CARDOS CON "C DE CADRETE", CON CALLOS DE BACALAO

INGREDIENTES:
Cardos de Cadrete
callos de bacalao
sal, pimienta
aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA)
PROCEDIMIENTO:

Cadrete es un municipio que está a 12 km de Zaragoza, junto a la ribera del río Huerva, pero quizás, muy pocos zaragozanos conozcan, que en sus bancales, se cultiva, esa joya culinaria de verdura de invierno, que es el cardo, y que además, el cardo de Cadrete es de una delicadeza y sutileza maravillosa, VARIOS SON LOS PLATOS DE CARDO QUE YA HEMOS HECHO, y seguiremos haciendo, en esta ocasión con la variante de acompañamiento de los maravillosos callos de bacalao.
Una vez limpios los cardos, de sus hebras y troceados en pequeñas piezas de 4 - 5 cm. lo cocemos con agua, los mantenemos cociendo una media hora, los sacamos y desechamos el agua, volvemos a seguir cociéndolos con un agua nueva, es casi tarea fundamental este cambio de agua, desechando la primera para evitar el amargor, los tendremos cociendo hasta que estén blandos, esta tarea puede hacerse también dándoles el primer cocimiento en olla rápida, cambiar el agua y hacer el segundo en olla abierta.
Habremos puesto a desalar los callos de bacalao de víspera, una vez desalados, pochamos un ajo y una chalota finamente picada partiendo de un buen aceite de oliva en frío.
Añadimos los callos de bacalao troceados, rehogamos el conjunto añadiendo algo del caldo de cocción de los cardos, en este caso yo no he puesto harina, porque lo que debe notarse es la gelatina que sueltan los callos, finalmente añadir el cardo y rehogar el conjunto.
El maridaje de estos platos de cardo, al igual que los que llevan alcachofa, no es sencillo, pero como yo creo demasiado, en la heterodoxia de eso que llaman los maridajes, pienso que con un vino joven, del año, si puede ser de maceración carbónica, el cardo y el vino no van a reñir, puede que incluso se lleven de maravilla.

¿Quién no conoce Cadrete? A un tiro de piedra de Zaragoza, esta población es famosa por sus polígonos industriales y por sus zonas residenciales en continua expansión. Pero pocos aragoneses tienen la suerte de saber que posee además una rica huerta, en la ribera del Huerva, que produce los cardos más jugosos y tiernos de la región. Por eso, su ayuntamiento organizó en Novieebre, por primera vez en la historia del municipio, un concurso gastronómico en torno a esta verdura imprescindible en la dieta mediterránea.
Tomaron parte cuatro concursantes, todos ellos vecinos de Cadrete: el grupo compuesto por Visi Orga, Elena Lázaro y Ana Aliaga, que se alzó con el primer premio (cien euros y una placa conmemorativa); la peña Los de Siempre, Merche Gajón e Isabel Carrasco.
"Nuestro objetivo es promocionar el cardo de Cadrete", declaró María Ángeles Campillos, alcaldesa de la localidad. "Se trata de un cultivo de invierno que se vende bien en Zaragoza y que también se envía a Madrid y Barcelona, pero queremos que los consumidores lo conozcan mejor para que así lo aprecien más", añadió.
"El cardo es una verdura que se cultiva de toda la vida en Cadrete", explicó el agricultor Tomás Buil, que calcula que la producción anual de cardo para la venta en mercado ronda las 200 toneladas. "Su mayor enemigo son las heladas y por eso se protege con unos plásticos, aunque nuestros abuelos lo tapaban con tierra y tenía mejor sabor", comentó Buil
"El secreto para hacer un buen plato de cardo es cocerlo en su punto y que no amargue, lo que se consigue cambiando el agua cuando empieza a hervir", señaló Merche Gajón, que indicó que existen muchas formas de preparación: con bacalao, almejas, bechamel, almendras o nueces.

el periódico de Aragón