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viernes, 21 de octubre de 2016

MANITAS DE CERDO RELLENAS DE MARISCO CON SALSA DE CHAMPIÑONES
















Un mar y montaña muy apetecible

INGREDIENTES:
manitas de cerdo
ajo
cebolla
laurel
zanahoria
langostinos
champiñones
Para rebozar:
harina y huevo

PROCEDIMIENTO:
Lo primero será cocer las manitas de cerdo de una forma tradicional, una olla amplia, una cebolla, una cabeza de ajos, un par de zanahorias enteras, una hoja de laurel y un par de horas cociendo, si usas olla exprés, que es lo suyo con 45 minutos será suficiente.
Una vez cocidas las dejamos reposar, pero sin que se enfríen del todo, nos colocamos unos guantes de latex, y todavía tibias les quitamos todos los huesos, dejando cada mitad de la manita sin huesos.

Para el relleno haremos una farsa con los champiñones, la zanahoria cocida y algo del caldo de cocción de las manitas, colocamos encima de una mitad de la manita un poco de esta farsa, añadimos un langostino cortado transversalmente y tapamos con la otra mitad de la manita.
Con este conjunto y ayudados con papel film culinario formamos un rulo compacto, lo dejaremos descansar en nevera, con la gelatina propia de la manita quedar totalmente compacto.

Sacamos de nevera y pasamos las manitas rellenas por harina y huevo, les damos una ligera fritura, sólo para que se haga el rebozado, los acomodamos en un recipiente que pueda ir al horno donde acabaremos de calentar.

Para acompañar haremos una salsa de champiñones y langostino, utilizando parte del agua de cocción de las manitas.




jueves, 20 de octubre de 2016

POCHAS CON BOLETUS Y CHIPIRONES





Boletus deshidratados y chipirones




Plato perfecto para el otoño

INGREDIENTES:
pochas
boletus
chipirones
ajo
chalota
zanahoria
sal, pimienta
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
En una olla pochamos una chalota y un diente de ajo picado, partiendo de un aceite de oliva en frío, añadimos una zanahoria cortada en dados.
Agregamos las pochas.
Cubrimos de agua, previamente sazonamos con sal y pimienta.
Añadimos también los boletus laminados o en trozos, si tienes frescos mejor, si no puedes usar los deshidratados previamente hidratados en agua tibia.
Dejamos cocer 20-25 minutos, depende de las pochas, no obstante pruébalas para ver si están tiernas.
Unos 5 minutos antes añadir el chipirón cortado en tiras finas, si es tierno necesita muy poca cocción.
Servir procurando que queden caldosas.



Las alubias pochas adoptan su nombre debido al color desvaído de la vaina en el momento de la recolección.

En realidad, se trata de una variedad de alubia blanca que se consume antes de su madurez. De hecho, el grano de esta alubia, pasa de los tonos verdosos propios de la fase de crecimiento a los blanquecinos que alcanza en su maduración. Las alubias pochas se cultivan en huertos familiares y su siembra se realiza hacia el mes de marzo. Se consumen habitualmente guisadas y constituyen un plato tradicional de la gastronomía española.
Temporada: Final de verano, otoño.





miércoles, 19 de octubre de 2016

HIGOS, UVAS, JAMÓN Y QUESO QUE SABEN A BESO







Una gran combinación.

INGREDIENTES:
higos
uvas
queso burrata
jamón ibérico
aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA)


PROCEDIMIENTO:

Todo muy fácil, colocar alrededor del saquito de queso burrata los higos y las uvas.
Colocar los rollitos de jamón ibérico también alrededor.
Regar con abundante aceite de empeltre del Bajo Aragón.


La burrata es un queso mantecoso italiano, a su vez va dentro de un saquito hecho de una lámina de queso prensado y anudado en caliente para que sea maleable.
La burrata es un queso elaborado a partir de la mantequilla de la mozarella, es mucho más cremoso que esta, la palabra "burro" en italiano, significa mantequilla, de ahí su nombre.
Se elabora en la región italiana de Plugia, y siempre a partir de leche de búfala.
Su caducidad es muy corta, practicamente 3-4 días, si tienes ocasión, no lo dudes...pruébalo.



martes, 18 de octubre de 2016

LINGOTE DE PASTEL DE TERNASCO DE ARAGÓN A LA PLANCHA, MIGAS Y PISTACHOS





Ternasco de Aragón de otra manera

INGREDIENTES:
ternasco de Aragón
ajos
zanahoria
pistachos
orejones, pasas
laurel, romero
cebolla
hojas de hierba buena
Para las migas:
pan
pimentón
ajos

PROCEDIMIENTO:
Lo primero haremos el rillette o pastel de ternasco, AQUÍ PUEDES VER COMO LO HICIMOS.
Cortamos un bloque o lingote y lo marcamos en la plancha por sus cuatro lados.
Presentar el lingote con una línea de migas y pistachos rotos.
Colocar unas hojitas de hierbabuena.



lunes, 17 de octubre de 2016

VENTRESCA DE BONITO CON SALSA DE TOMATE AL AJO NEGRO






Una salsa con el toque del ajo negro

INGREDIENTES:
ventresca de bonito o atún
sal, pimienta
Para la salsa de tomate:
tomates naturales
sal, pimienta
miel
ajos negros

PROCEDIMIENTO:
Sazonar con sal fina y pimienta negra la ventresca.
Colocarla del lado de la piel en una plancha, si tuvieras parrillas y brasa sería mucho mejor, la piel proteje el pescado, acabar marcándola por todo su contorno, procura dejar el interior rosado, el atún o bonito demasiado hecho se convierte en madera.
Dejamos reposar unos minutos, a poder ser tapado.
Para la salsa de tomate, utilizamos tomates frescos y maduros, pelados, agregamos sal, pimienta y un poco de miel para contrarrestar la acidez, así como los dientes de ajo cortados en trocitos, sin triturar.
Presentar la ventresca con la salsa y algún ajo negro encima.


El ajo negro, es uno de esos productos maravillosos para todo, sirve para todo, o eso dicen, nosotros no vamos a entrar en esas cosas, mas que nada porque no tenemos ni idea, culinariamente tiene un sabor curioso, nada desagradable y creo que muy aprovechable.
El ajo negro no deja de ser un ajo común, que se ha fermentado manteniendo una humedad y una temperatura durante largos periodos de tiempo, 40 días a 40 grados parece ser lo idóneo y recomendado, no es difícil obtener resultados de forma casera o artesana, algún día lo haremos.