SOPA DE CIGALAS, BOLETUS Y GALETS

INGREDIENTES:

una cebolla de Fuentes

una copa de vermut blanco

300 gr. de galecs

caldo de pescado

boletus edulis (hemos usado deshidratados)

un par de dientes de ajo

2 cigalas por comensal

aceite de oliva virgen extra
un calabacín

PROCEDIMIENTO:

• Hacer un caldo de pescado, puedes usar cabeza o espinas de merluza u otro pescado.
• Hacer un sofrito con la cebolla y el ajo picado, añadir una cucharada de salsa de toamte frito.
• Añadir al sofrito una copa de vermut blanco seco y dejar evaporar.
• Añadir el caldo de pescado.
• Añadir lo boletus edulis laminados previamente hidratados en agua, aunque luego se hidratan en el guiso.Añadir los galets, un puñado pequeño por comensal, hemos usado unos pequeños.
• Cocer unos 10-12 minutos.
• Trocear en una juliana bastante pequeña el calabacín y añadirlo a la sopa, le dará el tono vegetal, no cocer demasiado.
• Añadir las cigalas y apagar el fuego, con el calor residual será suficiente, ni las cigalas ni el calabacín deben hacerse demasiado.

GALETS:

Los galets es una pasta con forma de caracol. de diferentes formas y tamaños, se usa en la escudella catalana y en otros platos navideños, a veces se rellena de carne u otro elemento.

Su origen podría ser catalán o provenir del "pipe rigate" italiano, aunque la versión de galecs gigante está considerada catalana.

CUCURUCHOS DE TERNASCO DE ARAGÓN ASADO - NUEVA VERSIÓN: TERNASCO DE ARAGÓN CON PATATAS A LO POBRE Y CHIPS DE PATATA AZUL

INGREDIENTES:

ternasco de Aragón

sal, aceite de oliva del Bajo Aragón (AOVEBA)

patatas

pimiento verde

cebolla de Fuentes

patata azul

láminas de hojaldre comercial

PROCEDIMIENTO:

Yo suelo usar un recipiente de barro ancho, vamos a asar un par de espaldas o paletillas, lo que tu quieras, lo mejor es tenerlas marcadas previamente con las raciones, luego se corta mejor.
Sazonar con sal y pimienta, yo froto con un ajo pelado la superficie de las piezas, pinto con aceite de oliva virgen extra y añado en el recipiente un vaso o dos de agua, para que no se reseque.
La temperatura del horno debe ser baja, me explico, no hay que tener prisa, muchas veces hemos hecho platos a temperatura baja y cocción lenta, para mi, en este caso, lo mejor es un largo tiempo de asado y un golpe fuerte al final para que la superficie quede rustida, yo puedo tenerlo a 120 grados, unas dos horas y media, no olvides darle la vuelta, despacio, con lentitud...antes de servirlo darle un golpe de gratinador, esta cocción lenta logra una textura en la carne mas agradable y tierna.
La picada.
Colocar en un mortero un diente de ajo, sal, las hojitas del tomillo, del romero y perejil, machacar hasta formar una pasta. Reservar.
Las patatas a lo pobre.
Cortar las patatas en rodajas respetables, de casi un centímetro de grosor, las cebollas en una juliana gruesa, si tienes cebollas de Fuentes de Ebro, notarás una inmensa diferencia, sino la que tengas a mano, un par de pimientos verdes, también cortados en trozos gruesos.
Estas patatas yo las hago aparte, en un primer paso, en una sartén, tapada, para que se produzca una fritura-cocción, sin terminarlas, cosa que haremos cuando las añadamos al asado.
Unos 20 ó 25 minutos antes de acabar el asado, añadimos las patatas, la picada diluida con un poco del caldo, y se acabará de hacer el conjunto en el horno.
No olvides que un asado tiene que quedar jugoso por dentro, nunca reseco y crujiente por fuera.
Aquí sí, aquí vamos a acompañarlo con un Cariñena de nueva generación, nada agresivos, redondos, y bien estructurados...

Hasta aquí, asado de ternasco de Aragón acompañado con unas tradicionales patatas a lo pobre, todo muy convencional, pero vamos a darle una presentación un poco diferente.

Haremos unos cucuruchos de hojaldre cortando unas tiras de unas láminas comerciales del mismo, y utilizaremos unos moldes cónicos, conformaremos una especie de cucuruchos,... 10 minutos de horno, que se doren un poco.

Rellenamos los cucuruchos con ternasco asado, deshuesado, por supuesto, también ponemos un poco de las patatas y acabamos con unos chips de patata azul, que habremos laminado y frito en aceite bien caliente.

...Y nos comemos el ternasco de Aragón con patatas a lo pobre en crujiente cucurucho...

MORADA COMO LA CASULLA DE UN CURA EN ADVIENTO - CREMA DE COL LOMBARDA CON QUESO AZUL

INGREDIENTES:

una col lombarda

cebolla

puerro

un vaso de vino tinto

una cucharada de vinagre de vino

queso gorgonzola y mascarpone

2 clavos de olor

azúcar

sal, pimienta

aceite de oliva virgen.

PROCEDIMIENTO:

En una olla amplia rehogar la cebolla, el puerro y los clavos de olor.

Cortar la col lombarda en juliana.

Cuando empiece a dorarse la cebolla agregar la col, rehogar unos minutos el conjunto.

Añadir el vaso de vino tinto, la cucharada de vinagre y el azúcar, dejar reducir un poco el vino y añadir agua, que cubra un par de dedos por encima de todos los componentes.

Hervir a fuego lento una media hora.

Retirar parte del líquido a otro recipiente y triturar todo el conjunto.

Añade el resto de caldo hasta conseguir una crema ligera, no la dejes demasiado espesa.

Sazonar con sal y pimienta.

Mezclar los quesos en un recipiente aparte, puedes añadir un poco de aceite de oliva para que mezclen mejor.

Para presentar colocar una quenelle de queso encima de la crema y esparcir unas gotas de aceite de oliva por encima.

LA COL LOMBARDA RICA EN SUSTANCIAS ANTIOXIDANTES

Su llamativo color violáceo se debe a la antocianina, un saludable pigmento que, además de ser un gran antioxidante, ayuda a la proliferación de linfocitos.

La tonalidad del color depende de la acidez del terreno en el que se cultiva, siendo mas magenta en suelos ácidos, y más azulada en terrenos alcalinos.

Para conservar la intensidad del color después de la cocción, es conveniente añadir una cucharada de vinagre o zumo de limón.

A la antocianina también se le atribuye un interesante efecto antiinflamatorio, así como una reducción de las enfermedades coronarias, también favorece la proliferación de linfocitos.

SUQUET (GUISO) DE RAPE Y BOGAVANTE - VIDEO

INGREDIENTES:
bogavante
rape
coñac
vermut blanco
ajo, chalota
salsa de tomate frito
carne de pimiento choricero
azafrán
patatas
sal, pimienta
aceite de oliva

Para la picada:

pan frito, ajos fritos,frutos secos tostados.

PROCEDIMIENTO:

El suquet es un término catalán que hace referencia a un guiso de pescados con una salsa muy ligera, caldosa, tradicionalmente era un guiso humilde, propio de pescadores que lo confeccionaban con las sobras del pescado que no era apto para la venta, posteriormente se adicionaron pescados y mariscos mas nobles, lo que equivale a mas caros, otro término, también catalán, (¡ai que veure amb els meus amics del regne de Arago!) es la picada, equivalente a una majada en almirez, de frutos secos tostados, pan frito y ajos asados o fritos.

Nosotros lo vamos a hacer en un wok, ya sabes ese recipiente del sureste asiático, cóncavo, que aglutina el calor y permite unas cocciones rápidas con mínimo componente graso.

Utilizaremos también unas patatas, que para hacerlas un poco mas "fhasion" las redondearemos con un cortapastas o molde circular.

Hacer un caldo de pescado con las espinas y huesos del rape en recipiente aparte.

Para empezar el guiso tostaremos las cabezas de bogavante en el wok, abiertas por la mitad, las machacaremos y desecharemos la parte exterior o carcasa, es en las cabezas donde reside el sabor del bogavante, el resto lo dejaremos para el final para darle una ligera cocción, nunca debe ser excesiva, al igual que la del rape.

Todo esto en el vídeo lo verás mejor.

...Y PARA BEBER...Vino Viñas del Vero Chardonnay 2009...o de esos blancos que dejan huellas como el primer amor...

Bodega: Viñas del Vero (Huesca - Barbastro)
D.O./Zona: D.O. Somontano
Graduación (vol): 13,5%
Varietales: Chardonnay
Elaboracion: 15% fermentado en barrica
Precio aproximado: De 6 a 9 euros

Amarillo pajizo con ligeros reflejos verdosos, buena lágrima.
Buena intensidad aromática, con notas de fruta blanca madura, pera, lychis, flores blancas, jazmín, gominola de plátano, fondo herbáceo y floral.
Untuoso, con estructura, equilibrado, con notas cítricas, buena acidez, paso ligero y persistencia en boca media, presencia de carbónico.

CONEJO ESTOFADO CON DÁTILES, OPORTO Y JAMÓN

INGREDIENTES:

conejo troceado

jamón

dátiles

ajo, chalota

coñac

vino Oporto

aceite de oliva virgen

sal y pimienta

PROCEDIMIENTO:

La primera del año, un deseo para todos :

Que el año nuevo nos traiga las seis eses:
Salud, suerte , sexo, sigalas, sentollos... y nos toquen los siegos.

• Trocear el conejo en trozos no demasiado grandes y sazonar con sal y pimienta.
• Dorar todos los trozos en aceite de oliva, cuando estén dorados, sacar y reservar.
• Pochar una chalota y un par de dientes de ajo en el mismo aceite de freír el conejo.
• Volver a añadir el conejo, añadir una copa de coñac y flambear o dejar evaporar.
• Añadir un vaso de Oporto.
• Si no cubre todos los trozos, añadir agua.
• Dejar hervir a fuego lento unos 20 minutos.
• Añadir los dátiles naturales y sin hueso, dejar hervir unos 10 minutos mas, añadir al mismo tiempo el jamón troceado