CARABINEROS CON SALMÓN

Una buena combinación el jugoso salmón, con unos carabineros (en los que el tamaño, sí que importa) llenos de sabor a mar.

INGREDIENTES:

carabineros

salmón fresco

vino blanco

una cayena

sal, pimienta

aceite de oliva

dos guindillas cayenas

PROCEDIMIENTO:

Quitar la piel al salmón y trocear en rectángulos no demasiado grandes, sazonar con sal y pimienta, reservar.

En una olla pochamos un diente de ajo y una chalota partiendo de aceite de oliva en en frío, añadimos algunas cabezas de carabineros y todo lo que nos sobre del mismo después de haber pelado las colas, lo mejor es comprar unos mas económicos para el caldo y otros mas grandes para dejarlos enteros, agregamos medio litro de vino blanco, dejamos cocer a fuego lento al mismo tiempo que vamos machacando las cabezas para que suelten su jugo, pretendemos lograr un caldo, una especie de falsa salsa americana, donde cocer el resto de carabineros y el salmón.

Agregar un par de guindillas cayenas rotas si se quiere darle un tono picante.

Una vez cocido y reducido algo el caldo lo colamos y lo depositamos en otro recipiente.

En este caldo agregamos las cabezas mas grandes de los carabineros, las colas a las que les habremos hecho una incisión para extraer su intestino que suele portar un desagradable sabor a arena, en 2- 3 minutos estarán e su punto, añadimos los dados de salmón sazonados y un minuto mas el calor residual será suficiente para dejarlos en su punto y jugosos, no hagas demasiado ninguno de los dos ingredientes.

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LOMO DE CERDO RELLENO DE CARNE DE MEMBRILLO Y QUESO

El sabor de la carne de membrillo dará un tono dulce al lomo de cerdo.

INGREDIENTES:

lomo de cerdo ( una pieza de alrededor de un kilo)

carne de membrillo

queso 

champiñones

ajo, chalote

aceite de oliva

sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:

Necesitamos un buen trozo compacto de lomo de cerdo, abrirlo por la mitad sin llegar al fondo, luego hacer lo mismo por las mitades y así sucesivamente hasta dejar un lomo abierto, lo mas plano posible.

Sazonarlo con sal y pimienta negra recién molida.

Rellenarlo con trozos de carne de membrillo y queso, yo he utilizado un queso curado.

Volverlo a enrollar y embridarlo con esa agilidad tuya tan característica para manejar el hilo que te caracteriza.

Sazonar también por fuera.

Una vez bien atado sellarlo en una sartén amplia, que quede dorado por todos sus lados.

Una vez sellado lo metemos en un recipiente que pueda ir al horno, añadimos un poco de aceite de oliva por encima de la pieza y un vaso de vino blanco en el fondo.

Lo mantendremos en el horno entre 40-50 minutos, depende del tamaño, no obstante lo mejor es pinchar con una brocheta de madera, cuando los jugos no fluyan demasiado estará en su punto.

Por otro lado preparamos una guarnición pochando en aceite de oliva un par de dientes de ajo y una chalota, añadimos unos champiñones troceados en cuartos, un poco de mantequilla y salsa de soja, dejamos que casi se acaben de hacer los champiñones, unos minutos antes de sacar el lomo del horno los acomodaremos en el recipiente para que se mezclen con los jugos que ha soltado el lomo.

Parte de la carne de membrillo y el queso se fundirá conformando una salsa con un dulzor muy agradable.

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LASAÑA DE MORRO Y OREJA DE CERDO

Una lasaña con la que se te pegará "el morro"

INGREDIENTES:

morro de cerdo cocido

oreja de cerdo cocida

láminas de pasta fresca

queso mozarella rallado

mezcla de tres quesos rallados

Para la bechamel:

mantequilla

aceite de oliva

ajo, chalota

harina

leche

sal, pimienta negra recién molida

PROCEDIMIENTO:

Para esta lasaña vamos a utilizar el morro de cerdo y la oreja que ya venden comercialmente cocida, envasada al vacío, claro que también puedes cocerla tu...

Cortar en trocitos tanto la oreja como el morro de cerdo, trocitos no demasiado grandes, darles en una sartén un refrito, están cocidos pero mejor darles el refrito y si le añades un diente de ajo finamente picado mejor, sazonar con sal y pimienta.

La pasta que utilizamos son unas láminas de pasta fresca, el resultado es bastante mejor que con cualquier otra pasta, estas láminas las cocemos unos 3 minutos en agua hirviendo.

Hacemos una bechamel de una consistencia media, ni demsiado densa, ni demasiado fluida.

En un recipiente que aguante el horno tapamos el fondo con las láminas de pasta, encima el morro y laoreja, unas cucharadas de bechamel repartida y la mozarella, tapamos todo el conjunto de nuevo con las láminas de pasta y hacemos un mínimo de tres capas, acabamos con láminas de pasta que naparemos con bechamel y finalmente una mezcla de quesos rallado por encima.

Llevaremos al horno a gratinar hasta que quede dorado la última capa y funda el queso.

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MAS PLATOS CON OREJA

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PENSAMIENTOS DE TERNASCO DE ARAGÓN

"The power"... de la casquería.

INGREDIENTES:

sesos de ternasco

harina

huevo

sal, pimienta negra

aceite de oliva virgen extra (AOVEBA)

PROCEDIMIENTO:

Mantenerlos en agua con hielos unas horas, e incluso darles un golpe de congelador para que cojan consistencia.

Dividir los sesos de ternasco en porciones de poco mas de un bocado.

Es conveniente realizar un previo proceso de blanqueado, metiendolos en agua hirviendo con un poco de vinagre, un minuto y sacarlos a agua fría, no es estrictamente necesario pero sí conveniente, esto elimina restos y los deja mas blancos.

Sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

Rebozar en harina y huevo, por este orden, freír en abundante aceite de oliva, que queden dorados y cocinados por dentro, pero tampoco demasiado hechos.

Si no los has salado demasiado, les irá bien un poco de sal en escamas por encima.

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