Un escabeche suave con el tono anisado del hinojo
INGREDIENTES:
sardinas
zanahoria
un par de cabezas de ajo enteras
chalotas
uno o dos bulbos de hinojo
champiñones
laurel
sal, pimienta negra
aceite de oliva
vinagre de vino blanco o de sidra
vino verdejo
PROCEDIMIENTO:
Limpiar y eviscerar las sardinas, yo prefiero usar sardinas de tamaño mas bien pequeño.
En un aceite aromatizado con unos dientes de ajo, que retiraremos en cuanto hayan cumplido su función, damos una ligera fritura a las sardinas, reservamos.
En un recipiente amplio adicionamos un poco de aceite y sofreímos un poco toda la verdura, cortada en trozos no demasiado pequeños: zanahoria, chalotas, cabezas de ajo, bulbos de hinojo, champiñones...aromatizamos con un par de hojas de laurel y granos de pimienta negra, agregamos los líquidos, vinagre, vino blanco, en este caso un aromático verdejo y aceite, la proporción de cada uno tradicionalmente eran tres partes iguales, yo pongo bastante menos vinagre y lo sustituyo por vino, antaño el vinagre cumplía la función de conservación, ya que los escabeches era un medio de prolongar la duración de los alimentos, hoy día los conservamos en la nevera, y el vinagre cumple la función de dar un punto de acidez, resumiendo, yo añado 2 partes de vino blanco, y media de aceite y media de vinagre.
Dejamos cocer las verduras en la mezcla de líquidos.
Cuando estén en el punto que te gusten, a mí personalmente me gustan que estén un poco al dente, añadimos las sardinas que teníamos reservadas, 5 minutos de cocción mas y será suficiente.
El escabeche lo puedes degustar tibio, pero estará muchísimo mejor al día siguiente o al siguiente...
El maridar un escabeche con un vino es un poco complicado, no digo imposible pero complicado, mas que nada por la adición de vinagre que lleva, pero un blanco floral a mi no me disgusta, y si no una fría cerveza hará perfectamente de pareja ideal.
EL HINOJO
Es posible encontrar dos tipos de hinojo, uno suele estar en el campo, es el hinojo salvaje, que crece espontáneamente, del que se utilizan las semillas que son altamente aromáticas, con fines alimenticios y medicinales, también se utilizan los tallos ( por lo menos en bajo Aragón) para el encurtido de olivas. El hinojo doméstico o de cultivo controlado es el que encontramos normalmente en los mercados.
La parte comestible del hinojo es un bulbo o cogollo que crece debajo de tierra, por eso conserva su color blanco. Es carnoso, aromático, tierno y crujiente. Las hojas son pequeños filamentos de color verde utilizados para aromatizar y adornar platos.
El hinojo es una hortaliza de escaso valor nutritivo, su contenido mayoritario es agua, celulosa y aceite esencial, contiene pocas vitaminas, pocos hidratos de carbono y pocas proteínas, pero sin embargo tiene tres grandes virtudes: es digestivo, estimulante del apetito y tónico.
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