TIRAS DE ESPÁRRAGO CRUDAS CON ESPÁRRAGOS AL VAPOR SOBRE PUNTOS DE SALSA VITELLO TONNATO

Diferentes texturas y sabores

INGREDIENTES:

espárragos frescos

Para la salsa tonatto:

una lata de buen atún en conserva
anchoas en salazón
alcaparras
mahonesa

PROCEDIMIENTO:

- Pelar los espárragos

- Cocer los espárragos en una vaporera

- Cortar en finas tiras un espárrago crudo, para ello utilizaremos un pelador 

- Colocamos en el plato unos puntos de la salsa vitello tonnato, para ello nos ayudamos de una manga pastelera.

- Acomodamos los espárragos cocidos encima, al lado las tiras de espárrago crudo aliñadas con un poco de aceite de oliva.

Para la salsa vitello- tonnato:
Colocar en un vaso triturador un buen atún en aceite de oliva, unas anchoas en salazón, alcaparras y mahonesa, triturar esta mezcla, si fuera necesario adicionar mas aceite, debe quedar una textura no demasiado densa.

VITELLO TONNATO

Es una salsa procedente del norte de Italia, con base de mahonesa y atún en conserva, básicamente, acompaña perfectamente a platos de carne, sobre todo de ternera, pero tampoco desentona acompañando a carnes de pavo o pollo, sobre todo pechugas, incluso pescados y mariscos y por supuesto con la pasta.

La salsa "vitello tonnato", su traducción sería mas o menos algo así como "ternera atunada", está pensada para acompañar a platos con ternera, pero la realidad es que esta mahonesa de atún en conserva, anchoas en salazón y alcaparras acompaña a multitud de platos, tanto de carne como de pescado y mariscos.

Para la salsa tonnato haremos una mahonesa convencional, con un huevo entero y aceite de oliva, cuando la mahonesa tenga la consistencia deseada añadir una lata de atún en conserva de aceite, que sea un atún de calidad, añadir también dos o tres filetes de anchoas en salazón y una cucharilla de jugo de carne, acabar con una docena de alcaparras, trituraremos nuevamente, no hace falta sal, pues las anchoas añaden salinidad suficiente.

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