HUEVOS ROTOS CON SALMÓN AHUMADO

Unos huevos rotos clásicos con láminas de salmón ahumado.

INGREDIENTES:

patatas

huevos

salmón ahumado

sal, pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Hacemos unas patatas fritas con doble fritura, primero las freímos-pochamos, que estén prácticamente hechas, las sacamos a papel absorbente de cocina y las terminaremos dorándolas un poco en el momento de comerlas, de esta forma estarán cremosas por dentro y crujientes por fuera.

Las colocamos en un recipiente amplio para servirlas.

Encima colocamos los huevos fritos, procurad que queden con la yema fluida.

Distribuimos por toda la superficie los trozos de salmón ahumado, roto con la mano, el calor residual lo dejará en su punto.

Sazonar el conjunto con sal y pimienta negra recién molida.

Ya en la mesa rompemos y mezclamos el conjunto.

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SOLOMILLO ADOBADO AL AGRAZ CON ARROZ SALVAJE REFRITO CON CHAMPIÑONES Y JAMÓN

El agraz, (verjus) zumo de uva verde o en proceso de envero, da una acidez muy agradable a la carne de cerdo, también pescados y ensaladas y...también es amigo de cualquier vino, cosa que obviamente no le pasa al vinagre.

INGREDIENTES:

solomillo de cerdo

uva en agraz

arroz salvaje

jamón

champiñones

ajo

sal, pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cortar el solomillo en medallones, sazonarlo con sal y pimienta negra recién molida, ponerlos a macerar con agraz, no hace falta que los cubra, darles la vuelta de vez en cuando, con una hora será suficiente.

Para hacer el agraz hemos cogido unas uvas verdes y las hemos licuado y pasado por un colador, se puede guardar unos días en nevera.

En una olla agregar el arroz y un poco mas del doble de volumen de agua que de arroz salvaje, dejar cocer alrededor de 20 minutos, al final a fuego muy suave, ya que pretendemos que se quede totalmente seco para poder sofreírlo.

En una sartén agregamos los champiñones cortados a cuartos, con muy poco aceite y fuego fuerte, los doramos, añadimos el jamón cortado en trozos pequeños, el arroz y un diente de ajo picado finamente, rehogamos el conjunto.

Pasamos por la plancha los trozos de solomillo adobados con agraz.

Emplatamos ayudados de un aro circular, donde colocamos el arroz sofrito con jamón y champiñones.

Al lado los medallones de solomillo pasados por la plancha .

Agregamos por todo el conjunto unas gotas de agraz.

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UVAS EN AGRAZ

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TORTILLA DE PATATAS Y AGUACATE

La cremosidad del aguacate da una textura especial a la clásica tortilla de patatas.

INGREDIENTES:

patatas

huevo

aguacate

cebolla

sal

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Se trata de hacer una tortilla de patatas convencional, con o sin cebolla, eso a tu gusto.

Para esta tortilla de 6 huevos yo he empleado un aguacate, pero puede admitir mas.

Cortar la patata en láminas, yo suelo usar mandolina, freír-pochar las patatas en aceite, a mi me gusta que quede alguna patata tostada, con ese color marrón y otras sólo cocidas.

Cuando estén cocidas-fritas, escurrirlas de aceite utilizando un colador, dejar enfriar un poco.

Si lleva cebolla yo la pocho aparte, hasta dejarla a mi gusto.

Mezclar las patatas con los huevos batidos y la cebolla, sazonar.

En este momento añadir el aguacate cortado en dados de medio centímetro de lado aproximadamente.

El aguacate no necesita cocinarse, solamente el tiempo que tarde en cuajar la tortilla.

Cuajar la tortilla al gusto personal de cada uno.

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CREMA DE CHIRIVÍAS, TROPEZONES DE CHAMPIÑONES Y ALMEJAS

Una sutil crema de chirivías con tropezones de champiñones al ajillo y almejas en salsa verde.

INGREDIENTES:

chirivías

champiñones

mantequilla

sal, pimienta negra

ajo

almejas

perejil

PROCEDIMIENTO:

Pelar las chirivías y cocerlas en agua, alrededor de 15 minutos.

Triturar las chirivías quitando casi todo el agua de cocción, la reservamos aparte por si fuera necesario añadir para dejar la textura adecuada.

Agregar con la crema todavía caliente un buen trozo de mantequilla, volver a triturar y sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

Cortar los champiñones en cuartos, hacerlos a fuego fuerte con un poco de aceite, agregar al final un diente de ajo picado, reservar.

Abrir las almejas en un recipiente aparte, solo con un poco de aceite de oliva y perejil, retirar en el momento que empiecen a abrir.

Para emplatar  colocar la crema en un plato hondo, agregar los tropezones de champiñon, colocar unas almejas encima y repartir por la crema el jugo resultante de abrir las almejas. 

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EL ESMARRIS

El esmarris es un plato típico de la costa tarraconense, sobre todo de la localidad de Creixell, lo cocinaban los pescadores en la misma barca, usaban el pescado sobrante que no podían comercializar, casi siempre pescado azul.

INGREDIENTES:

caballa o verdel

ajo, chalota

tomates

aceite de oliova

un vaso de vino tinto

Para la picada:

ajo, perejil

almendras tostadas

PROCEDIMIENTO:

El esmarris es un guiso marinero que podríamos enmarcar dentro del epígrafe de comida de subsistencia, siempre se usa pescado azul: caballa, verdel, anchoas...y se le agrega un vaso de vino tinto, a diferencia de otros "suquets" de pescado que se suele agregar vino blanco.

En un recipiente amplio con aceite se añaden  unos dientes de ajo y un par de chalotas, se agrega tomates troceados, mejor pelados, también se puede añadir la carne de unas ñoras o de pimiento choricero.

Cuando el tomate está sofrito se añade un poco de agua o caldo de pescado, así como un vaso de vino tinto, dejamos unos minutos de cocción para que evapore el alcohol y adicionamos los lomos de caballa bien desespinados y la picada realizada con almendras perejil y un ajo.

La cocción de la caballa son tres o cuatro minutos, dejarlo reposar unos minutos para que se acabe de hacer con el calor residual.

Por supuesto como siempre estos guisos están mejor de un día para otro.

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