SOLOMILLO DE IBÉRICO CON MANGO Y MELÓN

INGREDIENTES:

un solomillo de cerdo ibérico

melón

mango

sal, pimienta negra recién molida

aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón AOVEBA

semillas de amapola

nueces

PROCEDIMIENTO:Nada nuevo bajo el sol, no hemos inventado nada, además, somos del país en el que siempre se ha llevado aquello de: ¡qué inventen ellos!... aunque en ciencia culinaria, posiblemente en una utópica olimpiada estaríamos en el podio, eso seguro, y una en que se premiara a los comensales ni te cuento...oro seguro, digo que no hemos inventado nada, porque la mezcla de productos del cerdo y frutas en la cocina china, pues viene de antiguo, así que, seguiremos desde nuestra humildad sin inventar nada...

Lo primero que tenemos que hacer es cortar el solomillo en tiras de 3-4 cm de larga y sobre 1 cm de ancha, no es necesario que me cojas el calibre, a ojo de "buen cubero"... (expresión esta que quiere decir algo así como a "tanteo", ya que los fabricantes de cubas, habilidosos artesanos no conocían el CAD ni las máquinas de control numérico... ni p... falta que les hacía), sazonamos con sal y pimienta negra recién molida (ris-ras al molinico de madera).

Freímos estas tiras de lomo en una sartén con un poco de aceite, una vez fritas las retiramos y reservamos.

Cortamos el melón y el mango en dados, no demasiado pequeños, algo mas de un centímetro, puedes usar otras frutas, no me hagas excesivo caso a lo que yo te cuento y pon algo de tu parte, las sofreímos en la misma sartén aprovechando el aceite y sabor que ha dejado el solomillo, no demasiado tiempo, que te queden enteras.

Añadimos a la misma sartén el solomillo ya frito y lo dejamos un par de minutos, hasta que el mencionado solomillo y las frutas se hagan amigos o por lo menos conocidos.

Ya sólo nos queda emplatar, ponemos como base las frutas y dando volumen al plato las tiras de solomillo, colocamos unas tiras de mango sacadas con un pelador, y acomodadas a modo de cilindro, acabamos con unas semillas de amapola y unas nueces por encima de todo el condumio.

Yo a este plato le arrimé una botella de un Fariña de Toro y parece ser que no discutieron lo mas mínimo, incluso establecieron una excelente relación muy duradera a lo largo del tiempo...

UNA ENSALADA POR SU SITIO...ESPINACAS, QUESOS, SALMÓN...

INGREDIENTES:

hojas de espinaca fresca

salmón ahumado

queso de untar

queso fresco tipo Burgos

queso curado

almendras tostadas

pan frito

anchoas en salazón

paté de olivas negras

mostaza a la antigua

PROCEDIMIENTO:

Esta es una ensalada por su sitio, completa, para ponerla en el centro de la mesa y compartir, eso, compartir... porque como casi todos los placeres, estos son mayores si se comparten, si no se comparten, pueden ser placeres, pero no es lo mismo..., es otra cosa, ustedes ya me entienden, seguro que me entienden, porque se de buena tinta que por aquí sólo pasan lectores inteligentes.

La gastronomía es un arte, que duda cabe, que a su vez nos procura un placer; pero estarán conmigo que un placer solitario es un placer triste y aburrido.

Deben ustedes compartir el placer de una buena mesa, puesto que la gastronomía es también un arte social, en el mas estricto sentido de la palabra.

Escofier, gran representante de la cocina comtemporanea decía: el arte de la mesa es, ante todo, el arte de invitar... así, que no puedo hacer menos, que seguir las directivas del gran Escofier: quedan ustedes invitados a esta ensalada... invitación virtual, si es verdad, pero es que no se me ocurre otra manera de agradeceros a los miles y miles, que de vez en cuando, haceís posada y acomodo aquí, en este humilde fogón... gracias a todos, a los hablantes, a los silentes, a los cocinillas, a los que bien me comen... gracias a todos.

Napar el fondo de una fuente con una mezcla de aceite de oliva y mostaza a la antigua.

Triturar hasta hacer un puré el queso de untar, un par de anchoas en salazón y el puré de olivas negras, todo bien triturado meter en una manga pastelera.

Colocar sobre la fuente napada con mostaza y aceite, las tiernas hojas de espinaca, quitándoles el nervio central, sólo la hoja, por supuesto en crudo.

Tostar unas almendras y freír unos cuadraditos de pan.

Cortar el salmón ahumado en tiras.

Cortar en dados el queso en aceite y el queso fresco de tipo Burgos.

Añadir estos componentes por encima de las hojas de espinacas.

Finalmente extender ayudados de la manga pastelera la mezcla que tenemos de queso, anchoas y paté por encima la ensalada

MEJILLONES EN LA PALETA DEL PINTOR

INGREDIENTES:
mejillones
vino blanco
Para la mahonesa:
huevos, aceite, sal, limón
Para la salsa de tomate:
tomate natural, ajo,chalota, sal, azúcar, pimienta
Para la salsa verde:
aceite de girasol, albahaca, perejil
Para la salsa negra:
aceite de girasol, tinta de calamar
PROCEDIMIENTO:

Hacer una mahonesa convencional con huevo y aceite de girasol, vamos a utilizar en todas estas salsas aceite de girasol, ya que es mas neutro y aporta menos sabor.

Para la salsa de tomate casero, picaremos un diente de ajo y una chalota y la pocharemos en un aceite (aquí si utilizamos oliva), añadimos tomates maduros y pelados, sal, azúcar y pimienta negra recién molida, dejamos cocer a fuego lento hasta que casi se haya evaporado el agua vegetal.

Para la salsa verde trituramos albahaca y perejil junto con aceite de girasol, pasamos por un fino, puedes espesar algo con goma xantana, pero tampoco es necesario.

Para la salsa negra, añadimos tinta de sepia o calamar, puedes usar las que comercializan en bolsitas, a un aceite de girasol.

Para los mejillones colocamos un vaso de vino blanco en el fondo de una cazuela, añadimos los moluscos y los abrimos con el vapor, sacarlos en cuanto comiencen a abrirse.

Para presentar el plato, extendemos la mahonesa en toda la superficie de una fuente o plato grande, acomodamos los mejillones estrategicamente, y con las tres salsas das rienda suelta a tu imaginación.

VENTRESCA DE ATÚN CON SALSA DE MANGO Y CURRY

INGREDIENTES:
ventresca de atún o de bonito fresca
mango maduros
curry
PROCEDIMIENTO:
Sazonar la ventresca con sal y pimienta
Pintar con un poco de aceite de oliva.
Pasar por la plancha un minuto por cada lado y mantener tapado ya fuera del fuego para que se acabe de hacer con el calor residual.
Para la salsa de curry y mango cocer un mango pelado y troceado un minuto, triturar hasta formar un puré, añadirle una cucharadita pequeña de curry, mezclar bien y dejar reposar, mejor utilizarla en frío.

La ventresca, como casi todos los pescados prefiero hacerla en sartén mejor que en horno, se controla mejor el calor, y sobre todo se acaba de hacer con ese calor residual, con la sartén tapada ya fuera del fuego, a modo de horno.

De todas maneras si tienes la oportunidad de hacer la ventresca a la brasa, no te lo pienses dos veces, mucho mejor.

CARPACCIO DE LUBINA

INGREDIENTES:

lubina

aceite de oliva virgen extra

zumo de limón

sal, pimienta negra recién molida

vinagre de sidra

PROCEDIMIENTO:

Sacar los lomos a la lubina y congelar, por dos razones, por el tema del anisakis y para una mejor manipulación, una vez congelados, descongelar hasta que quede con cierta tersura pero que podamos filetear con un cuchillo bien afilado el láminas finas.

Poner a macerar las láminas de caballa en una mezcla de zumo de limón, aceite de oliva, sal, pimienta negra recién molida y unas gotas de vinagre de sidra.

Esta maceración no deja de ser una forma de cocer mediante el cítrico del limón y el ácido acético del vinagre, media hora- una hora, incluso menos depende de como te guste que quede, será suficiente.

Emplatar las láminas de lubina, añadiendo por encima abundante aceite de oliva en crudo y también un poco de reducción de vinagre de módena, en las fotos tienes dos emplatados, uno más macerado que el otro.

GAMBA ROJA A LA MANDARINA

INGREDIENTES:

gamba roja muy fresca

mandarinas

PROCEDIMIENTO:

Muy pocos ingredientes, este es un plato simple, de los que denominamos de producto, tratado con la mínima manipulación, respetando la idiosincrasia de la materia, sin cocciones agresivas, sólo pretendemos aromatizarlo, darle ese toque sutil de la mandarina, por cierto mandarinas que son las primeras del año, con una piel verde muy fina, pero aromáticas, no las había probado antes de este tipo, y desconozco la variedad.

Estas gambas las vamos a hacer al vapor de zumo de mandarina, muy poco hechas, para hacerlas pones en una olla tipo vaporera un poco de zumo de mandarina y encima las gambas para que se impregnen del vapor y tengan una leve cocción, luego al emplatarlas, muy poco hechas les añades un par de gotas de zumo de mandarina, nada mas, eso si, la gamba debe ser de calidad.

GAMBAS, JAMÓN Y HABITAS BABY

INGREDIENTES:
gambas
jamón de Teruel
habitas baby
sal
aceite de oliva virgen
ajo

PROCEDIMIENTO:

Una combinación de las tapas por antonomasia de los bares de España: jamón y gambas, en casi todos los bares de la piel de toro, es casi seguro que tienen jamón y unas gambitas a la plancha, aquí fusionamos ambas cosas y las acompañamos de unas habitas baby tiernísimas y rehogadas en un buen aceite de oliva.

• Freír las gambas en un aceite de oliva en el que habremos pochado un par de dientes de ajo laminados.
• Sacar las gambas a otro recipiente y en ese mismo aceite refreír las habitas, también puedes usar las que comercializan ya refritas en aceite, hay algunas de muy buena calidad, si usas estas habitas sólo tendrás que calentarlas en el mismo aceite.
• Para presentar el plato colocas las gambas y las habitas todavía calientes, y por encima las láminas de jamón, el mismo calor será suficiente.
• Sólo te queda disfrutar de la mezcla de sabores: mar, montaña y la huerta...yo creo que una cerveza bien fría le va fenomenal... ¡a disfrutar que nos quedan dos telediarios, es una orden!

HUEVOS ROTOS DEL SEÑOR OBISPO

INGREDIENTES:

un par de huevos de fraile

jamón

patatas

sal

aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón de la variedad empeltre

PROCEDIMIENTO:

Hoy estoy más tradicional que una jota, he abandonado (momentaneamente, eso si) mi eclepticismo culinario, a la par que la goma xantana y el sifón de espumas, sólo tengo en mis manos "un par de huevos de fraile", para los no iniciados les diré que un par de huevos de fraile u obispo siempre han sido tres huevos, cosas del clero, en cambio un par de huevos seglares pues seguían siendo dos, es que el clero siempre ha manejado las matemáticas a su antojo, además tengo jamón cortado en lonchas muy finas, con su entreverado correspondiente y tengo aceite de empeltre del Bajo Aragón, te rogaría amigo lector, que cuando oyeses pronunciar la palabra empeltre, al igual que yo, hagas una sencilla genuflexión, es algo divino.

Con estos básicos y primordiales, al igual que excelsos y maravillosos condumios, sólo podemos hacer unos huevos rotos, que como bien me contarás, tu tienes los mejores huevos... rotos, o en su defecto, es en tu casa donde mejor los hacen, o como mínimo conoces un sitio que ni te cuento como los hacen... o me hablarás de los famosos huevos rotos estrellados de casa Lucio, ¡bah tampoco son para tanto!...

Este plato admite variaciones mil: acabados con virutas de foie, con chistorra, con morcilla, con piquillos, con bacalao, con setas, con patatas a lo pobre en vez de fritas ... como tu quieras, y claro que también están buenos, pero como te decía que hoy estoy mas tradicional que una jota del Bajo Aragón, vamos a hacerlos "come il faut", que dirían los gabachos, o como Dios manda que se dice por estos lares, aunque dudo yo que Dios se meta en la culinaria de los huevos fritos o rotos... tiene tanto que arreglar...

• Cortar las patatas en bastones un poco gruesos.
• Darles una primera fritura, de tal modo que queden un poco blandas, sacarlas a papel absorbente.
• En el momento de servir el plato, darles la segunda fritura, deben de quedar doradas, crujientes y blandas por dentro.
• Sacarlas bien escurridas al plato.
• Con el aceite bien caliente echar los huevos, sacarlos en el momento que cuaje la clara, la yema debe de estar lo más fluida posible. Para ser ortodoxos habría que hacer por un lado la clara y después colocar la yema encima, para que con el calor residual se hiciera lo mínimo, pero esto ya es para nota...
• Una vez colocadas las patatas en el plato y los huevos, distribuir por encima las finas lascas de jamón, sólo con el calor residual sera suficiente.
• Romper el conjunto en movimientos de izquierda- derecha, a poder ser con cucharas de palo.

SONETO A LOS HUEVOS ROTOS

De la despensa sacarás,
patatas, jamón y huevos,
siempre, lo mejor que haya llegado a vos,
aceite del Bajo Aragón, de esto no me dudarás.

Las patatas flotantes freirás.
corazón blando y por fuera coraza,
cual bombón, no carnaza,
de tal guisa, que al morder la patata crujir oirás.

El huevo recogido en la era,
olvidado por la gallina,
mientras el campo picotea.

El jamón, abundante, no me vengas con pamplinas,
que son huevos rotos para el señor Obispo y su casera,
y deben de estar dispuestos antes de la misa matutina.

RISOTTO DE CALABACÍN CON RAS EL HANOUT

INGREDIENTES:

calabacín

arroz

ajo,chalota

queso parmesano

mantequilla

aceite de oliva

especias ras el hanout

PROCEDIMIENTO:

Muchos son los RISOTTOS que hemos preparado y que dormitan en este blog sin anillas ni muelles, porque si no sería bloc, a modo de aquellos cuadernos grasientos y malcaligrafiados, que contenían las recetas de las madres o abuelas...mucho mas entrañables, ¡"andevasaparar"!
Este risotto totalmente vegetal, bueno lleva algo de queso, pero tampoco es indispensable, tiene un sabor a huerta, tiene la peculiaridad que no lo hacemos con caldo, sino con un puré de calabacín, no muy denso, pero en vez de caldo utilizaremos para la cocción un puré de calabacín, aderezado con un poco, muy poco, de esa especia tan africana como es el RAS EL HANOUT.

• Poner a cocer el calabacín cortado en trozos grandes, con su piel incluida, 8-10 minutos son suficientes.
• Una vez cocido quitarle el agua y reservarla para añadir posteriormente, una vez hayamos triturado el calabacín, añadimos el agua reservada, hasta que dejemos la textura deseado, en este caso un puré no demasiado denso.
• Cuando aún este caliente añadimos la mantequilla y trituramos bien, sazonamos con sal y pimienta negra recién molida.
• Añadimos finalmente una cuchara de las del café de la especia ras el hanout.
• En recipiente aparte, pochamos un ajo y una chalota finamente picados partiendo de un aceite de oliva en frío.
• Rehogamos el arroz, yo en este caso he utilizado un arroz bomba, me gusta mas que el carneroli, aunque sea para risotto.
• Añadimos puré de calabacín y removemos sin parar, con objeto de que el arroz suelte el almidón.
• Seguimos añadiendo puré de calabacín hasta que el arroz esté cocido y tengamos la textura deseada.
• Para acabar añadimos unos daditos de calabacín en crudo, se harán con el propio calor, aunque el calabacín en crudo es delicioso.
• Para emplatar colocamos tres rodajas de calabacín en la base del plato, pasadas por la plancha, encima servimos el risotto y terminamos con un poco de parmesano rallado.

JAKE MATE AL REY - "PLAYFOOD" O TRAMPANTOJO

INGREDIENTES:
pulpo
patatas violetas
patatas blancas
sal en escamas


PROCEDIMIENTO:

En ajedrez, la posición de jaque mate (expresión procedente del persa y árabe, que literalmente significa "el rey está atrapado" o "el rey no tiene escapatoria", y no "el rey ha muerto" ), o mate es aquella con la que el último bando que movió gana la partida. Es decir, hay un jaque al rey que no puede evitar mediante ninguna jugada legal el bando amenazado.
El jaque, como jugada de amenaza de captura que es, solo se puede evadir de una las tres siguientes maneras:
Interponiendo una pieza entre la pieza agresora y la pieza agredida (esto no es posible contra los ataques del caballo o del peón).
Capturando la pieza agresora.
Moviendo la pieza agredida (el rey) a un escaque fuera de la acción de las piezas contrarias el rey no puede hacer jaque mate.
Si ninguna de las tres formas anteriores es posible, se habla entonces de un jaque mate.Esto es el jake mate en ajedrez...¿pero si aquí, de lo que escribimos es de las cosas del "papeo", a ver...dicen que el saber no ocupa lugar, pues eso, un plato que lo inscribiríamos en eso que llaman "un playfood", en el anglicismo correspondiente y que en esta piel de toro tenemos una palabra maravillosa que define algo parecido pero mucho mas castiza: TRAMPANTOJO, esto es lo que dice la RAE de la palabrita:

trampantojo.
(De trampa ante ojo).
1. m. coloq. Trampa o ilusión con que se engaña a alguien haciéndole ver lo que no es.

La cocina de vanguardia ha utilizado y sigue utilizando mucho el efecto o juego de que un plato parezca lo que no es, podríamos repasar platos de los grandes vanguardistas desde Ferrán a Subijana, Blumenthal...en fin muchos, incluso en este cajón de sastre que maneja a su antojo "un cocinillas nada ortodoxo", que soy yo, hay algun ejemplo: AQUÍ, AQUÍ TAMBIÉN Y AQUÍ y si buscas encontrarás muchos mas, porque uno es "mu juguetón".

• Cortar en cuadraditos de aproximadamente 3 centímetros de lado la patata blanca y la violeta.
• Poner a confitar cubiertas por aceite a unos 60 grados, hasta que estén blandas, ponerlas en recipientes distntos, pues casi con seguridad, tendrán diferentes tiempos de cocción.
• Cuando estén blandas sacarlas y pasarlas por la plancha.
• Cocer el pulpo a la forma tradicional.
• Pasarlo por la plancha una vez cocido para que caramelice.
• Cortarlo a trozos
• Confeccionar con las patatas algo parecido a un tablero de ajedrez y colocar encima algún trozo de pulpo.
• Acabar con alguna escama de sal sobre el conjunto.