VIEIRA SOBRE PURE DE BATATA , CON RALLADURA Y AIRE DE MANDARINA

INGREDIENTES:

batata o boniato

vieiras

mandarinas

sal en escamas

zumo de mandarina

lecitina de soja

PROCEDIMIENTO:

Asar un boniato al horno

Pasar por la plancha el núcleo de la vieira, el coral en este caso no lo utilizamos, darle un tiempo de plancha mínimo, casi vuelta y vuelta, una vieira es un producto maravilloso que si lo cocinas demasiado puede convertirse en goma de mascar, por eso lo mejor mínima cocción.

Para presentar el plato, machacamos con el tenedor la carne de la batata, no triturar, mejor chafada, colocamos encima la vieira y rallamos la piel de mandarina.

Para el aire de mandarina ( no está en la foto, se me olvidó hacerla), colocar en un bol zumo de mandarina, con agua y una cucharada de lecitina de soja, emulsionar con una turmix hasta formar una etérea espuma en su superficie, con una cuchara, colocamos el aire de mandarina encima de la vieira, le da un suave perfume al conjunto.

A veces me da cierto temor y reparo de escribir sobre gastronomía, y todo lo que a su alrededor se mueve: restaurantes, y todo eso que denominamos con galicismos, no se, si ya reconocidos por la RAE o no, "delicatessen", "gourmet", cocina de vanguardia, cocina tecnoemocional... y cientos de adjetivos, que quizás, y sin quizás, más bien con toda seguridad, sólo, son accesibles para ciertos estamentos de la población, uno arrastra sus contradicciones a lo largo de su vida, esta y muchas más, supongo que en esto no soy especial, sino uno más, uno se acostumbra a vivir con ellas.

Por otra parte, también soy consciente, que todo lo relacionado con este entorno, que intento describir, es una parte mas de la economía, de esa economía neoliberal, a la que no le veo un gran futuro, y con la que nunca me he llevado bien, pero es lo que hay, soy consciente de que todo lo relacionado con gastronomía-hostelería genera casi un 10 % del PIB nacional, que da trabajo a casi millón y medio de personas,

todo esto me sugiere, que alomejor, no es sólo cosa de élites, pijos, "gourmets" ( por cierto en Aragón tenemos una palabra para definir lo mismo, lejos de cualquier galicismo: "morroputa"), y demás fauna, por eso, quizás todo este entorno, desde la alimentación diaria, la cocina tradicional o la mas estricta vanguardia, a parte de una necesidad, es un bien cultural que debemos cuidar e incluso invertir en el.

Después de estas reflexiones, uno, que no tiene edad para cambiar, sigue con sus contradicciones, en este gran teatro del mundo, con un aforo de alrededor de 6000 millones de almas ( con su cuerpo incluido, que es lo realmente "jodido"), todos han sido invitados a ver la función, pero parece ser que sólo un 1% tiene palco, otro 10% butaca, de diferente situación y calidad, y el resto, el resto, ni butaca de gallinero...están sentados en el suelo, de mala manera y no tienen ni puta idea de la obra que se está representando...¿ entiendes lo de las contradicciones ?