FRITADA CON COCOCHAS REBOZADAS

De la tierra y el mar

INGREDIENTES:

calabacín

pimiento verde

ajo, cebolla

patatas

cocochas de bacalao

aceite de oliva virgen extra

Para rebozar:

harina

huevo

agua fría

PROCEDIMIENTO:

Hacemos una fritada clásica, para ello cortamos el calabacín y el pimiento en trozos no demasiado grandes, freímos en el mínimo aceite posible, es preferible que quede lo menos aceitosa posible, yo utilizo un wok para que la fritura sea con el mínimo aceite, cuando el pimiento esté casi hecho, agregamos un par de dientes de ajo finamente picados y el calabacín, cocinar hasta que esté en su punto.

Por otro lado cortamos unas patatas en cuadraditos y las dejamos confitar en aceite a no demasiada temperatura, reservarlas en el mismo aceite, cuando vayamos a emplatar le damos una segunda fritura para que queden crujientes.

Para las cocochas de bacalao rebozadas, preparamos una mezcla con huevo batido, harina y agua fria, todo mezclado, que quede una textura que nape la cococha, sazonadas previamente con sal y pimienta, las rebozamos y freímos en aceite no excesivamente caliente, se hacen enseguida, vuelta y vuelta, no las hagas demasiado.

Para emplatar colocamos en el centro la fritada, alrededor las cocochas rebozadas, distribuimos las patatas fritas por encima.

MAS PLATOS DE MAR Y MONTAÑA

PATACÓN "PISAO" CON CODILLO DE CERDO

Una receta colombiana que tiene como base el plátano macho.

INGREDIENTES:

plátano macho

codillo de cerdo

tomates

pimiento verde

sal, pimienta

aceite de oliva

ajo

cebolleta

PROCEDIMIENTO:

Vamos a hacer con el plátano macho una especie de base de pizza donde vamos a acomodar la carne con el sofrito.

Cortar el plátano en dos si son grandes y darle una fritura de dos o tres minutos, dejarlo enfriar un poco, colocarlo entre dos papeles sulfurizados (papel de horno), y con un rodillo dejarlo plano.

Volver a freír hasta que quede crujiente, reservar.

Por otro lado cocer un codillo de cerdo, con alguna verdura y alguna hierba aromática, cuando esté cocido dejar enfriar y sacar la carne a hebras.

Hacemos un sofrito convencional con tomate, pimiento verde, añadimos la carne deshebrada.

Colocamos encima de la crujiente oblea de plátano macho le mezcla del sofrito y la carne.

Adornar con trozos de hojas de albahaca o con aguacate.

MAS PLATOS DE COCINA INTERNACIONAL

PAPAS A LA HUANCAÍNA

De origen  peruano, toman el nombre de la ciudad de Huancayo, junto al ceviche quizás uno de los platos mas representativos del Perú.

INGREDIENTES:

patatas

huevo duro de codorniz

lechuga

sal

Para la salsa huancaína:

ají amarillo

queso cremoso

leche

PROCEDIMIENTO:

El plato básico se reduce a unas patatas, para ser mas exactos "papas", cocidas, napadas con la salsa huancaina y que suelen acompañar con algo de ensalada y huevo duro.

Nosotros hemos hecho estas patatas en formato tapa.

La base es la salsa, cuyos elementos indispensables son el ají amarillo, un queso cremoso, hemos utilizado uno tipo de Burgos y un poco de leche para darle la textura necesaria.
Las patatas las hemos asado en vez de cocidas, puedes usar el microondas para ello, con un cortapastas le hemos dados forma de cilindro.
Para la salsa huancaína, colocamos en un vaso triturador el queso de burgos, una o dos cucharadas de crema de ají amarillo, se consigue en tiendas étnicas, aunque puedes encontrarla en la sección de comidas internacionales de casi todos las grandes superficies, si consigues ajis amarillos al natural, les quitas las semillas y los trituras, al final añadir un poco de leche, la suficiente para darle una textura que nape las patatas.
Para presentarlas, colocamos un cilindro de patata asada encima de una hoja de lechuga, napamos con la salsa huancaína, encima medio huevo duro de codorniz.

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CURRY DE MARISCOS

El sabor del curry y del garam masala con frutos del mar

INGREDIENTES:

sepia

mejillones

curry en polvo

garam masala

leche de coco

ajos

cilantro, perejil

un vaso de vino blanco

PROCEDIMIENTO:

El garam masala es una mezcla de especias de la cocina india, puedes confeccionarlo tu mismo o comprarlo ya hecho, este en concreto está comprado en la India, el garam masala tiene un punto picante, nunca tan excesivo como puede ser el picante de un chile, pero aún así tiene su agudeza.

Abrimos los mejillones, para ello utilizamos un recipiente amplio, agregamos un vaso de vino blanco y tapamos el recipiente.

Vamos sacando los mejillones a medida que se abran.

Les quitamos una de sus conchas y reservamos.

Colamos el líquido resultante de abrirlos y lo reservamos.

Cortamos la sepia en trozos mas bien grandes.

En el mismo recipiente que hemos abierto los mejillones, agregamos la mitad del caldo resultante ya colado, un par de dientes de ajo enteros y chafados, la leche de coco y dejamos reducir un poco.

Agregamos los trozos de sepia, una cucharada grande de garan masala y una pequeña de curry, dejamos cocinar la sepia.

Añadimos también el cilantro, cuando la sepia esté ya blanda adicionamos los mejillones reservados, sólo para que tomen un poco de calor y el gusto de la salsa.

Servir con abundante caldo.

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CARACOLES CON SETAS DE CARDO

Las setas de cardo combinan muy bien con los caracoles.

INGREDIENTES:

setas de cardo

caracoles

ajo

pimienta negra

aceite de oliva

tomillo

hueso de jamón

PROCEDIMIENTO:

Una vez bien limpios los caracoles los cocemos partiendo de agua tibia con sal, agregamos algún aromático, tomillo, laurel...y un hueso de jamón.

Una vez cocidos los escurrimos y reservamos.

Limpiar las setas de cardo, procurando que estén el menor tiempo posible en el agua, cortamos en trozos no demasiado pequeños y sofriemos en aceite en un aceite de oliva en el que habremos pochado unos dientes de ajo laminados.

Agregar los caracoles, sazonar con sal y pimienta y dejar sofreír unos minutos.

Los caracoles suscitan entre los humanos casi tantas fobias como filias, pero si tu eres un verdadero helicófago, no lo dudes, son un manjar exquisito, eso sí, debes de seguir ciertas normas para su limpiado y guisado, también tienes la opción, nada despreciable por cierto, de comprarlos ya limpios y cocidos.

Para prepararlos para guisar, previamente deben estar purgados, antaño se colocaban en una "caracolera" de mimbre en la que penetraba el aire y se tenían unos días para que se "limpiasen", en el sentido mas escatológico de la palabra, incluso se les ponía salvado, ya sabes "pura fibra".

Una vez purgados, hay que limpiarlos con varias aguas mezclada con vinagre, en medio tan acético para que acaben de limpiarse.

Para cocerlos hay que partir de agua fría, echarlos en este medio, para que saquen a pasear su esbelto cuerpo y que el calor, ( cuando tu le des caña al fuego), les sorprenda, con sus bellezas al aire.

La primera agua de cocción desecharla, y acabar de cocerlos, en una segunda agua, unos 30- 40 minutos.

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