CONGRIO CON TIRAS DE ESPÁRRAGOS CRUDAS Y SALSA TÁRTARA

El sabor del espárrago crudo

INGREDIENTES:

congrio

espárragos

harina para rebozar

sal, pimienta

aceite de oliva

zumo de limón

Para la salsa tártara:
huevo cocido
encurtidos variados:
pepinillo
zanahoria
cebolletas
coliflor
sal
aceite de oliva
zumo de limón

PROCEDIMIENTO:

- Pelar los espárragos y hacer tiras utilizando un pelador.

- Aliñar con sal, zumo de limón y aceite de oliva.

- Enharinar las rodajas de congrio, freir.

- Presentar el plato con la rodaja de congrio, la ensalada de tiras de espárrago y la salsa tártara.

Para la salsa tártara:

La mayoría de las veces la salsa tártara se hace a partir de una mahonesa convencional, que tampoco está mal, pero si quieres ser ortodoxo lo suyo es hacerla a partir de una emulsión de aceite con yema de huevo cocida, ambos ingredientes emulsionan perfectamente.

Para cocer los huevos unos 8- 9 minutos en agua hirviendo.

Emulsionar las yemas en un mortero con un poco de sal, agregar poco a poco el aceite de oliva.

Cortar todos los encurtidos en una brunoise de cuadraditos pequeños, también la clara del huevo cocido.

Adicionar los encurtidos cortados a las yemas emulsionadas.

Remover el conjunto, sazonar si fuera preciso y acabar con un poco de zumo de limón para darle acidez.

AQUÍ puedes verlo en vídeo.

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