CREMA "BRULÉE" (QUEMADA) DE ALCACHOFA

INGREDIENTES:

alcachofas

mantequilla

nata líquida

Opcional:

polvo de boletus edulis

especias ras-al-hanout

PROCEDIMIENTO:

Esta crema es todo un descubrimiento, la mezcla del amargor de la alcachofa con el tostado del azúcar maravilloso...o a mi me lo parece, aunque ya sabes que yo soy un poco raro...

• Poner agua a hervir, limpiar las alcachofas y directamente al agua a cocer.
• Cuando estén cocidas ponerlas en un vaso triturador y triturarlas, ir adicionando agua de cocción hasta dejar la mezcla de una textura ni densa, ni líquida... sino todo lo contrario...
• Pasar la crema por un chino, para que te queda fina y presentable.
• Llevar nuevamente al fuego y añadir un trozo no muy grande de mantequilla y la nata líquida, algo así como 100-150 ml, tampoco demasiada, los lácteos no deben matar el sabor de la alcachofa.
• Sazonar con sal y pimienta.
• Colocar la crema en recipientes individuales y napar por encima con azúcar moreno, quemar con soplete culinario, o con quemador, cual si crema catalana se tratara, o incluso gratinar al horno, aunque a mi me ha gustado más esta crema en frío.
• Debe quedarte el azúcar quemado, y al comer mezclar ese crujiente con la crema de alcachofa...un placer...sólo para dioses terrenales.

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UN VÍDEO QUE ES UN ANUNCIO, PERO CUANDO EN LA PUBLICIDAD SE ADICIONA EL TALENTO...PUES SUCEDE ALGO ASÍ:

PATATAS DE LUJO CON TERNASCO A LO POBRE (aunque no te lo creas, esto es pavo)

INGREDIENTES:

muslos de pavo cortados en chuletas

patatas

cebolla de Fuentes de Ebro

tomillo, romero

sal, pimienta

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

En cocina la forma y el corte de los alimentos, influye tanto en el tiempo que tarda en cocinarse como en el sabor, textura e incluso presencia.

Estas "chuletas" de muslo de pavo, cortadas transversalmente, cual si de pierna de ternasco se tratara dan el pego visual y hasta quizás el sápido, no se yo, cuantos podrían distinguir ante una chuleta de ternasco y una de estas de pavo...

En un recipiente amplio y profundo resistente al horno, colocar unas patatas cortadas en "gajos", un poco grandes, sazonadas con sal y pimienta y aromatizadas con romero y tomillo, no olvidar una "chorrotada" (¿qué dirá de esto el traductor de google, para mis lectores de allende los mares?), de buen aceite de oliva, tapar el recipiente con papel de aluminio para que se haga una cocción como si fuera una olla pero en el horno, hasta que las patatas estén blanditas, en ese momento quitar el papel de aluminio y dejarlas dorar un poco.

Por otro lado, sazonar con sal y pimienta las "chuletas" de pavo, freírlas en una sartén, sin llegar a dorarlas e ir depositándolas encima de las patatas, darles un último golpe de horno al conjunto, las "chuletas" se dorarán y darán un gusto especial a las patatas con el jugo que suelten.

Lo que te decía: unas patatas de lujo para un ternasco con "plumas"...

SOLOMILLO CON PRALINÉ DE PIPAS DE GIRASOL

INGREDIENTES:

solomillo de ternera
pipas de girasol
aceite de girasol
sal y pimienta

PROCEDIMIENTO:
Solomillo a la pimienta verde, solomillo al roquefort, son platos clásicos, hoy toca hacer el solomillo con pipas de girasol.

Para el praliné de pipas de girasol, colocar en un vaso triturador pipas de girasol peladas, tostadas, con o sin sal, yo las he usado con sal, triturar añadiendo aceite de girasol, dejar la salsa un poco espesa.
Asar el solomillo a la plancha al punto deseado.
Presentar el solomillo y el praliné de pipas a un lado, esparciendo alguna pipa entera en el plato.

CABALLA AL HORNO CON PERCEBES REFRITOS

INGREDIENTES:

caballa

percebes

sal, pimienta

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

La caballa es un humilde pescado, no suele ir excesivamente caro y cuando lo veas con los ojos saltones y fresca, no la dejes escapar, llévatela a casa.

La hemos hecha de DIVERSAS MANERAS, ahora la vamos a hacer al horno, muy simple, acompañada de unos percebes, pero no cocidos sino refritos, si, si los percebes no es absolutamente necesario cocerlos, fritos también están de pecado.

Eviscerar las caballas y lavarlas bien, sazonar con sal y pimienta, incluso por el interior.

Pintarlas con aceite de oliva y llevarlas al horno a 200 grados unos 10 minutos, no la hagas demasiado.

Para preparar los percebes, (¿porqué habían de ser siempre cocidos?), en una sartén, con no demasiado aceite los refreímos, estarán hechos cuando se suelta al movimiento de torsión las uñas del cuerpo, tampoco te excedas en su cocción.

Presentar la caballa entera con los percebes refritos al lado, también puedes colocar algún crujiente de jamón.

TARTA TATIN DE MANGO - VIDEO

INGREDIENTES:

un par de mangos

azúcar

mantequilla

pasta de hojaldre

peladura de lima o limon

PROCEDIMIENTO:

La tradición dice que el Tarte Tatin fue creado por accidente en el 'Hotel Tatin' en Lamotte-Beuvron, Francia en 1889, lugar del que deriva el nombre. El hotel era regentado por dos hermanas, Stéphanie Tatin (1838–1917) y Caroline Tatin (1847–1911). Existen múltiples versiones acerca del origen de la tarta pero la historia más aceptada menciona que un despiste de Stéphanie Tatin hizo que se cocinaran más de la cuenta las manzanas, y para no desperdiciarlas le pusieron la pasta encima y la hornearon, y después le dieron vuelta con cuidado, dando lugar a esta variante tan conocida en la cocina francesa.

Para hacer esta tarta lo principal es proveerse de un recipiente que se pueda poner al fuego y al horno, una sartén por ejemplo, que sea totalmente metálica, eso sí.

En el fuego hacemos el caramelo con mantequilla y azúcar, acomodamos la fruta pelada, para que se cocine y caramelice y acabamos la tarta en el horno, dorando el hojaldre.

Preferiblemente consumir un poco tibia, aunque de un día para otro también esta muy buena, un chupito de un SAUTERNES, para que la jornada sea totalmente afrancesada, no le va mal.

En el video lo verás mejor.

KIR ROYAL - CÓCTEL

INGREDIENTES:

Champán
licor de cassis

PROCEDIMIENTO:

En una copa de champán muy fría, preferiblemente sacada del congelador, verter un poco del licor de cassis, como algo menos e 2 cm. añadir el resto de champan...algunos añaden unas gotas de coñac o armagnac.

El licor e cassis se obtiene de la maceración con alcohol de las grosellas, se hace especialmente en la zona de Dijon, no tiene excesiva graduación alcohólica, unos 16 grados.

A finales de la segunda guerra mundial Félix Kir de la borgoña francesa, fue quien inventó este cóctel, era canónigo y al parecer alcalde de Dijon cuando llegaron los alemanes.

Este cóctel o aperitivo lo invento para promocionar el vino blanco de la zona , fue posteriormente, cuando se sustituyó el vino blanco por el champán y pasó a llamarse "ROYAL", había ascendido de categoría.

KAKI, ESPUMA DE YOGUR Y MENTA

INGREDIENTES:

kakis

yogurt

hojas de menta

agua y azúcar

PROCEDIMIENTO:

Ahí los tienes, inamovibles, estáticos, colgados del árbol, les han abandonado las hojas, pero ellos siguen ahí, ni el otoño puede con ellos...

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Para este postre puedes usar la variedad normal de kaki, esa de carne como la mermelada o la variedad persimón, si usas la primera bastará que saques su madura carne con una cuchara y colocarla en la copa, si usas la variedad persimón cortalo en cubos muy pequeños.

Para la espuma de yogur, bastará con poner el yogurt en un sifón previamente tamizado y pasado por un fino, adicionar un par de cargas de gas y listo, si no tienes sifón simplemente añades el yogurt por encima de la fruta.

Para el sirope de menta, hacer una infusión de hojas de menta en un almíbar de agua y azúcar al 50 por ciento, triturar y colocar en una pipeta culinaria.

También puedes usar algún sirope comercial de menta.

En castellano, al kaki, también se denomina palo santo, posiblemente por la calidad de la madera del árbol.

Árbol originario de China, hay dos variedades mas conocidas: una astringente que obliga a que el fruto esté muy maduro para consumirlo, y otro menos astringente y mas compacto que puede consumirse menos maduro.

ENSALADA DE KAKI CON JAMÓN

INGREDIENTES:

kakis

jamón ibérico

aceite de oliva virgen extra

pimienta negra recién molida

PROCEDIMIENTO:

Tanto el árbol del kaki (Diospyros kaki) como los frutos se conocen por los siguientes nombres: caquis, kaki, palosanto. El árbol pertenece a la familia de las Ebenáceas.

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Ensalada muy fácil y rápida, para no encender los fogones.

Hemos utilizado la variedad de kaki persimón, mas compacto y duro, lo pelamos y lo troceamos.

Colocamos por encima unas lascas de jamón ibérico.

Un buen aceite de oliva virgen extra por encima y si eres pimentero, un poco de pimienta negra recién molida.

Aquí tienes más información sobre el kaki

MAR Y MONTAÑA - LOMO DE CONEJO RELLENO DE ESPINACAS Y MARISCO

INGREDIENTES:

un conejo

espinacas

gambas

piñones

sal, pimienta

aceite de oliva

un par de dientes de ajo

PROCEDIMIENTO:

Otro MAR Y MONTAÑA de los muchos que ya hemos hecho, vamos a mezclar el conejo con marisco, en este caso gambas, pero puedes usar langostinos, camarones, sepia...

Utilizaremos la parte central del conejo, las patas delanteras y traseras las utilizaremos para otro plato, a esta parte central le quitaremos el espinazo, con paciencia y una puntilla o cuchillo pequeño, le dejaremos la parte de las costillas cerrada, de esta manera nos quedará más compacto, no importa que tenga algún hueso.

Para el relleno utilizaremos unas espinacas, si pueden ser naturales, si no, ya sabes las congeladas te pueden hacer parecido servicio, las refreímos con un par de dientes de ajo picados, al final le añadimos las gambas peladas, sólo las colas, puedes usar también congeladas, en el caso de que sean enteras las cabezas no las tires, resérvalas para algún caldo.

Añadir también unos piñones tostados.

Con esta farsa rellenamos el conejo y atamos con hilo de cocina, previamente habremos sazonado el conejo con sal y pimienta, al igual que el relleno.

Llevamos al horno la pieza, pincelada con aceite y con un poco de agua en el fondo.

El horno a 220 grados unos 40 minutos.

Para servir cortar en rodajas y añadir algo de salsa.

BERBERECHOS A LA CERVEZA TRAPENSE Y AROMATIZADOS A LAS HIERBAS

INGREDIENTES:

berberechos

cerveza

albahaca

romero

tomillo

peladura de limón

PROCEDIMIENTO:

Fundamental localizar unos berberechos grandes y bien depurados, sin arena, de todas maneras es conveniente ponerlos en agua con sal un par de horas para que se laven y suelten algo de arenilla.

En un recipiente ancho colocar los aromáticos: romero, tomillo, albahaca alguna peladura de cítricos y un poco de cerveza, en este caso una trapense, la misma que nos vamos a beber para acompañar a los bivalvos.

Añadir los berberechos, colocar el recipiente en el fuego y taparlo, para que se abran con el vapor, en cuanto comiencen a abrirse sacarlos del fuego y mantenerlos tapados para que se acaben de abrir.

Fundamental hacerlos lo mínimo posible.

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La Trappe Blond

Una cerveza trapense, clara y chispeante de alta fermentación. De sabor fresco y afrutado ligeramente amarga en boca. Los distintos tipos de lúpulo le confieren un gran aroma.6,5% de alcohol, temperatura al servir 8-12 °C

San Benito decía que “había que vivir del trabajo de nuestras manos”. Los monjes benedictinos aplicaron estas enseñanzas hasta conseguir productos que se han hecho internacionalmente reconocidos.

Algo mas sobre las cervezas trapenses.