La demanda en cocina de las setas es un hecho, sabido es que cada estación tiene sus variedades, pero sabido es también que en pocos días aparecen y desaparecen, por lo que tener un modo de conservarlas que mantenga casi intacto su sabor es fundamental.
Entre las diversas formas de conservación se encuentra el simple esterilizado y embotado, el congelado, la salmuera, el vinagre, los precocinados y como más recomendado, el desecado, que aun perdiendo algo de textura, gana mucho en aroma, es de fácil manipulación, sencilla cnservación y larga duración. La caducidad de los hongos deshidratados puede traspasar los dos años.
Un gramo de hongo desecado equivale a 10 gramos de hongo fresco y bastante más en cuanto a sabor.
VALOR ALIMENTICIO DE LOS HONGOS FRESCOS Y SECOS (cifras aproximadas)
Hongos secos:
Proteínas: 15-35 %
Grasas: 3-4 %
Hidratos de Carbono: 40-60 %
Fibra: 10-15 %
Hongos frescos:
Agua : 90 %
Proteínas: 1,5-3,5 %
Grasas: 0,3 - 0,4 %
Hidratos de Carbono: 40 -60 %
Fibra 1-1,5 %
(extraido de setas de CASA UBIETO-Ayerbe (huesca)
CONSEJOS PARA LA HIDRATACIÓN DE SETAS DESECADAS
Introducir las setas en agua del tiempo al menos una hora y media si se van a utilizar en plancha o sartén. Si es para guisos puede reducirse ese plazo.
Si se desea mayor rapidez en la hidratación, puede utilizarse agua a mayor temperatura, incluso en agua al microondas durante 5 minutos, con estos sistemas debemos asumir que la recuperación de la textura será menor, aún guardando todo su aroma y sabor.
Antes de separarlas del agua es conveniente removerlas y dejarlas reposar para que se despegue alguna hojita adherida y se vaya al fondo algo de tierra que puedan llevar, sobre todo en el caso de setas de láminas o celdillas.
El agua sobrante se puede reutilizar en el mismo guiso, siempre después de filtrada.
Una vez escurridas su utilización es la misma que la de las setas frescas.
Un pequeño truco para obtener cantidad de sabor con un gasto razonable , es triturar en seco una porción de los hongos y utilizarla como condimento. Multiplicaremos mucho su sabor y dividiremos su coste.
Una cucharada de cep o boletus edulis en polvo, incluida en una salsa bechamel para unos espaguetis, servirá para conseguir un gran sabor con poco gasto.
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Gracias por los consejos sobre la hidratación de las setas, yo suelo ir de vacaciones al pirineo aragonés y siempre me traigo setas de allí (las recién recolectadas están de muerte). Besos
ResponderEliminarHola, muy bien explicado como proceder con las setas deshidratads.
ResponderEliminarLas había visto en una tienda delicatessen y tenía mis dudas sobre si sería interesante comprarlas o no. Después de leerte me animo con ello. A ver que tal...
Muchas gracias por el artículo.