PATACO - UN MARMITAKO (CAMBRILENSE) DE OTRA MANERA - VIDEO

Pataco es un guiso de atún (a veces con bacalao) y caracoles típico de la cocina catalana (de origen en Cambrils). La denominación pataco proviene del uso de patatas Existen otras denominaciones como patacó tarragoní.

Se elabora en una cazuela de barro en la que se rehoga en aceite unas verduras como: cebolla picada, calabacines y patatas con tomate. Al rehogado se le añade unos trozos de atún y caracoles (previamente cocidos en una salmuera). Al plato así cocinado se le añade una salsa a base de ajo y azafrán.

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Néstor Lujan en el libro de la cocina española define así "el pataco":

El "pataco" es un plato localizado en Cambrils y aledaños, y, como su nombre indica, se hace con patatas. Sin embargo, la clave culinaria es, el atún, cortado en pedazos regulares. Una gracia especial le confiere la intervención del calabacín. También se ponen unos caracoles.

Yo me he permitido elaborar esta receta, que confieso no conocía, y que en la zona de Cambrils, que suelo frecuentar, tampoco la había visto, a ver si se está perdiendo como tantas y tantas elaboraciones tradicionales.

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INGREDIENTES:400 gr. de atún
3 ó 4 docenas de caracoles (previamente cocidos)
250 gr. de calabacines
una cebolla grande
dos tomates grandecitos maduros, pelados y picados
200 gr de patatas
2 decilitros de aceite
medio vaso de vino rancio seco
12 almendras tostatas y peladas
dos dientes de ajo
unas hebras de azafrán seco
perejil
salPROCEDIMIENTO:En una cacerola de barro, (yo he usado la sartén "mondonguera") se rehoga, en el aceite, la cebolla picada ; cuando empieza a dorarse se le añade el tomate, (yo he usado también pimientos) que se dejan rehogar también un poco, y, seguidamente, se echan las patatas, a trozos, los calabacines, en rodajas, y el vino ; se rehoga todo junto unos minutos más y se cubre con el agua caliente.
Cuando las patatas y los calabacines están casi cocidos, se incorporan, los caracoles, previamente cocidos, y la sal. Cocción lenta y continuada hasta que el conjunto esté cocido.
Unos 10 minutos antes de retirar la cacerola del fuego, se agrega la siguiente picada, disuelta con un poco de caldo de nuestro guiso.
En el mortero se machaca el azafrán y los ajos, con un poco de sal, hasta obtener una pasta, a la que se incorporan unas hojas de perejil y las almendras y se continúa machacando hasta quedar bien fina. Se añade al plato disuelta en un podo de caldo del mismo. Se rectifica de sal.

Finalmente, se añaden los trozos de bonito por encima, un minuto en el fuego, lo sacamos del fuego y le damos la vuelta a los trozos de atún, el calor residual acabará de cocinar el atún, lo ideal es que te quede un punto rosado por dentro, no lo hagas demasiado.