JAMÓN DE COCHINILLO MARINADO Y ASADO AL HORNO

Un jamón de un cochinillo un poco grande, primero marinado y luego asado.

INGREDIENTES:

un jamoncito de tocino

patatas

sal, pimienta negra

Para la marinada:

salsa de soja

mostaza en grano

ketchup

tabasco

zumo de limón

vino blanco

aceite de oliva

salsa perrins

PROCEDIMIENTO:

Vamos a utilizar un jamoncito pequeño de cochinillo, tampoco demasiado pequeño, lo primero haremos unas hendiduras con el cuchillo por la parte de la piel, con objeto de que entre la marinada.

Para la marinada mezclamos todos los ingredientes y masajeamos el jamoncito, dejamos con la marinada un mínimo de un par de horas, si lo dejas toda la noche, siempre en frigorífico, mejor.

En un recipiente que pueda ir al horno lo colocamos junto con unas patatas con su piel, elegir las patatas todas de tamaño similar, con objeto de que se asen por igual.

Adicionar toda la marinada y si fuera necesario mas líquido en el transcurso del asado adicionar agua o vino, para que nunca quede reseco.

Primero lo colocaremos con la piel para abajo, el horno a una temperatura baja, unos 110 grados, el tiempo que sea necesario, el objeto es asarlo a baja temperatura y al final dándole la vuelta a la pieza, churruscar la corteza, si vieras que se quema demasiado y quieres darle algo mas de asado, colocar encima papel de aluminio, así no se quemará y seguirá cocinándose.

Las patatas seguramente se harán antes que la pieza de jamón, compruébalo pinchando con una brocheta, cuando no haya resistencia, las sacamos del horno y reservamos, volviendo a ponerlas en el horno sólo para que se calienten, cuando la pieza esté asada.

Como orientación de tiempos yo lo he tenido unas 4 horas a 110 grados y una media hora para rustirlo a temperatura mas alta, está asado cuando prácticamente con un tenedor deshilachamos su carne.

MAS PLATOS Y GUISOS TRADICIONALES

RESTAURANTE EL BATAN - TRAMACASTILLA (TERUEL)

Carretera comarcal 1.512 km. 3 teléfono: 978 706070

44112 TRAMACASTILLA (TERUEL)

SIERRA DE ALBARRACÍN

www.elbatan.es

Un antiguo molino convertido en restaurante y hospedería.

Extenso jardín y alrededores en un entorno único.

Con Sebastián Rosello sumiller y gerente.

Dos tipos de menús además de la carta.

Suave cóctel Manhatan

Pan de leña con aceite del Bajo Aragón

Distintas sales y aperitivo

Tartar fresco de tomate rosa de Hijar, láminas de bacalao, velo de albahaca

Alcachofas, oro micuit y caldo ligero

Milhojas de boletus de sierra de Albarracín, jamón de Teruel y queso frito.

Cococha de bacalao en su jugo, nido de setas revueltas, trufa de Sarrión. (esto fue, se me olvidó la foto o me pudo el ansia)

Cochinillo del Jiloca de Teruel, puré trufado y confitura de cebolla roja.

Quesos y texturas con su maridaje

Sorbete de mango y melocotón, cereza y crema de yogur.

Tarta de queso estilo Albarracín, jijona, chocolate y haba de cacao.

RESTAURANTE HOSPEDERÍA EL BATAN

En la carretera que va de Albarracín a Tramacastilla y a un par de kilómetros antes de llegar a esta,  se encuentra el desvío que nos lleva a este restaurante- hospedería, en un paraje y entorno precioso, junto al río Guadalaviar.

Era un antiguo molino rehabilitado y decorado para fines hosteleros, tienen habitaciones y una pequeña casa de 4 plazas, así como el restaurante.

En estos momentos posee la única estrella Michelin de la provincia menos poblada de España, y no por ello menos hermosa.

Este oasis gastronómico  practica una cocina tradicional creativa con productos a poder ser de la zona, no es una cocina vanguardista, pero técnicamente muy bien resuelta: justos puntos de cocción, buen producto y combinación de sabores dan como resultado una cocina interesante, Maria José en la cocina y Sebastián Rosello en la sala conforman un tandem muy profesional y capaces de sostener esa estrella Michelín que lleve a muchos visitantes a acercarse a estas bellas tierras de la sierra de Albarracín.

Además de la carta ofrecen dos menús de degustación con los platos y precios que pueden verse en las fotos anteriores, el descrito aquí corresponde al "menú gourmet", se ofrece así mismo un maridaje con tres vinos un blanco, el guewürtraminer de Viñas del Vero, una maravillosa garnacha  del Coto de Hayas y un Pedro Ximenez, este maridaje incrementa el precio en 10 euros por comensal, yo creo que es muy recomendable.

Ofrecen una buena carta de cafés e infusiones a precios razonables.

Perfecta iluminación y confort en la sala y gran profesionalidad y discreción en las explicaciones y recomendaciones del sumiller.

En resumen: que merece la pena perderse por Albarracín y comer en este restaurante...y comprobar que sí, que Teruel existe.

MAS RESTAURANTES

CROQUETAS DE RODABALLO

La gelatinosidad del rodaballo trasladada a unas croquetas.

INGREDIENTES:
rodaballo
huevo
pan rallado
Para la bechamel:
mantequilla
chalota
harina
leche

PROCEDIMIENTO:

Cocer el rodaballo troceado en leche, no demasiado tiempo.

Sacar el rodaballo y desmigarlo con las manos.

Reservar la leche infusionada para la bechamel.

Para la bechamel:

Haremos una bechamel tradicional de densidad alta, es decir, unos 100 gr. de harina por litro de leche.

Usaremos una mezcla de aceite de oliva y mantequilla, mas mantequilla que aceite, para la bechamel me gusta mas usar un elemento graso láctico, el aceite protege a la mantequilla para que no se queme, puesto que esta resiste menos grados de temperatura que el aceite.

No olvides cocinar bien la harina para que no sepa a crudo, primero cuando haces el roux y posteriormente cuando adicionas la leche, una buena bechamel necesita brazo, así que 15 ó 20 minutos dando vueltas, mejor con varilla.

La leche que vamos añadiendo en este caso será la que hemos infusionado con el rodaballo.

Cuando ya esté acabada la bechamel adicionamos el rodaballo desmigado y mezclamos el conjunto.

Esta mezcla la colocamos en un bandeja de una altura de un par de centímetros, la extendemos y llevamos a congelador para que solidifique un poco y la podamos porcionar perfectamente, primero haremos tiras y de esas tiras sacamos las croquetas del tamaño deseado, moldeamos un poco con las manos y ya estarán listas para rebozarlas y freírlas.

Vamos a darle un doble rebozado, esto es: huevo, pan rallado, nuevamente huevo y otra vez pan rallado, de esta manera logramos una pared de la croqueta doble, que envolverá dentro la cremosa y fluida mezcla de bechamel y rodaballo.

Freír en un aceite no demasiado caliente, que queden con ese color dorado y sacar a papel absorbente.

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BORRAJAS CON BRANDADA DE BACALAO Y PURÉ DE PATATAS AZULES

La reina de la huerta junto con el sabor de la brandada de bacalao.

INGREDIENTES:

borraja

patatas violetas

Para la brandada:

bacalao desmigado

ajo, chalota

patata

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cocer las borrajas, tal como hicimos AQUÍ.

Colocar en un plato las patatas azules con piel incluida, envolver el conjunto con papel film culinario, llevar al microondas con potencia máxima alrededor de 4-5 minutos, suelen ser de tamaño pequeño y con ese tiempo suele ser suficiente.

Dejar enfriar un poco y quitarles la piel, machacar con un tenedor hasta conformar un puré, sazonar con sal y pimienta y aderezar con un buen aceite de oliva, reservar.

Para la brandada pochamos un ajo picado y una chalota partiendo de un aceite de oliva en frío, agregamos migas de bacalao desalado y una patata cocida.

Trabajamos el conjunto en un mortero, o si quieres ser menos tradicional con una batidora, hasta conformar una pasta.

Para emplatar, colocamos en la base la borraja, ayudados con un aro metálico, llenamos hasta la mitad de brandada y encima el puré de patata azul, acabamos con unos chips también de patata azul.

Acabamos con un poco de aceite en crudo por encima del conjunto.

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TOSTADAS DE BACALAO MARINADO EN ACEITE DE OLIVA CON ALCAPARRAS

Es necesario y casi fundamental usar un gran aceite de oliva.

INGREDIENTES:

pan de hogaza

bacalao desalado

alcaparras

pepinillos encurtidos

aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA)

PROCEDIMIENTO:

Desalar los trozos de bacalao, AQUÍ lo hicimos.

Una vez desalados, secarlos y darle un pequeño tiempo de congelación, se pondrán  poco mas duros y cortaremos los trozos mas finos, que es lo que pretendemos.

Sumergir estas láminas en un buen aceite de oliva, ¿cuanto tiempo?, cuanto mas mejor, eso sí, siempre en refrigerador.

Tostar el pan de hogaza, bañar con aceite de la marinada, colocar las láminas de bacalao marinado en aceite por encima, distribuir las alcaparras y los pepinillos encurtidos.

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