ESCUDELLA I CARN D´ OLLA

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INGREDIENTES: ( 4 personas)

4 litros de agua

500 gr. de huesos de ternera

media gallina

una oreja de cerdo

un trozo de morro de cerdo

un pata de cerdo

un hueso de jamón

unos huesos desalados de espinazo

20 gr de garbanzos

4 patatas

2 cebollas

un puerro

4 zanahorias

media col

250 gr. de butifarra negra

250 gr de butifarra blanca

Para la pelota ( la pilota que diu les catalans):

200 gr de carne magra de cerdo picada

un ajo, un huevo, un poco perejil, miga de pan, harina, sal

galets

PROCEDIMIENTO:

"Después de Deu l´olla", esta invocación se lee en un antiguo manuscrito del padre cocinero de un desaparecido convento de los capuchinos, la escala de valores la tenían y la siguen teniendo clara: Dios, la olla y después ya se verá, "quinas coses que tens aquets nois..."

La verdad es que no hay comunidad en España que no tengan su olla o cocido o como se quiera llamar: desde el cocido madrileño, cocido andaluz, potes gallegos, el bullit mallorquin, el recao de Aragón..todos eran platos consistentes y de muchos ingredientes que se echaban a la olla paulatinamente y que el cocinero perdía de vista, dejando que el fuego y la olla hicieran su trabajo.

La escudella además de ser el cocido típico catalán es un plato que se suele comer en fechas navideñas, os cuento como se hace.

Poner de víspera los garbanzos a remojo.

Poner una olla bien grande con agua, añadir los huesos de ternera, la gallina y la carne de cerdo, cuando arranque a hervir desespumar a conciencia, es el momento de echar los garbanzos, si usas una de esas redecillas para las legumbres te facilitarás el trabajo posterior para extraerlos, dejar hervir un par de horas.

Es el momento de hacer " la pilota" que no es mas que una albóndiga hecha a la forma tradicional, su ajo cortado, perejil, miga de pan empapada en leche, huevo y darle la forma que tu quieras, unos las hacen superlativas y otros minúsculas, seguro que el tamaño medio está bien, enharinarlas y reservar.

Cuando la olla lleva hirviendo las dos horas de reglamento, añadir las verduras, las patatas, las butifarras y la "pilota". Rectificar de sal si fuera necesario, es el momento de añadir algo de agua, siempre caliente, si fuera necesario.

Se retiran tres cuartas partes del caldo para hacer los galets, los cuales es conveniente haberlos cocido un poco con agua normal, con objeto de que no absorban tanto caldo, se les da un segundo hervor antes de servir.

Para presentar este plato por una parte pondremos la sopa de galets, por otro la carne ( la carn d´olla), en una fuente, entera o cortadas a trozos con el resto de caldo que ha sobrado por encima, para que no queden excesivamente secas, en otra fuente las verduras en pequeños montículos cada una.

Debe tomarse todo bien caliente.

Un vino del priorato del Joan Manuel nos iría perfecto, al mismo tiempo que escuchamos alguna canción suya mientras miramos de reojo esta magnífica escudella...