Seguimos con la cocina tradicional, contra la cual nada tengo, aunque he de confesar que me gusta el riesgo de la innovación. Algún lector me ha comentado que como hago yo la paella, asi que aprovecho para contarlo, aunque como ya os he dicho alguna vez recetas de gazpacho y paella debe haber unas 44 millones, una por español, igual me he pasado un poco porque alguno sé de muy buena tinta que no pisa la cocina.
INGREDIENTES: caldo de morralla o de huesos de rape
arroz de la mejor calidad
alas de pollo
sepia
almejas,mejillones,gambas
aceite de oliva virgen ,ajo,cebolla,pimiento verde, azafrán natural ( bueno si echas colorante tampoco pasa nada)
PROCEDIMIENTO:
Para empezar os diré que en la paella y platos similares hay tres ingredientes fundamentales: caldo, arroz y modo de cocción todo lo demás puede variar, un buen caldo de pescado de roca o de rape (cabezas y huesos) junto con un arroz de calidad extra de Calasparra o de las Cinco Villas, este último maravilloso y una cocción rápida al principio y lenta posteriormente dará como resultado una paella maravillosa, también ayuda mucho la mirada cariñosa del amo mientras se hace.
Yo os cuento como la hago, pero para nada es lo definitivo, además la cocina admite todas las combinaciones, asi que darle vuestro toque personal, yo comienzo haciendo un sofrito con aceite extra virgen con ajo picado, una chalota, pimiento verde picado fino y tomate natural rallado, cuando esté el sofrito se le añade la sepia troceada.Previamente habremos dorado las alas de pollo cortadas en dos trozos cada una en una sartén aparte, deben quedar bien doradas.
Tenemos el maravilloso caldo de huesos de rape, el sofrito, las alas de pollo, el arroz y los mariscos.LLega el momento de la feliz alquimia: poner unos 100 gramos de arroz ( una taza de cafe) por persona, no olvidar unas hebras de azafran natural ,mezclar con el sofrito, colocar de forma ordenada las alas de pollo fritas, añadir el caldo: doble volumen que de arroz ( dos tazas por persona) mas una taza al final,a partir de este momento no removeremos para nada el arroz, hacemos hervir la paella en un principio a fuego fuerte y poco despues bajamos a fuego lento.
¿Y que ha pasado con el marisco nos hemos olvidado ?
No, sencillamente el marisco lo colocaremos cuando casi esté hecha, previamente habremos abierto los mejillones aparte, con un poco de agua, las almejas igualmente las abremos abierto al vapor ( el agua que suelta colada previamente puede usarse como caldo ), de esta manera nos aseguramos no tener ninguna nefasta sorpresa de almejas con tierra.
Para acabar yo coloco las gambas encima de la paella con el fuego ya apagado y cubierta toda la paellera con papel de aluminio, 5 minutos de esta manera aseguran un arroz suelto y el punto exacto de las gambas. Pero como ya te he dicho sera el caldo y el arroz el que realmente hagan tu paella maravillosa.
