MAR Y MONTAÑA - "FIDEUA" DE CEFALÓPODOS Y LONGANIZA

Otro gran plato de mar y montaña

INGREDIENTES:

fideos gruesos

sepia

pilpitos

longaniza

sal, pimienta

aceite de oliva

ajo, chalota

pescados de roca para el caldo.

PROCEDIMIENTO:

Lo primero haremos un buen caldo con pescado de descarte y algún cangrejo.

En un recipiente amplio, en este caso hemos utilizado uno de barro, pochamos un diente de ajo laminado y una chalota, partiendo de un aceite de oliva en frío.

Añadimos la sepia cortada en trozos, los pulpitos, procura que sean pulpitos tiernos, porque van a tener una cocción parecida a la de los fideos, si no es mejor darle un poco de cocción aparte y utilizar el caldo de su cocción, añadimos también la longaniza troceada, refreímos el conjunto.

Añadimos los fideos, hemos utilizado unos fideos gruesos con orificio central, en realidad no es una fideua clásica, pero estos fideos toman mejor el sabor del guiso.

Cubrimos con el caldo de pescado que hemos hecho, si fuera preciso puedes agregar mas caldo en cualquier momento, este guiso a mi me gusta que quede un poco caldoso.

Sazonamos, probamos y rectificamos si fuera preciso.

En alrededor de 12- 15 minutos el guiso estará listo.

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"RILLETTE" DE COSTILLA DE CERDO

Para comer frío o templado, como plato o untado sobre tostadas de pan.

INGREDIENTES:

costilla de cerdo

ajos, cebolla

zanahoria

laurel

sal, pimienta

pistachos

piñones

PROCEDIMIENTO:

La rillette, conocida más comúnmente por su plural les rillettes, es un plato de charcutería francesa, consiste en una especie de pastel hebroso.

Se hace con carne desmenuzada (generalmente de cerdo) cocida en su propia grasa y condimentada con sal, pimienta y especias.

Se venden en tarrinas de cartón, cubiertas por una película de grasa, y se consumen habitualmente en bocadillos o tostadas, ya que presenta un aspecto fácil de untar.

En este caso nosotros la hemos hecho de costillas de cerdo, este corte ademas de ser económico, resulta muy sabroso y aporta gelatina y grasa, lo que facilita que la rillete quede en forma de pastel consistente.

Partiremos de un guiso tradicional, cortamos las costillas en trozos, las colocamos en un recipiente amplio, agregamos un poco de aceite de oliva, una cebolla, un par de zanahorias, una cabeza de ajos entera y dejamos cocer hasta que la carne este en su punto, que se separe bien del hueso.

Una vez confeccionado el guiso, dejamos enfriar, no del todo, puesto que en tibio se desprende mejor la carne del hueso, nos colocamos unos guantes de latex y vamos recuperando toda la carne, que depositaremos en el recipiente que dará forma al pastel.

Recuperamos también la crema de los ajos, así como alguna zanahoria que cortamos a trocitos, nos dará un toque de color.

A esta mezcla agregamos también pistachos repelados y piñones tostados.

Presionamos con algún utensilio plano para que compacte bien, agregamos parte del caldo, para que se introduzca y cuando gelatinice nos compacte mas la rillette.

Dejamos gelatinizar en nevera.

Se puede consumir en frío, sobre tostadas, a poder recién tostadas o cortando un lingote y pasándolo por la plancha

MAS PLATOS CON COSTILLA DE CERDO

ARROZ CALDOSO DE CARRILLERAS DE RAPE Y POLVO DE BOLETUS

Un gran plato de cuchara

INGREDIENTES:

arroz

ajo

chalota

carrilleras de rape

polvo de boletus

caldo de pescado (huesos de rape)

sal

aceite de oliva

dados de calabaza

PROCEDIMIENTO:

Las carrilleras de rape, en algunos sitios las llaman "cachetes", son una parte muy sabrosa de este ya por si sabroso pescado, carne compacta y tersa de gran sabor.

Pochar un diente de ajo picado y una chalota partiendo de un aceite de oliva en frío.

Sazonar las carrilleras y darles una ligera fritura, rescatar y reservar.

Agregar unos dados de calabaza, para darle un poco de color.

Añadir el arroz y nacarar en el sofrito.

Adicionar el caldo que habremos hechos con los huesos o cabeza de rape, puedes sustituirlo por agua, agregaremos 4 veces mas de caldo que de arroz, pretendemos hacer un arroz caldoso.

Añadir una cucharada pequeña, (de las de café), de polvo de boletus, da mucho sabor.

Dejamos hervir primero a fuego fuerte y después mas lento, alrededor de 15 minutos, si fuera necesario puedes agregar mas caldo.

Probad y sazonad si fuera preciso.

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TRINXAT CON BACALAO

Un plato con pocos ingredientes, parece ser que oriundo de la Cerdanya, diferentes versiones pero básicamente col, patata y panceta...aquí le hemos dado un toque especial añadiendo bacalao.

INGREDIENTES:

col

patata

bacalao desalado

panceta

ajo

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cortar la col en una juliana gruesa y cocerla en agua con sal, al mismo tiempo podemos cocer las patatas, en la misma olla, unos 15 minutos, depende del tamaño de las patatas.
En una sartén dorar hasta que queden crujientes los trozos de pancetas cortados en cuadrados o pequeñas tiras, cuando estén fritos retirarlos y reservarlos, desechar parte de la grasa que hayan dejado y en la que quede dorar unas láminas de ajo, cuando estén doradas, sacarlas y reservarlas.
En la grasa aromatizada con los ajos y la panceta sofreír la col y las patatas, machacándolas con el tenedor, no debe quedar un puré mas bien un "trinchat", añadir los lardones de panceta fritos y las láminas de ajo, dejar que se mezclen bien los sabores.

Añadir las migas de bacalao que habremos desalado previamente.

Con esta mezcla haremos una especie de tortilla sin huevo, que quede dorada por ambos lados, utiliza para ello una sartén antiadherente.

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ENSALADA DE ENDIVIAS Y BACALAO EN ACEITE

Una completa ensalada

INGREDIENTES:

endivias

bacalao en aceite

granada

aceitunas verdes

Para el aliño:

mostaza de Dijón

encurtidos

anchoas

guindillas piparras

zumo de limón

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Colocar extendidas las hojas de endivias.

Agregar el aliño por encima.

Adicionar las láminas de bacalao en aceite, hemos utilizado un bacalao en aceite comercial.

Agregar los granos de la granada y las aceitunas verdes.

Para el aliño:

En un recipiente agregar una cucharada de mostaza, zumo de limón, aceite de oliva, asi como los encurtidos, las anchoas y las guindillas piparras, todo ello cortado en trocitos muy pequeños.

Emulsionar el conjunto batiéndolo un poco.

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