ROYAL DE FOIE Y SETAS ESCABECHADAS CON CRUJIENTE DE PIPAS

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INGREDIENTES:

500 gr. de foie

200 gr. de agua templada

10 gr. vino de Jerez

sal y pimienta negra

Para las pipas garrapiñadas:

200 gr de pipas de calabaza

75 gr. de agua

125 gr. de azúcar

25 gr. de mantequilla

Para las setas escabechadas:

1 kgr.setas variadas

100 gr de chalotas

1 l. de aceite

100 gr. de vinagre de uva chardonay

100 gr. de vinagre cavernet sauvignon

una cabeza de ajos

tomillo, laurel, romero...

PROCEDIMIENTO:

Para las setas escabechadas :Limpiar y escaldar las setas con abundante agua y sal.

Picar las chalotas en láminas muy finas y mezclar con las setas.

Añadir la mezcla de los dos vinagres y marinar durante una hora y media.

En un cazo infusionar el aceite con los aromáticos, cuando este a 65 grados añadir las setas y enfriar.

Para la royal:

Desmenuzar y desvenar el foie, triturar.

Añadir el agua tibia a hilo, la sal y el Jerez, seguir triturando hasta que quede una masa fina.

Colar y disponer en el plato.

Para las pipas garrapiñadas:

Mezclar el agua y el azúcar y cocer a 117 grados.

Añadir las pipas y garrapiñar.

Para presentar colocar encima del royal de foie unas setas escurridas, alrededor unas pipas garrapiñadas, acompañar con unas tostadas finas de pan.