JUDIONES DE LA GRANJA CON CARRILLERAS DE CERDO

Las sabrosas carrilleras con los mantecosos judiones de la granja.

INGREDIENTES:

judiones de la granja

carrilleras de cerdo

una cabeza de ajo

un par de chalotas

sal, pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Poner a remojo las judías de vísperas.

En una olla amplia adicionamos un par de cucharadas de aceite de oliva y doramos las carrilleras rebozadas en harina, cuando estén doradas, agregamos una cabeza de ajos entera, un par de chalotas y una hoja de laurel.

Cubrimos con agua fría y dejamos cocer a fuego lento un par de horas o hasta que judías y carrilleras estén en su punto.

Sazonar con sal y pimienta.

Hemos usado las carrilleras de cerdo con el hueso incluido, de esta manera aguantan mejor enteras.

MAS PLATOS CON CARRILLERAS DE CERDO

MAS PLATOS CON JUDIONES DE LA GRANJA

PERA DE ROMA AROMATIZADA AL AROMA DE VAINILLA Y AZAFRÁN

Esas compactas peras que maduran fuera del árbol.

INGREDIENTES:

peras de Roma

azafrán de Teruel

vainilla

agua

azúcar

helado de yogur

helado de menta y chocolate

PROCEDIMIENTO:

Hacemos un almíbar con agua y azúcar.

En ese almíbar cocemos las peras peladas, agregamos unas briznas de azafrán y una rama de vainilla, abierta a la que le habremos extraido su interior y agregado al almibar.

Cocemos un tiempo pudencial, tampoco demasiado, que la pera conserve su textura compacta, dejamos infusionar fuera del fuego hasta que se enfrie, después guardar en frigorífico.

Servir la pera con una bola de helado de yogur y otra de menta con chocolate.

MAS POSTRES

MENÚ DE NAVIDAD - 2014

AQUÍ OS HE SELECCIONADO ALGUNOS PLATOS QUE HEMOS HECHO DURANTE ESTE AÑO.

SALUT!!!

ENTRANTES

RAVIOLIS DE PASTA WANTON DE JAMÓN BATIDO Y ACEITE DE TRUFA

ESPUMA DE BOLETUS CON HUEVO POCHÉ Y CRUJIENTE DE JAMÓN

CREMA DE PUERROS CON MAHONESA DE BERBERECHOS, CRUJIENTE DE JAMÓN Y TEJA DE PARMESANO

CREMA DE BRÓCOLI AL PARMESANO

CREMA DE CALABAZA A LA VAINILLA CON QUESO MINI BABYBEL

CARNES

JAMÓN DE COCHINILLO MARINADO Y ASADO AL HORNO

CARDOS CON CARRILLERAS Y BOLETUS EDULIS

COULANT DE POLLO A LA CHILINDRÓN

MIL HOJAS DE TERNASCO DE ARAGÓN Y BERENJENA

PESCADO

RODABALLO CON MINI PATATAS Y MAHONESA DE OSTRAS

LENGUADO MEUNIÈRE CON TORTA DE PATATA ASADA

DORADA CON FALSOS ESPAGUETIS DE CALAMAR, JUGO DE PIMIENTO ASADO Y VINAGRETA

CANELÓN DE CIGALAS

 POSTRES

PANACOTA DE COCO A LA VAINILLA, MANGO, PIÑA ASADA, TOFE, CHOCOLATE Y MENTA

TARTA DE FRESAS Y SALSA DE CHOCOLATE BLANCO CON PASTA FILO

CILINDROS DE PIÑA ASADA CON GOMINOLAS DE GARNACHA DE CALATAYUD Y HELADO DE VAINILLA

FRAMBUESAS ESTOFADAS CON VINAGRE BALSÁMICO Y PIMIENTA ROSA, HELADO DE YOGUR

TARTA DE CHOCOLATE FÁCIL Y RÁPIDA

MENÚS DE NAVIDAD DE AÑOS ANTERIORES

ALBORONÍA

Alboronía, procedente de vocablo árabe, es el plato precursor de todos los pistos, xanfainas, fritadas, tumbets, caponatas...platos muy parecidos de toda la geografía española.

INGREDIENTES:

berenjena

calabacín

calabaza

ajo, cebolla

anchoas en salazón

paté de olivas negras

pimiento morrón

salsa de tomate

albahaca, hierbabuena...

alcaparras

vinagre

pimentón

huevos

PROCEDIMIENTO:

Primero cortamos las verduras en cuadrados no demasiado grandes, como de un centímetro de lado.

Vamos a usar dos sartenes, en una colocaremos los dados de calabaza, previamente adicionamos un poco de aceite y 3 ó 4 filetes de anchoas en salazón, estas acabaran deshaciéndose por efecto del calor pero dan un sabor y sazón muy especial, añadiremos también una cucharada de paté de olivas negras, dejaremos cocinar la calabaza a fuego lento.

En la otra sartén pochamos un ajo y una cebolleta bien picada y añadimos el calabacín y la berenjena cortados en cuadraditos.

Cuando este casi cocinada añadimos a esta sartén, unas tiras de pimientos morrones asados, así como un vaso de salsa de tomate casera, dejamos cocinar el conjunto.

Añadir un poco de pimentón y los aromáticos elegidos, albahaca, hierbabuena...

Cuando prácticamente esté todo cocinado mezclamos el contenido de ambas sartenes, se mezclaran los sabores, probar y rectificar de sal y pimienta si fuera necesario.

Añadir ya fuera del fuego unas alcaparras y unas gotas de vinagre (muy poco) que realzaran el sabor.

En muchos sitios es costumbre degustar la alboronía con un huevo frito encima.

FRITADA ARAGONESA

CAPONATA SICILIANA

TUMBET MALLORQUÍN

PISTOS

MAS PLATOS CON CALABACÍN

APROXIMACIÓN A UNA COPA DE VINO TINTO

Aproximación a una copa de vino tinto

Pasada la vendimia, y llegados los días en que las bodegas acogen las cubas destinadas a deleitar paladares, vale la pena recordar una ruta ancestral que empieza en el Sol y termina con una fiesta de los sentidos. La convergencia, en sólo unos segundos, de dos complejidades colosales. Del anhelo de que todo culmine en un feliz ritual lleno de gratificantes complicidades por un sabor que podría obtener un puesto vitalicio en la memoria.

Todo empieza con una fusión termonuclear en el sol. De ella surge una radiación isótropa que se propaga por el espacio. Algunos de estos fotones viajan directos hacia nosotros e irrumpen en la atmósfera terrestre poco menos de diez minutos después de salir del sol. Con un poco de suerte, algunos de estos paquetes de luz sortean las nubes en línea recta y aterrizan en un campo donde madura la uva. No todos dan en la planta, pero los que lo hacen transfieren su preciosa dosis de energía a una química ancestral, de miles de millones de años, que involucra a la clorofila. Comienza así uno de los milagros más admirables de esta parte del cosmos: la elaboración del vino tinto.

El gesto de acercarse una copa de reserva se puede parecer mucho al gesto de tender la mano a una persona. Si el vino (o la persona) es conocido, la incógnita reside en el cómo estará hoy; si se trata de un primer encuentro, entonces la experiencia se desenrolla más o menos como sigue.

El primer sentido que entra en

juego es la vista. El vino primero se mira..., como se mira la expresión de un rostro. Se mueve la copa para que la luz arranque diferentes matices, por reflexión y por refracción. Sólo por eso, el resto de los sentidos se despiertan, se interesan, se estimulan y hacen sus primeras predicciones. Antes de que una persona hable por primera vez, ya nos imaginamos su voz... Antes de llevarnos la copa a la nariz ya hacemos inevitables apuestas sobre el olor, el tacto, el juego de sabores... Después el vino se huele. Y, con el olor, parte de las predicciones se confirman, pero otras fallan, leve o bruscamente, y entonces surge la sorpresa, una sorpresa esencial que dispara nuevas predicciones sobre, por ejemplo el tacto, cuando los labios rompen el menisco del borde del líquido para mojarse en él. Primero se asimila la temperatura, luego la aspereza o sedosidad...

La aproximación al vino también se parece a la disposición para escuchar música. Interesa un delicado desequilibrio entre lo predecible y lo imprevisible. El exceso de lo uno o de lo otro puede dejar al cerebro sin función relevante que cumplir. Si la predicción es trivial el cerebro se aburre y se ofende. Le puede ocurrir a un melómano con una canción infantil, demasiado tonal y demasiado redundante. Ocurre cuando el primer contacto con un tinto desenmascara su simplicidad y precipita el primer sorbo directamente en un primer trago, sin matices ni preámbulos. Si la predicción es imposible, entonces el cerebro se sobresalta y se frustra. Le puede ocurrir a un melómano con la música dodecafónica o aleatoria. No hay nada más desagradable y violento que tener toda la percepción dispuesta y afinada para recibir un sabor en la gama de los amargos y verse invadido a traición por un sabor dulce, aunque se trate del mismísimo néctar de los dioses.

Y así llega la hora de la verdad,

el momento en el que dejamos entrar un sorbo para que se desparrame a sus anchas entre unas papilas, se diría que en estado prehistérico por la expectación adelantada por los otros cuatro sentidos. Todavía no hemos soltado la mano que estrechamos en la nuestra, todavía miramos la mirada de quien nos mira, todavía suenan la voces de la primera cortesía... y ya empieza la conversación. Con el intercambio de las primeras preguntas y respuestas, salta una confirmación por aquí, algo que corregir por allí, una sorpresa, una decepción... En un primer sorbo de vino convergen, por fin, dos complejidades colosales nacidas quizá en un mismo lejano día: la una con un rayo de sol en pos del planeta Tierra, la otra con un frenético espermatozoide en pos de un óvulo maduro. La colisión improbable de estos dos milagros resulta en un milagro aún más milagroso. Es entonces cuando ocurre la explosión en cadena. El universo físico del vino entra en deflagración simultánea con el universo fisiológico de todos los sentidos a la vez, el resultado de ésta en deflagración con el universo psicológico y el resultado de ésta en deflagración con toda la cultura acumulada hasta entonces y con la capacidad de investigación de quien sostiene la copa, o de quienes se estrechan la mano. Así es como algunos primeros sorbos se ganan un puesto vitalicio en la memoria.

Jorge Wagensberg es director del Museo de la Ciencia de la Fundación 'la Caixa' en Barcelona.

RAVIOLIS DE ROPA VIEJA CON DADOS DE CALABAZA A LAS OLIVAS NEGRAS Y ANCHOAS

Explosión de sabores en el ravioli junto a la calabaza con una condimentación especial.

INGREDIENTES:

láminas de pasta wanton

pollo, jarrete de ternasco...

calabaza

paté de olivas negras

anchoas en salazón

Para la bechamel:

ajo, chalota

harina

leche

sal, pimienta

aceite de oliva

salsa gochujang

PROCEDIMIENTO:

La ropa vieja es una preparación a base de carne desmechada o deshebrada y refrita junto con algún otro ingrediente, en la comunidad de Madrid se oficia con los restos del cocido, incluso en zonas caribeñas se acompaña con fríjoles, plátanos...y es el relleno de las famosas arepas.

Nosotros hemos utilizado la carne procedente de hacer un caldo, pollo y  jarretes de ternasco principalmente, una vez deshebrada la hemos refrito y mezclada con una bechamel un poco densa, efectivamente es la mezcla para hacer unas clásicas croquetas.

Cocer las láminas de pasta wanton en agua hirviendo, con un minuto es suficiente, cocerlas de poca en poca cantidad para que no se peguen e incluso añadir algo de aceite al agua de cocción.

Extenderlas sobre un paño de cocina y rellenarlas con la mezcla de ropa vieja y bechamel, para darles un tono picante hemos puesto en cada ravioli un poco de salsa coreana gochujang, envolver y conformar un paquetito.

Para hacer los dados de calabaza con anchoas en salazón y paté de olivas negras AQUÍ puedes verlo.

Para servir templar en el microondas.

MAS PLATOS CON PASTA WANTON