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INGREDIENTES:
500 gr. de foie
200 gr. de agua templada
10 gr. vino de Jerez
sal y pimienta negra
Para las pipas garrapiñadas:
200 gr de pipas de calabaza
75 gr. de agua
125 gr. de azúcar
25 gr. de mantequilla
Para las setas escabechadas:
1 kgr.setas variadas
100 gr de chalotas
1 l. de aceite
100 gr. de vinagre de uva chardonay
100 gr. de vinagre cavernet sauvignon
una cabeza de ajos
tomillo, laurel, romero...
PROCEDIMIENTO:
Para las setas escabechadas :Limpiar y escaldar las setas con abundante agua y sal.
Picar las chalotas en láminas muy finas y mezclar con las setas.
Añadir la mezcla de los dos vinagres y marinar durante una hora y media.
En un cazo infusionar el aceite con los aromáticos, cuando este a 65 grados añadir las setas y enfriar.
Para la royal:
Desmenuzar y desvenar el foie, triturar.
Añadir el agua tibia a hilo, la sal y el Jerez, seguir triturando hasta que quede una masa fina.
Colar y disponer en el plato.
Para las pipas garrapiñadas:
Mezclar el agua y el azúcar y cocer a 117 grados.
Añadir las pipas y garrapiñar.
Para presentar colocar encima del royal de foie unas setas escurridas, alrededor unas pipas garrapiñadas, acompañar con unas tostadas finas de pan.
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