TORTILLA DE PATATAS DESESTRUCTURADA

Una tortilla de patatas con los mismos componentes que una tradicional pero con otras texturas.

INGREDIENTES:

patatas

huevo

cebolla

sal

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

- La primera capa es una crema de cebolla, para cual la sofreiremos hasta que quede bien pochada, sazonaremos y trituraremos, la reservamos en un biberón culinario sumergido en agua caliente para que se conserve.

- Para la yema de huevo, colocaremos un recipiente encima de otro con agua, en el primero añadimos las yemas y emulsionamos con un poco de aceite de oliva, las cocinamos un poco no demasiado, que no cuajen, reservamos en otro biberón.

- La última capa será una espuma de patatas, para ello cocemos las patatas, las trituramos bien, emulsionamos con un poco de aceite y sazonaremos.

- Introducir el puré de patatas en un sifón, siempre pasándolo a través de un colador fino, para que no quede ningún grumo, cerramos el sifón y añadimos dos cargas de gas.

- En una copa de cóctel colocamos una capa de crema de cebolla, seguida de una de yema de huevo y acabamos con una espuma de patatas.

- Para degustar debemos de mezclar las tres capas, para ello deberemos introducir la cuchara hasta el fondo.

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