Un arroz negro con toda la casquería de la sepia: huevas, melsa y tinta mas el sabor vegetal de la berenjena.
INGREDIENTES:
sepia sin limpiar
berenjena
arroz
pescado de morralla para el caldo
cangrejos de mar
sal
aceite de oliva
alioli
PROCEDIMIENTO:
Lo primero hacer un caldo con pescado de morralla.
Limpiamos la sepia, extrayéndole con cuidado : la melsa, la tinta y las huevas.
En una paella pochamos un diente de ajo y un par de chalotas finamente picadas, partiendo de un aceite de oliva en frío.
Añadimos también la melsa de la sepia que la rompemos mientras la freímos, añadimos la sepia troceada, agregamos también la berenjena troceada en trozos un poco grandes.
A los 4- 5 minutos agregamos el arroz y sofreímos un poco.
Añadir el caldo un poco mas del doble de volumen de arroz.
En la taza que usemos para dosificar el caldo colocamos la bolsa de tinta de la sepia rota, vamos adicionando el caldo caliente que se irá mezclará con la tinta.
Es importante que estas tintas naturales tengan por lo menos 10 ó 12 minutos de cocción, ya que si no son algo tóxicas, esto no pasa con las que venden en bolsitas, pero el sabor tampoco es el mismo.
Probar y sazonar si hiciera falta.
Dejar cocer unos 12 minutos y 5 de reposo.
Unos minutos antes colocar los cangrejos encima, prácticamente con el calor residual estarán en su punto.
Acompañar de un falso alioli o sea mahonesa con ajo triturado.
