ESPUMA DE COCIDO MADRILEÑO

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INGREDIENTES:
un cocido madrileño "por su sitio" y para hacerlo sólo tienes que pinchar aquí.
dos cargas de gas
un sifón
PROCEDIMIENTO:

Cuando tengas el cocido listo al modo más ortodoxo y tradicional, es el momento de hacer una tenue espuma de cocido, etérea pero puro cocido, lo que se dice un "cocido en vena".

Pones pequeñas dosis de todos los componentes del cocido, en especial los garbanzos y patata, ya que la fécula es fundamental para que salga bien la espuma, un trocito de chorizo, un trocito de tocino... de todo, trituras bien y pasas por un fino, bien colado, lo llevas al sifón y le pones dos cargas, no olvides agitar, esta es una espuma que se debe servir caliente, ¡¡ es que es un cocido!! asi que tienes que conservar el sifón en un baño maría para mantenerlo caliente.

Adornar con una brocheta de jamón crujiente o con un trocito de oreja del cocido.