Cortar las patatas en rodajas un poco gruesas, como de un cm.
Darles una primera fritura en aceite y reservarlas.
Pochar un par de dientes de ajo picados y una chalota partiendo de un aceite de oliva en frío.
Añadir las patatas y cubrir con el fumet o caldo de pescado que habremos hecho con huesos de rape o pescado de "morralla".
Añadir un poco perejil picado y dejar hervir a fuego lento.
Cuando estén casi cocidas distribuir por encima las cocochas de bacalao, sazonadas previamente con sal y pimienta, si hay alguna grande, la partes por la mitad.
Dejar hervir el conjunto a fuego lento 6-7 minutos, removiendo la cazuela con movimientos circulares, sin introducir cuchara o tenedor.
Cortar los cogollos en mitades o cuartos y aliñar con una vinagreta emulsionada, para ello lo mejor es colocar el aceite de oliva y el vinagre en la relación que a ti mas te guste, en un frasco de vidrio, cerrarlo y agitar para que se mezcle y emulsione, verter el contenido aliñado por encima de los cogollos.
Para los pimientos asados, pintarlos con aceite de oliva e introducirlos al horno, 40-45 minutos, pelarlos y guardarlos con un poco de aceite de oliva.
Para el morro de cerdo, cocerlo en olla expres con media cebolla y una hoja de laurel, sobre unos 45 minutos, también puedes comprarlo cocido, dorarlo en una sartén, no es necesario que uses aceite, que quede tostado.
Para emplatar la ensalada, colocas los cogollos aliñados con la vinagreta, encima los pimientos rojos a tiras y encima el morro, procura que esté caliente, para que contraste con el resto de la ensalada.
Para los chipirones, pintados con aceite les damos un golpe de plancha.
Para las patatas confitadas, cortamos en rodajas gruesas, como de un centímetro, sumergimos en aceite y las mantenemos a baja temperatura, unos 50 grados, hasta que estén blandas, después les damos un golpe de plancha.
Para emplatar colocamos o acomodamos estrategicamente los tres productos, unas escamas de sal por encima y aceite en crudo a discreción.
Cuando inclino la copa de vino sobre el blanco mantel, y observo los tonos morados y violetas de estas garnachas, que han vivido casi 100 inviernos, como si de un viaje singular en el túnel del tiempo se tratara, transportado por los indomables corceles de la memoria hasta el rincón donde dormita el tiempo, y allí, sin más prisas, que el discurrir de una lenta tarde del otoño de septiembre, me veo y me reconozco, tenuemente, eso sí, con ese vaho, que sólo el paso del tiempo sabe dibujar y difuminar sobre los recuerdos, como el mejor pintor, hasta convertirlos en recuerdos de color sepia, como aquellas viejas fotografías, en que uno aparecía montado en un caballito de madera, o con el mapa de España a las espaldas.
En esa copa de tonos morados y violetas, con los rayos de luz rotos, se refleja aquella vieja prensa de madera, y tres o cuatro hombres, haciendo una fuerza desmesurada, entre jadeos de fatiga y risas cómplices, yo miraba, atónito, de pie, con pantalones cortos, las rodillas descuidadas y un gran racimo de garnacha sangrante en la mano que devoraba a dentelladas, mientras por la comisura de los labios se resbalaba aquel néctar maravilloso hasta depositarse en mi camisa, junto a las incontables manchas, que ya allí residían, desde tiempos pretéritos.
¿Te gusta? - me decía aquel hombre de boina calada y chaqueta de pana.
¿ Ves como "mea" la prensa?... y yo observaba como aquel líquido morado y violeta, no cesaba de fluir de aquella máquina, a la que estaban agarrados, cual apéndices, aquellos hombres.
De vez en cuando paraban, sacaban del bolsillo un pañuelo y se secaban la frente, el hombre de boina calada y chaqueta de pana, cogía entre sus manos un casco de miliciano, se acercaba al "trujal" y cogía un poco de aquel líquido morado con tonos violeta, se lo llevaba a la boca y lo pasaba para que lo probasen todos.
-Este año va subido de grados...¡dulce como la miel!...¡toma, prueba!, y pasándome la mano por el rebelde flequillo, aquel hombre de boina calada y traje de pana, me acercaba aquel casco de miliciano con aquel líquido morado con tonos violetas, yo bebía y sonreía...con la cabeza casi metida en aquel enorme casco de miliciano, haciendo las veces de un gran vaso gigante.
Aquel hombre de boina calada y chaqueta de pana era mi abuelo...
.....
Los incontrolables vericuetos del destino, hicieron que profesionalmente aplicará la "fría e insensible" tecnología en el control de fermentación del vino, y que poco a poco aprendiera a distinguir aromas, a observar una copa de vino e intentar adivinar lo que ha sucedido hasta llegar a transmitir esas sensaciones... pero yo lo que realmente quería era hacer vino...podar , vendimiar, estrujar, prensar, embotellar y colocar las etiquetas en las botellas, a mano, con sumo cuidado, para que quedasen rectas... así que siguiendo aquel proverbio de que: quien tiene una viña , tiene un tesoro...me pertreché del "kit para hacer vino de la señorita Pepis" ...y el resultado son unos cientos de botellas de esa maravillosa garnacha de Aragón, fruto de la mas artesana de las elaboraciones.
Ahora, cuando inclino la copa de vino sobre el blanco mantel, y observo los tonos morados y violetas de estas garnachas, que han vivido casi 100 inviernos, como si de un viaje singular en el túnel del tiempo se tratara... veo a aquel hombre de boina calada y chaqueta de pana... “Participante en el I Premio Vinos y Blogs del III Concurso de Vinos del Noroeste”.
Desescamar, limpiar la lubina y abrirla cual si de un libro se tratara, tu pescatero favorito te lo hará, sin ningún problema.
Limpiar las alcachofas y cortarlas en láminas de aproximadamente medio centímetro, en sentido vertical.
Pasarlas por la sartén, de tal manera que estén casi hechas, ya que en el horno sólo van a estar 10 minutos, el tiempo que tarde en hacerse la lubina.
Pasar por la sartén los bisaltos, en crudo, sin cocer.
Salpimentar la lubina y pintarla con aceite de oliva.
Llevarla al horno junto con las alcachofas y los bisaltos o tirabeques, en 10 minutos con un horno a 200 grados seguramente tendrás el pescado en su punto.
Cuando emplates la lubina y la verdura no olvides echar por encima una buena dosis de aceite de oliva virgen
Los bisaltos, en Aragón dificilmente los llamamos tirabeques, es una verdura sutil que habitualmente se come cocida, pero las verduras, no sólo esta, es conveniente degustarlas también fritas, con ese punto al dente, que al menos a mi me gusta tanto, permite sentir la verdura tal como es, sin esas cocciones largas y grises que lo único que hacen es matar la vivacidad y la peculiaridad de cada verdura.
Una tortilla de bisaltos, refritos en un buen aceite, no excesivamente fritos, deben ser tiernos, eso si, y previamente cortados en juliana, sin olvidar quitarles los hilos laterales con un pelador, es una buena experiencia de degustar las verduras sin cocer, sólo pasadas por la sartén.
Pelar las frutas, quitando todas las pieles y semillas, trocearlas y meterlas dentro de un zumo de naranja natural.
Hacer una infusión con los pétalos de las rosas, dejar hervir y sacar del fuego manteniendo la olla cerrada, como cualquier infusión, recuerda que las rosas deben ser naturales, sin tratamiento de floristería, lo mejor es que las "pilles" tu del rosal, si no encuentras rosas naturales, venden agua de rosas o agua de azahar en el lineal de las zonas de postres de las multinacionales esas, de cuyo nombre no quiero acordarme, añadir también unas cucharadas de azúcar a la infusión, dejarla enfriar.
Verter la infusión sobre las frutas y el zumo de un par de naranjas, y llevar el conjunto a frigorífico, debe tomarse frío.
Resumiendo, como inmediatamente te habrás percibido, inteligente lector, (por aquí sólo pasan lectores inteligentes), esto no es mas que una macedonia de frutas, con olor y sabor a rosas...
PROCEDIMIENTO: Tapa o pincho fácil, facilisimo, sólo tienes que saber pinchar una brocheta, eso si, en unos productos que deben ser excelsos, para que el resultado sea como tu te mereces.
Este pincho en homenaje a Indurain, lo comí en San Sebastián, hace poco se lo vi hacer al magnífico y enorme, en todos los sentidos, cocinero David de Jorge, y yo, me lo he reproducido, porque he descubierto una tienda en Zaragoza, que tienen unas piparras "por su sitio", así que provisto de las piparras, un buen trozo de atún en escabeche, unas maravillosas anchoas en salazón, cebolleta para emular el casco del campeón rozando con el viento...y aceite de oliva por encima...¡ah! no te olvides de la cerveza, por cierto, hay que poner 6 guindillas piparras, a las que se les corta el rabillo previamente, 6 guindillas... aunque creo que Indurain ganó 5 Tours, si no me equivoco, que mi memoria ya no es ni sombra de lo que fue...
Esta forma de hacer pescados a la sal, que ya hemos usado otras veces, da ese sabor sápido al pescado sin necesidad de envolverlo en sal, y a su vez un aspecto tostado por uno de sus lados, ya que le damos un plancheado previo.
Sacar los lomos a la caballa y limpiarlos de espinas.
Pasarlos por la plancha un minuto por la parte de la piel.
Montar las claras de huevo a punto de nieve y añadir una buena cantidad de sal gruesa.
Poner esta mezcla en un recipiente para horno.
Colocar encima los lomos de caballa por la parte contraria a la piel.
LLevar al horno a 200 grados unos 7-8 minutos.
Mezclar el yogur natural con aceite de oliva virgen extra y batir bien.
Presentar la caballa a la sal con una linea gruesa de yogur y aceite, encima colocar unas mitades de olivas negras de Aragón y regar la caballa con aceite en crudo de la variedad empeltre.
Dos son la formas de hacer pan, uno en modo directo sin usar una porción de masa madre, utilizando la levadura y dejando que fermente y otro usando la masa madre, que ¿qué es la masa madre?, pues eso, la madre de todas las masas, me parece que te he aclarado poco, pero seguiré intentandolo, en mi memoria ancestral, "cuasi" pleistocénica, recuerdo cuando veía a mi madre y abuela ir al horno a "amasar", esto sucedía cada 15 días, si, si, hacían pan para 15 días, y yo no recuerdo que se pusiera excesivamente duro, alomejor era "la buena gana" que teníamos, como te decía, les veía que guardaban una buena porción de masa para la siguiente vez que tenían que hacer pan, pues esto sería la masa madre, un prefermento que ayuda a que el pan tenga ese sabor y olor más agradable y que la fermentación sea más completa.
Traducido todo esto a modo práctico se trata de tener en la nevera una porción de masa que añadiremos a la masa que estamos elaborando, para hacer esta masa madre si consultas literatura, verás que hay mucha variedad de formas, en el excelente libro de Xabier Barriga, explica su proceso, partiendo de los hidratos de carbono de manzanas y miel, y su posterior alimentación, porque a la masa madre como a los buenos amigos hay que cuidarla y darle de comer para seguir teniéndola disponible.
Yo te explico como la hago yo, simple, muy simple, sin complicarse demasiado, tampoco pretendo ser el nuevo gurú de "los metidos en harina", procuro hacerme con harina integral de centeno, si no la consigues puedes usar harina integral de trigo (aunque para meterse en harina, en conveniente hacerte amigo del dueño de algún sitio que hagan pan, mas que nada para el suministro), le añades 8 gr. de levadura de panaderia, mezclas bien y le añades agua, no importa que la masa te quede un poco líquida, la llevas al frigorífico y a guardarla, yo suelo usar un bol no demasiado grande y tapado con papel film, cuando la vayas a usar la sacas un par de horas antes de la nevera, usas parte de ella y la "alimentas" con harina y agua en parecida proporción a la que has utilizado y a guardar hasta nuevo uso, si quieres utilizar para alimentarla harina blanca panificable de trigo, puedes hacerlo, para ir blanqueándola, no olvides que la empezamos con harina integral, aunque yo sigo añadiéndole harina integral, no me importa que el pan resultante no sea del todo blanco.
Digamos que este método de hacer pan con masa madre con levadura, "poolish" lo suelen llamar, o prefermento de masa madre no natural, puesto que hemos iniciado la fermentación con una levadura comercial, si hacemos una levadura partiendo de una flora bacteriana natural, como de la que hemos hablado antes, partiendo de baterias generadas en alimentos, sin usar levadura comercial, sería una masa madre natural, personalmente la mejor descripción para ello es la del libro de Xavier Barriga, otro día hablamos de ello, aunque como te digo yo suelo usar el prefermento con levadura comercial y creo que progreso adecuadamente.
Para hacer el pan mezclamos todos los elementos y masamos bien, a mitad del amasado añadimos la porción de masa madre, seguimos amasando con los consabidos doblados y mas doblados de la masa,
no te olvides descansar de vez en cuando, los dos tu y la masa.
Dejar reposar en sitio cálido unos 20 minutos.
Amasar nuevamente y darle forma, en este caso hemos hecho un pan grande, si usas banetón para darle forma perfecto y si no lo depositas en un paño de algodón y lo dejas fermentar un par de horas.
Calentar el horno a 200 grados, colocar el pan encima de lo piedra de cocción, yo uso una baldosa de gres que me va de maravilla, espolvorear harina por encima del pan y con un aerosol pulverizas el horno 4 ó 5 ceces con agua, a los 15 minutos bajas la temperatura a 180, vuelves a pulverizar y lo dejas en el horno unos 25-30 minutos.
Lo sacas y dejas que se enfríe sobre una rejilla para que se aire bien y no se recuezca...corteza crujiente, cuchillo de sierra y...lo que tu quieras o tengas a mano.
INGREDIENTES:cocochas de bacalaopatatassal, pimientaaceite de oliva virgen extraperejil
