GUISO DE PINTARROJA AL AZAFRÁN

Pintarroja, moixina, katuarraja, pez gato...un pequeño tiburón con muchos nombres

INGREDIENTES:

pintarrojas

patatas

ajo, chalotas

laurel

azafrán

aceite de oliva

sal, pimienta

cayena

PROCEDIMIENTO:

Colocar en una olla, en la cual habremos agregado un poco de aceite de oliva, una cabeza de ajos entera cortada por la mitad, unas chalotas y una hoja de laurel.

Cortad las patatas en trozos no muy pequeños, como siempre mejor con "chasquido" soltarán mucho mas su almidón y "engordarán" la salsa del guiso.

Cubriremos con agua.

Agregaremos unas hebras de azafrán tostado.

Añadiremos también una guindilla cayena, a este guiso le va un punto picante.

Las patatas tardarán alrededor de 20 minutos, a los 10 minutos añadir los trozos de pintarroja salpimentados.

Procurad que quede un guiso con caldo y las patatas enteras, para ello lo mejor es una cocción a fuego lento.

Probad y rectificar de sazonamiento si fuera preciso.

Las pintarrojas pueden distinguirse por sus ojos alargados que recuerdan a los de un gato y sus dos pequeñas aletas dorsales, se les suele llamar también pez gato o katuarraia, de 50 -60 cm. de longitud, tienen una piel áspera, por ese motivo se les llama también lijas, viven en fondos marinos y se alimentan de moluscos, las suelen vender desprovistas de su piel y listas para el consumo.

Este pequeño escualo de aspecto felino es de carne compacta y sabrosa, acompaña perfectamente a guisos con patatas, en el sur, sobre todo en Málaga ofician lo que llaman el caldillo de pintarroja, un caldo picante y reconfortante, que se sirve con limón, sobre todo para después de noches de grandes libaciones.

Así mismo funciona perfectamente en adobo, al estilo del cazón, no tiene espinas y su hueso central es un agradable cartílago gelatinoso.

MAS PLATOS Y GUISOS TRADICIONALES

ARROZ NEGRO DE CANANAS

Cananas y pescado de descarte

INGREDIENTES:

arroz
cananas

pescado de descarte

cangrejos de mar
ajo y chalota
aceite de oliva

tinta de calamar

Para el alioli:

ajo

sal

yema de huevo

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

En una paella pochamos un par de dientes de ajos finamente picados y una chalota, partiendo de un aceite en frío, rehogamos un poco.

Agregamos las cananas, troceadas o enteras depende del tamaño, las cananas son un especie de calamares - chipirones quizás menos delicados que estos, pero de un intenso sabor, se consumen en la zona mediterránea de la costa catalana.

Añadimos el arroz, en este caso un arroz bomba y lo rehogamos también.

Tendremos al lado un caldo que habremos hecho con pescados de descarte, en este caso luernas y pez araña, mojamos el arroz con algo mas del doble de volumen de caldo que de arroz, en el recipiente que usemos de medida del caldo diluimos la tinta, en este caso hemos utilizado tinta de la que comercializan en sobrecitos, 

Cocer el arroz alrededor de 15 minutos, fuerte al principio y bajar el fuego para que se haga poco a poco.

Unos minutos antes colocar por encima unos cangrejos de mar, se acabarán de hacer con el calor residual.

Para el alioli colocamos en un mortero medio diente de ajo, sal, una yema de huevo y vamos agregando aceite sin dejar de remover, hasta que emulsione el conjunto.

Disponemos unos puntos de alioli sobre el arroz y servimos el resto en el mortero.

MAS PLATOS CON ARROZ

CONEJO CON BERENJENAS

Otra forma de guiso de conejo

INGREDIENTES:

un conejo

tomates

ajo, chalota

un vaso de vino blanco

sal, pimienta

aceite de oliva

berenjenas

PROCEDIMIENTO:

Sazonar con sal y pimienta los trozos de conejo.

Acomodar en una olla estos trozos, dorar un poco en aceite de oliva.

Añadir una cabeza de ajos enteras y unas chalotas.

Desglasar con un vaso de vino blanco.

Añadir salsa de tomate frito y triturado.

Cocer a fuego lento hasta que esté tierno el conejo.

Cortad las berenjenas en sentido vertical, en láminas no muy gruesas.

Pasad por la plancha y sazonar con sal y pimienta.

Colocad encima del guiso tapándolo.

Servid el guiso con las láminas de berenjena junto al conejo.

MAS PLATOS CON CONEJO

HUEVOS RELLENOS CON PESCADO DE DESCARTE

Pescados de descarte muy sabrosos

INGREDIENTES:

huevos

pescado de descarte o morralla

gambas

mahonesa

salsa de tomate

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cocer los huevos en agua hirviendo durante 8 minutos, pelarlos y cortarlos por la mitad, recuperar la yema y machacar con un tenedor.

Los pescados de descarte suelen ser utilizados para hacer caldos, en este caso hemos utilizado unas luernas y peces araña, hemos localizado unos buenos ejemplares a los que les hemos sacado los lomos, los hemos sazonado con sal y pimienta ylos hemos pasado por la plancha, los hemos desmenuzado y mezclado con las yemas.

A esta mezcla le hemos añadido un poco de mahonesa y una salsa de tomate triturada y frita.

Así mismo hemos exprimido algunas cabezas de gambas para extraerles el jugo en esta mezcla.

Con esta farsa rellenamos los medios huevos duros.

Acabamos con una gamba encima de cada huevo, previamente les habremos dado a las gambas un toque de plancha.

MAS ENTRANTES

ALCACHOFAS RELLENAS DE CARNE Y GRATINADAS AL QUESO, SALSA DE MANGO Y CURRY

Como plato o como aperitivo

INGREDIENTES:

alcachofas

carne picada

champiñones

piñones

queso en láminas para fundir

sal, pimienta negra

Para la salsa de mango y curry:

un mango maduro

curry

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cocer las alcachofas enteras tal como hicimos AQUÍ.

Sofreir la carne picada, junto con los champiñones cortados en trocitos y un diente de ajo picado, sazonar con sal y pimienta.

Dejaremos hueco en las alcachofas, para ello nos ayudamos de una cuchara parisienne, rellenaremos este hueco con la mezcla de carne picada y champiñones.

Colocaremos encima de cada alcachofa unas láminas de queso fundente, llevaremos al horno para que funda y nape la alcachofa.

Para la salsa de mango y curry trituraremos un mango madura junto con una cucharada de curry y lo emulsionaremos todo con abundante aceite de oliva.

Serviremos las alcachofas junto con una lágrima de la salsa de mango.

MAS PLATOS CON ALCACHOFAS