TARTA DE MOUSE DE CAVA

INGREDIENTES:

cava de Aragón 250 gr.

nata 400 gr.

azúcar 120 gr.

yemas de huevo 5

limón 7 gr.

bizcochos de soletilla

frutas rojas del bosque

hojas de gelatina ( 8 gr.)

PROCEDIMIENTO:

Con los bizcochos de soletilla, a poder ser que sean de Calatayud, son los mejores, haremos la base de la tarta, puedes darle la forma que quieras, con estas cantidades a nosotros nos ha salido todo lo que ves en las fotos, el corazoncito sangrante y enamorado y los cuadrados, en resumen una pequeña ración para unas 12 personas.

Colocas en esa misma base unos frutos rojos, yo he colocado por debajo del molde, (uso moldes de emplatar) papel film para evitar que se salga la mezcla.

Lo siguiente que tenemos que hacer es una especie de crema inglesa, ponemos al fuego el azúcar con el zumo de limón, añadimos el cava y llevamos a hervor este conjunto.

Quitamos del fuego y añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua.

Vamos adicionando el conjunto a las yemas de huevo que las habremos puesto al baño maría, poco a poco y sin dejar de batir, hasta que esté todo bien mezclado.

En otro recipiente montamos la nata hasta que esté semimontada, añadimos a la mezcla anterior, ya fuera del fuego, y mezclamos con movimientos envolventes.

LLenamos los moldes, dejamos reposar y llevamos a frigorífico para que solidifique mejor.

ESPUMA DE BONIATO CON CREMA DE BOLETUS EDULIS

INGREDIENTES:
Un boniato o batata
boletus edulis
ajo, chalota
aceite de oliva virgen
caldo de ave
PROCEDIMIENTO:

Asar los boniatos al horno, depende del tamaño, unos 40 minutos, reservar.

Para la crema de boletus. pochamos un ajo picado y una chalota en aceite de oliva, añadimos los boletus ( si es temporada los puedes usar frescos, si no los deshidratados son una buena solución), dejamos que se hagan un poco y a continuación trituramos hasta convertirlos en una crema, normalmente será necesario añadir algo de líquido, puedes usar la misma agua donde los has hidratado o un poco del caldo de ave.

El boniato o batata asados se trituran añadiendo el caldo de ave necesario hasta obtener una textura que nape el cabezal de la trituradora, pasamos por un fino y lo introducimos en sifón, añadimos un par de cargas de gas y agitamos con fuerza, reservamos el sifón al baño maría, esta espuma debe tomarse templada.

Para presentarlo ponemos un poco de la crema de boletus en el fondo de un vaso de chupito, y añadimos la espuma caliente de boniato, debe comerse mezclando los sabores.

HAMBURGUESA DE RABO DE TORO CON PATATAS PONT NEUF DE MANGO Y CONFITURA DE FRUTAS DEL BOSQUE

INGREDIENTES:

rabo de toro

redaño de cordero

un mango

frutas del bosque ( frambuesa, arándanos,grosellas...)

azúcar, vinagre, jenjibre

PROCEDIMIENTO:

No es que nos hayamos apuntado al club del " fast food", para nada, además, no pienso hacerlo en la vida, yo siempre del "slow food"...lenta, muy lenta, a poder ser con sobremesa incluida...cafés e infusiones varias, pero yo nada tengo contra la hamburguesa, que desconozco por que se llama así, aunque yo, casi prefiero llamarla filete ruso, que es lo mismo, es que no puedo disimular este estrabismo de izquierdas, que le vamos a hacer...pero claro, vamos a hacer una hamburguesa, un poco diferente: de rabo de toro, envuelta en crepineta, redaño, velo...(es la tela de grasa que envuelve el abdomen de un ternasco) patatas pont neuf (que no son patatas, es mango) y una confitura de frutas del bosque...no íbamos a hacer, una hamburguesa de esas del fast foot, del tal Mc... ese, no, eso no, sería pecado, y creo que hasta mortal...Cocer el rabo de toro en olla rápida, (aquí puedes ver otras recetas de rabo de toro) y como cocerlo, una vez cocido desmigar la carne y conformar las hamburguesas envolviéndolas en el redaño, este velo de grasa te lo suministrará tu carnicero si se lo pides, pueden congelarse sin problemas, freír la hamburguesa de rabo de toro bien compactada, reservar.

Para las patatas, que no son patatas, cortar el mango en el tipo de corte "pont neuf" y pasar por la plancha.

Para la confitura de frutas del bosque o eso que llaman "chutney" , que no deja de ser una confitura con un poco de vinagre y azúcar, ponemos en un cazo frambuesa, grosellas, alguna fresa... añadimos un poco de azúcar, una cucharada de vinagre y alguna especia como clavo o jenjibre, dejamos cocer y machacamos con un tenedor para que queden trozos, no ns interesa que quede como un puré.

BLACK - WONDERFUL LIFE

The sunshine fills my hair

El brillo del sol llena mi cabello
And dreams hang in the air

y los sueños vuelan en el aire
Gulls in the sky and in my blue eye

Gaviotas en el cielo y en mi ojo triste
You know it feels unfair

Sabes que no se siente bien
There's magic everywhere

Hay magia en todas partes
Look at me standing

Mírame a mí
Here on my own again

permaneciendo aquí de nuevo por mí mismo

Up straight in the sunshine

Derecho en el brillo del sol

No need to laugh and cry

No necesito reir ni llorar
It's a wonderful, wonderful life

Es una maravillosa, maravillosa vida
No need to run and hide

No necesito correr y esconderme
It's a wonderful, wonderful life

Es una maravillosa, maravillosa vida
The sun's in your eyes, the heat is in your hair

El sol está en tus ojos, el calor está en tu pelo

They seem to hate you

Parecen odiarte

because you're there

porque estás ahí
And I need a friend, oh I need a friend,

Y necesito un amigo, oh, un amigo,
to make me happy
para hacerme felíz
Not stand here on my own
No seguir aquí yo sólo
Look at me standing
Mírame a mí
Here on my own again
permaneciendo aquí de nuevo por mí mismo
Up straight in the sunshine
derecho en el brillo del sol
I need a friend, oh I need a friend
Necesito un amigo, oh, necesito un amigo
To make me happy, not so alone
para hacerme feliz, no tan solo
Look at me here
Mírame a mí
Here on my own again
permaneciendo aquí de nuevo por mí mismo
Up straight in the sunshine
derecho en el brillo del sol

BACALAO, OREJA DE CERDO CRUJIENTE Y HELADO DE PIÑONES

INGREDIENTES:

lomos de bacalao

oreja de cerdo ( puedes comprarla ya cocida)

sal, pimienta

aceite de oliva virgen
Para el helado de piñones:

• 500 gr de leche de piñones (leche y 100 gr. de piñones)

• 1 gelatina(2,5 grs)

• 100 grs. azúcar

PROCEDIMIENTO:

Sazonar el lomo de bacalao con sal y pimienta, pintar con aceite de oliva y ponerlo en sartén, hacerlo por ambas caras un par de minutos, tapar la sartén y dejar que se acabe de hacer fuera del fuego con el calor residual, reservar.

Para el crujiente de oreja de cerdo lo mejor es comprar las orejas ya cocidas, sino tendrás que cocerlas en la olla expres unos 45 minutos con agua y unas hojas de laurel, si la has comprado ya cocida sólo tendrás que hacer unas finas tiras y dorarla en la sartén hasta que quede crujiente.

Infusionar los piñones con la leche, triturar y colar el resultado obtenido a través de una estameña.

Calentar 100 gr. de la leche de piñones conjuntamente con el azúcar, añadir la gelatina previamente bien hidratada en agua y diluir bien el conjunto, todo esto ya fuera del fuego, añadir el resto de leche de piñones. Dejar reposar unas 24 horas y congelar posteriormente.

Para el emplatado colocamos el lomo de bacalao encima de unas tiras de oreja crujiente y al lado depositamos una bola de helado de piñones.

Tenemos en el conjunto dos sensaciones de temperaturas ( frío, caliente) y de sabores ( dulce, salado).

EL PALADAR ELECTRONICO

Paladares electrónicos para evitar engaños con el vino.
Científicos españoles inventan un aparato para detectar fraudes y confirmar las variedades de uva.
El invento se llama lengua electrónica. La científica española se apresura con tensión a desmentir la confusión: 'No, a ver, se llama así, pero no tiene forma de lengua, sino de caja de zapatos. Es sólo un equipo analítico'. Cecilia Jiménez-Jorquera está cansada de repetirlo. Lo que su equipo del Instituto Nacional de Microelectrónica ha inventado es un aparato capaz de distinguir variedades de uva y descifrar las cantidades de una decena de elementos químicos, como el dióxido de azufre y distintos preservativos, en unas gotas de vino. Su misión es principalmente detectar embotellados fraudulentos.
No es que la idea entusiasme mucho en el sector vinícola, aunque a priori sean los más interesados. 'Es un mundo bastante conservador en cuanto a nuevas tecnologías. No están muy interesados', cuenta Jiménez-Jorquera. Pero afirma que su invento lleva a confusión. No pretende sustituir los paladares de los profesionales, sólo ayudar a los empresarios interesados a contrastar la calidad del vino que compran. 'Un vinatero puede querer comprobar en el mosto que está adquiriendo del cultivador la calidad de su alcohol: qué proporción viene de la uva y la fermentación del azúcar, que a veces se introduce en mayor medida de lo que luego se describe. Es más barato el alcohol del azúcar que la uva'.
El equipo es un sistema de multisensores que analiza los resultados en relación con una base de datos. Son seis sensores integrados en un chip de 5 cm2. El concepto de lengua electrónica no es nuevo, además. Lo inició hace diez años el investigador japonés Kiyoshi Toko, quien sí pretendía sustituir las catas humanas y revolucionar el sector. 'Este científico potenció una línea de cata electrónica y fomentó un debate, que resultó bastante polémico. Ahora nos limitamos a decir que puede ser un buen complemento'.
El nuevo logro, que tiene como controvertido precedente la nariz electrónica (inventada un año antes y capaz de detectar el estado de los alimentos analizando sus aromas) ha costado unos 500.000 euros y cinco años de trabajo. Al tratarse de un instituto estatal, toda la inversión ha sido pública. 'Ahora viene lo más difícil; la transferencia tecnológica', dice Jiménez-Jorquera. Es decir, que alguna empresa se implique en el proyecto y financie su aplicación práctica.
La voz del propietario de las bodegas riojanas Finca Allende, Miguel Ángel de Gregorio, rebosa escepticismo. Estuvo en el proyecto de la nariz electrónica y lo abandonó, 'porque estaba repleto de señores cobrando subvenciones públicas para nada'. Como propietario de 22 parcelas tiene claro además que no hay parámetros electrónicos y objetivos capaces de valorar con acierto las variedades de uva y sus componentes. 'Todos los descriptores son distintos y dependen de su colocación geográfica y el tiempo de cosecha. Aunque sea la misma uva, salen cifras diferentes: no hay dos botellas de vino exactamente iguales'.

'Los profesionales del vino son reacios a estos inventos', dice la jefa del proyecto

De Gregorio considera que las falsificaciones en España son anecdóticas. 'No vale la pena investigar en esto, sobre todo cuando el mundo está plagado de enfermedades que necesitan cura'. El vino, para él, es interacción entre la uva y el hombre. 'Ninguna máquina podrá definir el placer; la diferencia entre lo bueno, lo excelente y lo inolvidable'. (cinco días)

ENSALADA DE FRUTAS CON HELADO DE NARANJA SANGUINA

INGREDIENTES:
melocoton de Calanda
manzana reineta
manzana golden
uva blanca
uva morada
kiwi
ciruela

(para el helado)

un kilo de naranjas sanguinas ( puedes sustituirlas por zumo)

dos vasos de azúcar

tres vasos de leche

PROCEDIMIENTO:

Para el helado mezclas todos los ingredientes y los remueves a conciencia, lo pones en un recipiente y al congelador, cuando haya transcurrido una hora lo sacas y le vuelves a dar otro batido, mejor repetir este proceso un par de veces, es para evitar que se forme cristales ( si tuvieses heladora esto estaría solucionado, aunque perfectamente puedes hacerlo como te estoy explicando), al día siguiente lo tendrás perfecto para el consumo.

Pelar toda la fruta y cortar en brunoise ( daditos pequeños de unos 3 mm de lado), reservar.

Hacer un almíbar con azúcar y agua, para ello lo ponemos al fuego hasta que disuelva el azúcar, lo sacamos del fuego y lo echamos sobre la fruta cortada y las hojas de menta finamente cortadas para que infusione y se mezclen los sabores, dejamos enfriar.

Emplatamos con un aro, colocando previamente la fruta, encima ponemos el helado de naranja sanguina.

Adornamos con unos puntos de sirope de caramelo.

EL COCIDO MADRILEÑO

EL COCIDO es un manjar de reyes y cardenales,

de engolados y de “Aldonzas”, de albañiles y cabales.

El cocido es en Madrid base de nuestros ancestros,

aristocrático y pobre, todos lo cantan queriéndolo.

Es plato único en tres, es lujo de la cocina,

nadie se resiste a el.

Adafina fue su origen de manos de algún judío,

luego el cristiano le puso el tocino y los chorizos

y el labrador le añadió la verdurita que quiso.

Primero se llamó olla y después pasó a puchero.

El agua y los gabrielitos son la pauta del invento.

Agua fina de Madrid, poca cal y mucho aliento.

El garbanzo que plantara Asdrúbal por estos predios,

y le daba a sus soldados fósforo, potasio y hierro.

Siglos XV y XVI afinaron el ungüento y allá por el XVII

se hace cita de poetas, escritores y talentos...

Entra en palacio este plato con campanillas y fiestas

y así sigue el XVIII: servido en las grandes mesas

y de él dijo Casanova que un afrodisiaco era.

El pueblo también conoce los sabores del puchero

y dentro del XIX se hace castizo este esmero

que secuela en los sainetes con muchísimo salero.

Cocidito delas doce que se come en “to Madrí”

y “to Madrí” huele a gloria porque sí.

(receta rimada de la Taberna La daniela)

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INGREDIENTES ( 6PERSONAS)

350 gr de garbanzos en agua templada con sal a remojo durante una noche
dos puñados de fideos
un kilo de repollo
4 zanahorias peladas y partidas a lo largo
seis patatas
4 huesos de caña
un hueso de codillo
una punta de jamón
morcillo
un cuarto de gallina
chorizo, morcilla, tocino

PROCEDIMIENTO:
Se pone agua en una olla con los huesos, el codillo, el tocino, el jamón, y el morcillo.
Al romper a hervir se añaden los garbanzos dentro de una redecilla y cuando vuelva a empezar a hervir se baja el fuego. Después de una hora se añaden el chorizo y la gallina, una hora antes de terminar las zanahorias y la sal y media hora despues, las patatas enteras.
Terminada la cocción, se separa caldo para cocer los fideos.
El repollo se pica y se cuece por separado y la morcilla también.
En una fuente se sirve el morcillo, el chorizo, el tocino, la morcilla y la gallina y el tuétano untado sobre rebanadas de pan.
En otra fuente se sirven los garbanzos, las patatas, las zanahorias y el repollo rehogado en aceite de oliva con un par de dientes de ajo.

BACALAO A BRAS

INGREDIENTES
(Para 4 personas)
•migas de bacalao en salazón ( si fueran lomos de bacalao, pues mucho mejor, pero no es necesario)
•4 dl. de aceite de oliva virgen.
•3 chalotas .
•1 diente de ajo picado.
•600 g. de patatas.
•6 huevos.
•2 cucharadas soperas de perejil
picado.
•8 aceitunas negras.
•Pimienta recién molida.
•Sal.
PROCEDIMIENTO:
•En una cazuela con 1 dl. de aceite, rehogamos a fuego muy lento las chalotas, el ajo. Tapamos y cocinamos hasta que queden tiernas.
•Pelamos las patatas, las cortamos en rodajas finas (3 mm.) y seguidamente en tiras alargadas ,lo que se llama patatas paja ( si tienes mandolina lo harás mucho más rápido). Las lavamos en agua, las escurrimos y las secamos con un paño. Ponemos a fuego medio una sartén con 3 dl. de aceite, hasta que humee ligeramente. Añadimos las patatas, dejamos que borbotee el aceite unos minutos y al final aumentamos la intensidad del fuego para que se doren ligeramente. Han de quedar jugosas y tiernas. Las escurrimos y reservamos.
•Retomamos la cazuela con la cebolla y el ajo rehogados, colocando en el fondo las migas de Bacalao. La tapamos, dejando que se hagan a fuego muy lento. Destapamos y, mientras subimos el fuego, le damos vueltas.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
•Añadimos el Bacalao a la cebolla y el ajo pochados, volteándolo cuidadosamente. Incorporamos las patatas medio fritas y escurridas, y las removemos. Agregamos los 2 huevos batidos y removemos a fuego lento, hasta que el conjunto se vaya convirtiendo en un cremoso revuelto. Retiramos rápidamente del fuego la preparación, espolvoreamos el perejil picado y esparcimos las aceitunas negras cortadas a trozos. Rectificamos el punto de sal, la pimienta y emplatamos en un aro metálico, colocando encima un huevo poché que habremos hecho previamente en una cacerola con agua y un poco vinagre, debe quedar la yema casi líquida para que caiga por encima del conjunto.

El bacalao a bras es un plato de origen Portugués, Lisboa y en Macao (antigua colonia portuguesa) parecen que lo hacían y siguen haciendo de maravilla. En algún sitio he leido que su nombre es debido a un tabernero que se llamaba Blas, Bras, en portugués, vaya usted a saber la verdad, lo cierto es que en Portugal bordan el bacalao. Yo aquí me he permitido hacer una versión a mi manera.

JOAN MARGARIT PREMIO NACIONAL DE POESIA

Poeta español nacido en Sanaüja, Lleida, en 1938. Ejerce actualmente su profesión de Arquitectura en la ciudad de Barcelona donde además ocupa una cátedra en la Universidad de Barcelona.Es uno de los mejores poetas catalanes vivos cuya obra abarca una extensa variedad temática. Su poesía la retrata muy bien Sam Abrams cuando dice que el poeta siendo un sensualista, no puede permitir que su poesía no sea un vehículo para proyectar hacia el mundo su amor sensorial y sensual a las cosas de la vida.Desde el año de 1980 el poeta decidió utilizar el catalán como lengua literaria, con la que ha publicado casi el total de su obra poética integrada por más de quince libros entre los que destacan: «Mar d’hivern» en 1986, «Llum de pluja» en 1987, «Edat roja» en 1989, «Els motius del llop» en 1993 y «Aiguaforts» en 1995.A partir de 1999, el poeta publicó ediciones bilingües de sus libros «Estación de Francia», «Cien poemas», «Poesía amorosa completa» y «Joana», en memoria de una de sus hijas quien falleció a la edad de treinta años.

El poeta Joan Margarit acaba de ganar el Premio Nacional de Poesía con un libro lleno de evocación, de emoción y de belleza: Casa de misericordia, publicado en editorial Visor. Te copio aquí, uno de los poemas con los que más me he identificado.

Para Margarit, hoy fuera de la poesía, el hombre está a la intemperie.

LUZ DE MI VIDA

Yo era un chico que oía por la radio

las canciones de amor, y nada me gustaba

tanto como mirar a las mujeres.

Cuánta felicidad

la niebla de sus cuerpos por las calles

y tantos sueños donde desnudarlas.

Recuerdo todavía la brutal erección

de un chico abandonado entre la lluvia,

una premonición del viejo que ahora soy.

Me gusta recordar el cuerpo de la chica

que se quedó a mi lado. Todavía

creo escuchar su voz en el teléfono:

Da la cena a los niños. Regresaré más tarde...

Probablemente, nunca regresó,

pero ahora, ya viejos, nos da igual.