asados, así como un vaso de salsa de tomate casera, dejamos cocinar el conjunto.

Añadir un poco de pimentón y los aromáticos elegidos, albahaca, hierbabuena...

Cuando prácticamente esté todo cocinado mezclamos el contenido de ambas sartenes, se mezclaran los sabores, probar y rectificar de sal y pimienta si fuera necesario.

Añadir ya fuera del fuego unas alcaparras y unas gotas de vinagre (muy poco) que realzaran el sabor.

En muchos sitios es costumbre degustar la alboronía con un huevo frito encima.

FRITADA ARAGONESA

CAPONATA SICILIANA

TUMBET MALLORQUÍN

PISTOS

MAS PLATOS CON CALABACÍN