BOGAVANTE CON CASTAÑAS Y SETAS

presentación en plato


presentación en cocotte


INGREDIENTES:

setas
castañas
puntas de espárragos trigueros
patatas asadas
bogavante
albahaca
Para el jugo de paella:
tomate
ajo, chalota, perejil
arroz
marisco y pescado
azafrán

PROCEDIMIENTO:

Para el jugo de paella:
Hacemos un sofrito tradicional: sofreír un ajo picado, una chalota, tomate natural, dejarlo pochar todo, añadir el marisco ( un carabinero da un bonito color rojo), gambas...
Por otro lado habremos hecho un maravilloso caldo fumet con pescado de roca o con huesos de rape.
En este caldo coceremos un puñado de arroz.

Ya solo nos queda triturar todos los componentes, mezclar el sofrito con el arroz cocido e ir añadiendo fumet hasta obtener una textura de salsa ( no olvides unas hebras de azafrán tostado, tenemos que lograr un maravilloso color amarillo), no demasiado densa.
Cocemos las castañas en agua, quitamos la piel y reservamos.

Asamos unas patatas al horno y reservamos.

Cortamos el bogavante, la cabeza en modo transversal y la cola a trozos, rompemos las pinzas con un golpe de cuchillo, lo hacemos a la plancha, a falta de un par de minutos de cocción.

Salteamos las setas y las castañas con un poco de aceite.

Colocamos en un recipiente, tipo cocotte, que se pueda llevar al horno, las setas y castañas salteadas, el bogavante troceado y pasado por la plancha, añadimos el jugo de la paella sin que cubra el bogavante, finalmente ponemos unas puntas de espárrago verde, unas hojas de albahaca frescas y una rodaja de patata asada.

Tapar y hornear un par de minutos.

Se puede presentar en la misma cocotte o en plato. Necesitarás cuchara