MAR Y MONTAÑA - GUISO DE SEPIA Y MORRO DE CERDO

Tinta, melsa y huevas de la sepia

Un mar y montaña muy sabroso.

INGREDIENTES:

morro de cerdo precocido

sepia

patatas

carne de pimiento choricero

cabeza de ajos entera

dos hojas de laurel

sal, pimienta

aceite de oliva

un vaso de vino blanco

Para la picada:

avellana y almendras tostadas

pan frito

dos dientes de ajo

PROCEDIMIENTO:

Hemos utilizado morro de cerdo que comercialmente venden precocido, también puedes cocerlo partiendo de uno fresco, previamente blanqueandolo 10 minutos en agua hirviendo, desechando ese agua y volviendo a cocerlo en otra agua con alguna verdura y algún aromático, nosotros, hemos usado el que venden precocido y lo hemos cortado a cuadrados no excesivamente pequeños.

En un recipiente amplio, nosotros hemos utilizado una olla de barro, adicionamos un poco de aceite de oliva, unas hojas de laurel, una cabeza de ajos entera, los cuadrados de morro que hemos cortado, un vaso de vino blanco y si fuera necesario algo de agua, dejamos cocer el morro (ya estaba precocido) unos 30 minutos.

Agregamos la sepia cortada en cuadrados de tamaño parecido al morro de cerdo, es muy aconsejable agregar la melsa del animal (ver casquería de la sepia), dejamos cocer unos 10 minutos mas.

Añadimos al guiso un par de cucharadas de carne de pimiento choricero.

Adicionamos las patatas cortadas o mejor desgajadas para que suelten el almidón, dejamos cocer hasta que las patatas estén en su punto.

A media cocción agregar la picada o majado que habremos hecho en el mortero, majando una rebanada de pan frito, un par de dientes de ajo y unas avellanas y almendras tostadas, esto le dará consistencia a la salsa del guiso.

Sazonamos, probamos y rectificamos si fuera preciso.

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"CARPACCIO" DE MORRO DE CERDO

Una tapa o plato que acompaña muy bien una cerveza.

INGREDIENTES:

morro de cerdo

pimienta negra

aceite de oliva

mostaza

encurtidos

PROCEDIMIENTO:

En este caso hemos utilizado morro que venden cocido, en un bloque, también se puede comprar el morro y cocerlo, en este caso lo hemos utilizado ya cocido.

Cortar el morro en finas láminas.

Depositar en un plato hasta cubrir su fondo.

Sazonar con sal y pimienta.

Aliñar con unos puntos de mostaza.

Repartir unos encurtidos troceados.

Acabar con un buen aceite de oliva por encima.

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"SEPIONETS" Y QUINOA

Un plato muy completo

INGREDIENTES:

quinoa

sepionets (sepias pequeñas)

caldo de pescado

sal, pimienta negra

Para la salsa de tomate:

tomates maduros

sal

azúcar

pimienta

ajo

aceite de oliva.

PROCEDIMIENTO:

Cocer la quinoa con doble de volumen de caldo de pescado, al final a fuego muy lento, con objeto de que se evapore el líquido y quede seca.

Colocar la quinoa en un molde fácil de desmoldar, puede servir un cuenco o algo similar.

Los sepionets son sepias muy pequeñas, no crecen mas, son tiernas y sabrosas, les quitamos los tentáculos y las dejamos enteras, sazonamos y las pasamos por la plancha, no demasiado tiempo.

Para la salsa de tomate, pochamos un diente de ajo partiendo de un aceite de oliva en frío, adicionamos tomates de calidad, pelados, un poco de azúcar y sal y pimienta, dejamos estofar lentamente, hasta que evapore su agua y quede espeso, si se quiere dar un punto picante usar una o dos guindillas cayenas.

Para presentar el plato desmoldar la quinoa y colocar los sepionets alrededor, con su cavidad rellena de salsa de tomate.

MAS PLATOS CON SEPIA

PASTEL DE CALABACÍN Y GAMBAS

En frío o tibio...a cualquier hora

INGREDIENTES:

calabacín

gambas

300 ml nata

4 - 5 huevos

sal, pimienta negra

mahonesa

mostaza

PROCEDIMIENTO:

Cortar, mejor usando la mandolina, finas láminas longitudinales de calabacín.

Hacer un puré o crema de calabacín, para ello ponemos a cocer lor trozos de calabacín con apenas agua, lo cocemos unos minutos, muy poco, luego tiene que ir al horno, le quitamos la mayor parte del agua posible, lo machacamos con un tenedor, no importa que queden trozos.

Forramos un molde con las láminas de calabacín en crudo.

Mezclamos el puré de calabacín con la nata, los huevos batidos y las gambas peladas y en crudo, sazonamos con sal y pimienta negra.

Acomodamos la mezcla en el recipiente forrado, tapando la parte superior con el sobrante de las láminas de calabacín.

Colocamos el molde y su contenido en otro recipiente con agua, llevamos este baño María al horno alrededor de 40 minutos a 200 grados.

Consumirlo tibio o frío, acompañado de una mahonesa convencional mezclada con una cucharada de mostaza.

MAS PLATOS CON CALABACÍN

BOQUERONES Y SARDINAS CON ENCURTIDOS

Como tapa o como plato siempre exquisitas

INGREDIENTES:
boquerones
sardinas
sal, pimienta
ajos
guindilla cayena
aceite de oliva 
encurtidos variados
pan rallado
huevo

PROCEDIMIENTO:
Para los boquerones, quitar la cabeza y eviscerar.
Sazonar con sal y pimienta.
Freír en abundante aceite, aromatizado con unos dientes de ajo y unas guindillas cayenas, ni mucho ni poco, sacarlos en su punto a papel absorbente.
Para las sardinas hemos elegido unas no demasiado grandes, eviscerar y quitarles la cabeza, abrirlas en mariposa, quitando la espina central, dejándola abierta.
Rebozamos en huevo y pan rallado, por este orden, freímos en abundante aceite previamente aromatizado con dientes de ajo y unas guindillas cayenas, sacamos a papel absorbente.
Presentamos los fritos acompañados de encurtidos variados.


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