CORVINA CON PATATAS A LO POBRE

INGREDIENTES:

una corvina

patatas

sal, pimienta

aceite de oliva virgen extra

ajo, chalota

PROCEDIMIENTO:

La corvina tiene la carne delicada y muy sabrosa, y su bocado mas delicioso es la cabeza, es un pez fusiforme, de color gris oscuro en el dorso, plateado en los flancos y blanco plateado en la zona del vientre, puede alcanzar hasta 2 metros de longitud y 90 kilos de peso, habita en fondos rocosos y arenosos, se alimenta de peces más pequeños y de crustáceos, el periodo óptimo de consumo es primavera y verano.

Le pides a tu pescatero que la desescame y que te la abra por el medio, como un libro.

Sazonar con sal y pimienta y pintarla con un poco de aceite de oliva, reservar.

Para las patatas a lo pobre, que no a "lo miserable", las pelamos y cortamos en rodajas un poco gruesas, como un cm o algo más.

En una sartén con aceite de oliva y unos dientes de ajo enteros, pero machacados y unos gajos de cebollas cortados en juliana, colocamos las rodajas de patata, a fuego suave, casi que se confiten, deben casi acabar de hacerse, porque luego en el horno van a estar sólo el tiempo que nos cueste hacer el pescado 10-15 minutos.

En un recipiente de horno, colocas a modo de confortable cama para la corvina, las patatas, casi hechas, encima la corvina, 10-15 minutos de horno, depende del tamaño del "animalico" son suficientes, sobre todo no la hagas demasiado, que quede jugosa.

Y PARA BEBER... EL PERRO VERDE (VERDEJO)

Bodega: Angel lorenzo Cachazo
Zona: D.O. Rueda
Tipo de vino: Blanco sin crianza
Graduación (% vol): 13
Varietales: 100% Uva Verdejo
Precio aproximado: alrededor de 7 euros

Color amarillo pajizo con reflejos verdosos.
En nariz toques a hierba, frutas tropicales.
En boca fresco, untuoso, frutal.
No es un vino complejo, fácil de beber, para los incondicionales del verdejo, entre los que yo me cuento, sin duda.

ROLLITOS DE CECINA Y QUESO

INGREDIENTES:

cecina del maestrazgo turolense

queso de cabra

aceite de oliva al romero

flores de romero

PROCEDIMIENTO:

Para empezar tienes que proveerte de unas buenas láminas de cecina, tu carnicero/a te las preparará con mucho arte y oficio.

Extender las láminas de cecina y colocar en toda su longitud el queso cortado en bastoncitos, puedes usar el queso que quieras, pero el de cabra le va perfecto, yo lo he mezclado con un poco de queso brie.

Hacer el rollito y pincharlo con una brocheta.

Colocar nas flores de romero por encima.

Cuando se vaya a consumir añadir un buen "chorretón" de aceite de oliva aromatizado al romero.

SABER MÁS SOBRE LA CECINA DEL MAESTRAZGO

ARROZ CON ALCACHOFAS Y EMPERADOR

INGREDIENTES:

arroz

alcachofas

emperador o pez espada

ajo, chalota

aceite de oliva virgen extra

sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:
Partiendo de aceite en frío poner a pochar un par de dientes de ajo y una chalota.

Limpiar las alcachofas y laminar verticalmente en 4 ó 5 láminas, freírlas.

Cortar los filetes de emperador en trozos mas pequeños, sazonar con sal y pimienta y freír un poco, sacarlos y reservarlos, los añadiremos por encima del arroz casi al final.

Añadir el arroz y sofreirlo un poco.

Añadir el agua, cuando el arroz lleva alcachofa prefiero añadir sólo agua en vez de caldo, para que esté más presente el sabor de la alcachofa, pero si quieres, también puedes poner un caldo de pescado, de huesos de rape por ejemplo, vamos a poner tres veces volumen de líquido que de arroz, para que nos quede un poco caldoso, no demasiado, pero si un poco.

Sazonamos y rectificamos de sal, dejamos hervir y cuando falten un par de minutos añadimos los trozos de emperador por encima.

50 DE LOS MEJORES COCINEROS APOYAN LA ALMADRABA DEL ATÚN

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50 de los mejores cocineros del mundo han vivido de cerca una almadraba, un proceso milenario de captura de atún rojo.Hace dos meses peligró su continuidad. Bruselas se planteó declarar el atún rojo como especie protegida.Acostumbrados a verlos entre sus fogones, por una vez se han convertido en espectadores de su captura para apoyar la almadraba como arte de pesca sostenible.Entre todos suman más de 100 estrellas Michelin. Juan María Arzak, Dani García y Ferràn Adrià entre otros, una vez en tierra, no han perdido detalle del ronqueo, el despiece tradicional de estos peces. Lo que llaman la joya del Atlántico ha cautivado a lo más valioso de nuestra cocina.

PAN VERDE

INGREDIENTES:
500 gr. de harina
250 ml de agua
5 gr. de sal
10 gr. de levadura de panadería
100 gr. de SALSA VERDE DE QUESO, YOGUR Y CANÓNIGOS
PROCEDIMIENTO:
Mezclar la harina con la sal en un bol, ya sabes con una mano sujetas el bol y con la otra amasas, así siempre tendrás una mano limpia, y tampoco hace falta manchar demasiado, que la harina es muy escandalosa, pero se limpia facilmente.

Añades el agua, pero no toda, reserva la mitad, puesto que tenemos que añadir la salsa de queso, que también lleva componente líquido, no todas harinas admiten la misma agua, si ves al final que necesitas mas, la vas añadiendo.

Mezclas todo bien, empezarás con esa textura arenosa, hasta llegar a una masa lisa, cuando esto suceda abandonas el bol, enharinas un poco un mármol o la encimera y a trabajar la masa.

Doblados sobre si misma, estirar presionando con la parte posterior de la mano, vuelta a doblar... y así sucesivamente hasta que dejes una masa bien mezclada, no olvides descansos entre amasado y amasado, le va bien a la masa y a ti.

Yo pongo la levadura al final, en este caso una levadura compacta de panadero, la pongo y le doy el ultimo amasado.

Metemos la masa a reposar alrededor de media hora, utilizando el bol enharinado, tapada con un paño limpio, yo la suelo meter al horno apagado, es un buen sitio para reposar.

Después de este reposo, la sacamos y le damos la forma, si tienes banetón ( es una cesta o recipiente que venden para la fermentación y conformación de la masa) lo usas y si no te vales de un paño bien limpio, en el que puedas dejar el pan a fermentar sin que se toque una pieza con otra.

Un par de horas de fermentación, sin prisas.

Hacer los cortes de la forma que quieras con una cuchilla, cuter o cuchillo bien afilado, enharinar un poco por encima de la pieza y a un horno precalentado a 250 grados, yo utilizo como piedra una baldosa de gres, (también te venden piedras refractarias para tal menester), y si no en la misma bandeja de horno.

Dependiendo del tamaño de la pieza, la tendremos mas o menos tiempo, en concreto este pan lo he tenido 40 minutos, bajando la temperatura a 180 a los 15 minutos, pero como cada horno es un mundo, tu lo vas controlando visualmente.

Es conveniente y hasta necesario, generar cierta humedad en el horno, si tienes un horno de vapor, lo tienes solucionado, pero si no puedes poner una olla con agua en el horno, o lo mas practico, es que te proveas de un frasco con difusor y lo rocíes en el interior del horno, incluso sobre el pan, esto conformara una corteza mas crujiente.
Una rebanada de este pan con un queso no demasiado curado, incluso fresco, va perfecta.

RESTAURANTE EL MAR AZUL - (ZARAGOZA)

RESTAURANTE EL MAR AZUL

Calle de Bruno Solano, 350006

Zaragoza

Teléfono: 976 400 520

El Mar Azul está situado cerca de la zona de la Plaza San Francisco, en Zaragoza, creo que de reciente remodelación, lo que primero sorprende es la existencia de pequeñas habitaciones a modo de comedores privados, con una decoración de colores relajantes.

Tenía constancia de la existencia de un menú cerrado a 30 euros con varios platos a elegir de primero, segundo y postres, con agua y vino incluidos, y por ese menú fue el que me interesé y pregunté.

Y efectivamente así es, lo que me sorprendió es que directamente nos pusieran en un comedor privado para 5 personas, este menú descripto de viva voz por el propietario, con una buena profesionalidad, estimo yo, sin ser demasiado cargante, consta, de varios primeros, parece ser que son de origen riojano y siempre tienen unas buenas patatas a la riojana ( otro día las pruebo), también varios segundos de carne y pescados y postres, el vino del menú era un rioja de Haro, un rioja clásico de buen beber.

Para empezar nos dieron de aperitivo una crema tibia de calabaza, sin láctico alguno y una croqueta de bacalao.

Como primeros elegimos un gazpacho de langostinos, bueno, con esa reminiscencia del sabor del tomate de conserva de pueblo, me atrevería a decir, no puedo afirmarlo, que son tomates en su punto álgido y guardados en conserva, en cualquiera de los casos un primero agradable, otro primero que probamos fue la ensalada de perdiz escabechada, un plato clásico donde la perdiz, parece ser que escabechada en el mismo restaurante se deja ver.

De segundos, todos pescado, es la especialidad, tanto la lubina, el rodaballo y la merluza en su punto.

Como postres probamos la leche frita, cremosa y sutil al igual que los sorbetes.

Un menú sin estridencias culinarias, simple pero correcto, alomejor la imaginación está en el trato, en el entorno y sobre todo en los precios ajustados, ¿ no irá, o debe ir por ahí la imaginación gastronómica?

No puedo juzgar la carta al completo, porque no era mi intención, será otro día, pero comer en un comedor privado, una cocina de correcta elaboración y un producto digno por 30 euros aquí lo pueden hacer.

Crema de calabaza y croqueta de bacalao

Ensalada de perdiz escabechada

Gazpacho de langostinos


Rodaballo Orio

Merluza Orio

Lubina Orio

leche frita

Sorbete de limón

SALSA VERDE DE CANONIGOS, QUESO Y YOGUR

INGREDIENTES:

canónigos

queso de untar

yogur natural sin azúcar

PROCEDIMIENTO:

Esta mezcla la podemos utilizar, como salsa para acompañar o incluso decorar algún plato, o como crema para untar en una rebanada de pan tostado, otra utilidad que le he dado yo es utilizarla para hacer pan, PAN VERDE, claro, otro día vemos como hacerlo.

La forma de hacerla es simple: en un vaso triturador colocar los canónigos, un yogur natural sin azúcar y queso de untar, mezclar bien, yo he añadido también un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

INFORME SEMANAL - WARHOL -FOGONES

Informe semanal WARHOL FOGONES

En este enlace de TVE, puedes ver la información emitida en informe semanal sobre los cuatro restaurantes en el Top de los mejores: Bulli, Arzak, Mugaritz y Roca

COCINA LATINA - CREMA DE ESPÁRRAGOS CON SALMÓN

INGREDIENTES:

espárragos de lata

caldo de pescado

salmón ahumado
tres yemas de huevo

huevas de lumpo o de truchas o de...

PROCEDIMIENTO:

Una nueva entrega de COCINA LATINA, ya sabes, nada que ver con los orígenes ni con las lenguas muertas, comida latina: la que hacemos utilizando latas de conserva.

En este caso vas a necesitar un tetrabrick de caldo de pescado, una buena lata de espárragos, quizás otra de cabezas de espárrago y otra lata de huevas de lumpo o trucha, así que lo primero que tienes que hacer es abrir todas las latas.

Colocar e caldo en una olla, añadir los espárragos, puedes reservar las puntas para decoración, o utilizar una lata de yemas de espárragos.

Darles una ligera cocción, triturar y pasar por un fino o chino, para que te quede una fina crema.

Añadir a la crema unas yemas, sin dejar de remover, y con la mezcla aun caliente.

Para presentar colocamos unas puntas de espárrago envueltas en unas láminas de salmón ahumado, y las colocamos de pie en el plato, añadir la crema y por encima unas huevas de lumpo o de trucha, que hacen un agradable contraste con la crema de espárragos, también puedes añadir unas gotas de aceite de oliva virgen por encima.

"LA CREACION" EN LA COCINA

Lo he oido varias veces, la última a un famoso cocinero, buen cocinero por cierto, eso de: HE CREADO UN PLATO, cada vez que oigo usar este verbo para temas de cocina, me parece, cuando menos pretencioso, me da igual que sean unas cocochas con berberechos y chacolí, o un risotto sobre polvo de boletus coronado por un aire de trufas... no se vuelvan ustedes locos, que sólo estamos hablando de cocina o de gastronomía, ciencia importante sin duda, pero no desvariemos, a veces los ajustes semánticos ortodoxos nos apartan en la práctica de grandes confusiones.

Según la RAE, crear es algo asi como:

1. tr. Producir algo de la nada. Dios creó cielos y tierra.2. tr. Establecer, fundar, introducir por vez primera algo; hacerlo nacer o darle vida, en sentido figurado.

Ni el plato de cocochas y berberechos ni siquiera el aire de trufas son creaciones, no lo es ni la escultura que ha nacido de un bloque de mármol, porque la piedra estaba ahí, ni siquiera la mas sublime y sensible poesía, el poeta sólo ha juntado las palabras.

Crear es partir de la nada, y desligando el fonema de cualquier matiz religioso, desde la óptica creyente, agnóstica o atea, crear es algo mas que juntar elementos ya existentes.

Lo mejor será, ser un poco más humildes, y usar algún otro verbo menos trascendental: idear, hacer, fafricar, concebir, incluso inventar una técnica... que ya hay demasiados gurús endiosados en la cocina, y sobre todo mucho pseudointelectual con aires de grandeza artística, y la cocina y gastronomía son, o deben ser, ciencias populares y que deben ser socializadas el máximo posible, están ahí para dar placer al ser humano...pero crear, crear, va a ser que no.