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viernes, 21 de enero de 2011

TARTA " EL GRAN CACHALOTE" DE PANCETA, PATATA Y QUESO, DAVID DE JORGE










INGREDIENTES:
Panceta
patatas
queso
sal, pimienta
PROCEDIMIENTO:
DAVID DE jORGE, cocinero, gran comunicador, pedazo de humanidad y pluma certera y concisa, maneja la pluma cual bisturí, o quizás cual cucharón o mortero, suya es esta receta, que yo me he apropiado, seguro que no le importa.
  • Comprar la panceta finamente cortada, puedes utilizarla ahumada o sin ahumar.
  • Cortar las patatas en finas láminas, para ello es casi imprescindible el uso de la mandolina.
  • En un recipiente para horno vamos forrando con la panceta toda su superficie, de forma que sobresalga del mismo, para luego poder doblar y cubrir la finalización, quizás en la foto lo veas mejor.
  • Colocamos dos capas de patatas, una de panceta, una de queso, así hasta completar toda la altura del molde, no olvides salpimentar las patatas.
  • Acabamos la tarta o pastel cerrando también con la panceta.
  • Llevamos la tarta al horno, la tapamos con papel aluminio para que se vaya cociendo y no se dore, 90 minutos a 200 grados, después quitamos el aluminio para que quede dorado, harán falta unos 10 minutos mas.
  • Sacarla del molde dándole la vuelta, si no se ha dorado la parte inferior, ponerla unos minutos al gratinador.

RECETARIO ARAGONÉS SIGLO XXI

Se ha editado el recetario aragonés sigloxx, este es el equipo que lo ha llevado a cabo, también tienes el enlace para descargarlo en PDF.

Equipo de trabajo para el estudio

- Domingo Mancho. COCINERO. Presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón
- Miguel Ángel Revuelto. COCINERO. Delegado en Aragón de la asociación EUROTOQUES.
- Carmelo Bosque. COCINERO. Propietario de los restaurantes Lillas Pastia de Huesca y La Granada de Zaragoza.
- José Manuel Martínez Navarro. COCINERO. Grado superior en Hostelería, con experiencia docente.
- José Miguel Martínez Urtasun. Periodista especializado en gastronomía. Director y editor de la revista GASTROARAGÓN y miembro de la Academia Aragonesa de Gastronomía.
- Ángel de Uña. Presidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía.
- Emilio Lacambra. Empresario y cocinero. Presidente de honor de HORECA Zaragoza.
- Concha García Castán, autora de textos de culinaria, dietética y recetarios. Cocinera y ex restauradora.
- Joaquín Coll. Escritor y experto en gastronomía.
- Santiago Gómez Laguna. Licenciado en Hispánicas. Profesor de cocina. Empresario de hostelería.
- Miguel Caballú. Presidente del SIPA. Vicepresidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía.
- Rosa Oria. Doctora en Veterinaria. Catedrática de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Universidad de Zaragoza. Facultad de Veterinaria. Miembro de la Academia Aragonesa de Gastronomía.
- Carmen Abad–Zardoya. Investigadora. Profesora de Historia del Arte de la Universidad de Zaragoza. Cocinera.
- Eduardo Bueso. Escritor. Miembro de la Academia Aragonesa de Gastronomía. Editor de la revista «Buena Mesa».
- José Ignacio Acirón. Grupo La Bastilla. Responsable pabellón Aragón en Expo Zaragoza 2008. Cocinero de Aragón Televisión durante varias temporadas.
- Juan Barbacil. Secretario de la Academia Aragonesa de Gastronomía

DESCARGAR RECETARIO ARAGONÉS SXXI

jueves, 20 de enero de 2011

BOCATA DE SARDINAS (HECHAS EN CASA) EN ACEITE







INGREDIENTES:
sardinas frescas grandes
aceite de oliva
laurel
pimienta en grano
sal
PROCEDIMIENTO:
Quizás uno de mis primeros bocados gourmets, aquellas latas de sardinas, nacaradas, plateadas como la espuma del mar, grandes... "las buenas son las que sólo salen tres en una lata", eso decían, colocarlas en media barra de pan recién comprado, todavía caliente, extender el aceite de la lata por toda su superficie, dar un tremendo bocado mientras por la comisura de los labios chorreaba un hilillo de aceite, que con toda seguridad iba a depositarse en mi camisa y que iba a hacer compañía a la multitud de manchas, "tacas", decía mi madre, que allí residían, una más no importaba demasiado... si, sin duda, fue el primer bocado con el que mi paladar se acercó al cielo.

Un servidor sigue siendo un forofo de esta conserva, dicen que rica en Omega 3, en vitaminas y, como se comen enteras, sin quitarles las espinas, también en calcio. Un bocata de sardinas es una delicia para cualquier paladar y mucho mejor que esa bollería industrial que ahora comen los niños...menos actividades extraescolares, más bocata sardinas, mas calle para correr, menos televisión, mas tirachinas en el bolsillo, menos playstation, más balón y porterías de fútbol entre dos piedras... porque les aseguro que la felicidad estaba en eso, incluso muchísimo mas que en el último modelo de "ipod o ipad", o como se llame eso..."cagüen" la tecnología...


Se me había olvidado, las sardinas en este caso las vamos a hacer nosotros, existen en el mercado, muy buenas conservas, por supuesto, pero estas las hacemos nosotros, porque nos sale de...del horno...

Elegir unas sardinas de tamaño a poder ser XL, quizás no sea el tiempo idóneo en que la sardina esté en su punto, si no me equivoco eso debe acontecer allá por junio, julio, cuando están con mas componente graso, pero bueno, selecciona unas sardinas de tamaño bien hermoso.
Para limpiarlas, como casi todo el pescado, te deja las manos perfumadas, pero esto tiene fácil solución, yo me "calzo" unos sutiles guantes de latex, con lo que este problema queda minimizado, incluso desaparece, y sigo oliendo a un irresistible y sensual "Paul Gaultière"... pues eso, como te iba diciendo, las limpias arrancándoles la cabeza y quitando sus intimidades, y desescamándolas, esto es importante, las escamas son muy desagradables, puedes ayudarte con un cuchillo para rasparlas, bien lavadas, las sumerges en agua fría, para que las deje como los chorros del oro, "bien limpias y desnuditas".
Luego las colocas en un recipiente que después pueda ir al horno, primero es conveniente secarlas con papel de cocina, las cubres de un buen aceite de oliva, unas hojas de laurel y unos granos de pimienta negra, puedes añadir otros condimentos, rodajas de limón, ajos... pero a mi me gustan sólo con un aceite de oliva inmenso de mi tierra y laurel, nada más, las tapamos con papel film y a marinarse a la nevera, unas horas, o perfectamente de un día para otro.
Pasado el tiempo, y siempre en el mismo recipiente, las llevas al horno, este a una temperatura alrededor de los 60-70 grados, con esta temperatura programada, fácilmente pueden estar alrededor de 3 horas, las vamos a hacer lentamente, sin estrés alguno...olvidándote, de ellas un largo tiempo, cuando haya pasado el tiempo, largo tiempo, apagas el horno y las dejas dentro del mismo, hasta que se enfríen.
Cuando estén frías es el momento de guardarlas en nevera y cuando tu decidas hacerte un bocata como mandan los cánones... puedes adicionarle tomate en rodajas, aceitunas, pepinillo...o simplemente el mismo aceite de la conserva... a mi es como más me gustan, sin que nada las enmascare... ¡viva el bocata de sardinas!

BERENJENAS ESTOFADAS CON SOJA Y ATÚN






INGREDIENTES:
berenjenas
atún
salsa de soja
sal, pimienta
aceite de oliva
cebollino fresco
PROCEDIMIENTO:
  • Cortar las berenjenas en rodajas un poco gruesas.
  • Sazonarlas con sal y dejarlas que escurran el agua de vegetación en un recipiente, de esta forma sueltan ese ligero amargor.
  • Freírlas en aceite de oliva, muy poco, al principio absorven mucho aceite y luego lo sueltan de nuevo, pero pásalas por la plancha o sartén con el mínimo aceite, cuando estén hechas añades un poco de una buena salsa de soja, reservar.
  • Sazonar el atún fresco con un poco de sal y pimienta recién molida, pasar por la plancha, vuelta y vuelta, sin hacer demasiado.
  • Para presentar el plato, colocar las rodajas de berenjena estofadas a la soja y el atún a la plancha.
  • Colocar por encima un poco de cebollino fresco.

miércoles, 19 de enero de 2011

GRATINADO DE MERLUZA, GAMBA Y NÉCORA EN CONCHA DE VIEIRA






INGREDIENTES:
merluza
gambas
nécoras
bechamel
pan rallado
queso rallado
Para la bechamel:
ajo, chalota
mantequilla, harina, leche

PROCEDIMIENTO:

  • Trocear la merluza en dados como de un centímetro de lado.
  • Trocear las gambas en dos -tres trozos, tampoco demasiado pequeñas, que se noten los trozos al comer.
  • Sacar la carne de las nécoras y reservar.
  • Hacer una BECHAMEL convencional de una densidad alta.
  • Mezclar con la bechamel la merluza, las gambas y la carne de nécora, todo ya fuera del fuego, se acabará de hacer en el horno.
  • Rellenar con esta mezcla unas conchas de vieira.
  • Añadir por encima un poco de queso rallado y un pan rallado.
  • Gratinar en el horno 2-3 minutos.
  • Servir alrededor con una ensalada de brotes tiernos.

TORTILLA DE COLLEJAS EN CONSERVA





INGREDIENTES:
huevos
collejas
sal
aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

"Creían los ricos que los pobres iban a pasar hambre, pero han salido unas collejas que ahora se tendrán que tocar los cojones".
Años de postguerra, hambre y necesidad hasta para regalar, estas hierbas silvestres se iban a recoger al campo para paliar el hambre, este dicho se lo oía decir a mi abuelo, cuando alguna vez íbamos a recoger collejas, ya no en la postguerra, si no mucho más tarde, (que uno todavía es muy joven), mientras me contaba una y otra vez, que era la FAI.
Esta verdura silvestre usada para tortillas, arroces, legumbres... como si se tratase de espinacas, aunque es un sabor más sutil, también la hemos puesto en conserva, y el resultado no es malo, después de una ligera cocción, muy ligera, embotar en frascos de cristal esterilizados en agua hirviendo, tapar y mantener al baño maría 5 - 10 minutos, sacar y colocarlos boca abajo para que se haga un vacío perfecto, guardar en sitio fresco.
Utilizar posteriormente como una verdura mas, en este caso para una tortilla de collejas tradicional, para lo cual sofreiremos un poco las collejas, con muy poco aceite, mezclaremos con los huevos batidos, un poco de sal, ponemos el conjunto a la sartén, cuando esté hacha por un lado, le damos la vuelta ayudados por un plato o un vuelve tortillas, para que se haga por el otro lado.

LA COLLEJA
La colleja es una de las plantas silvestre nutricias autóctonas por excelencia en toda la región Mediterránea, pudiendo consumirse las hojas y los tallos tiernos, incluso en crudo. Es una verdura muy fina, hasta el punto de que ni siquiera suele ser necesario eliminar el agua de cocción para consumirlas. El hervido previo es recomendable para reblandecer los tejidos de la hoja, aunque no necesario. Puede emplearse en guisos, pero la tradición se inclina más por su consumo en tortilla, bastando sofreír previamente las hojas, con o sin cocción preliminar. Su empleo como verdura tradicional se ha ido abandonando con el tiempo, probablemente por lo laborioso de su preparación, ya que las hojas deben separarse los tallos una a una.
Actualmente puede recoleccionarse en las laderas de los sembrados, aunque los herbicidas empleados en el cultivo de los cereales suelen acabar con ella, hay que recogerla en primavera, cuando sus hojas son más tiernas, después se endurecen.

martes, 18 de enero de 2011

TERNASCO DE ARAGON ASADO A BAJA TEMPERATURA CON HELADO DE ALIOLI




INGREDIENTES:
ternasco de aragón
aceite de oliva
sal, pimienta
tomillo, romero

Para el helado de alioli:

medio diente de ajo crudo
dos dientes de ajo asados o fritos
dos dientes de ajos blanqueados
una yema de huevo
aceite de oliva
nata líquida
sal

PROCEDIMIENTO:
Para el helado de alioli:

Se trata de matizar el gusto a ajo, que no de imponga demasiado, por eso sólo ponemos medio diente de ajo o un cuarto de diente de ajo si es grande, el resto de ajos los ponemos asados o fritos y otra parte de ajos blanqueados, es decir, teniéndolos en agua hirviendo 3-4 minutos, de esta manera les habremos quitado la potencia, manteniendo y acentuando su aroma.
Este alioli lo he hecho a mano, en mortero, un poco de sal, los tres tipos de ajos, una yema de huevo, e ir añadiendo poco a poco el aceite, sin dejar de dar vueltas, vamos...como siempre, acabamos añadiendo un poco de nata líquida para que el helado quede mas cremoso.
Lo llevamos a congelador y cuando empiece a bloquear lo movemos y machacamos con un tenedor, al menos 2-3 veces realizamos este proceso.
Para el ternasco de Aragón asado a baja temperatura:

Vamos a hacer un ternasco de Aragón D.O. asado a baja temperatura, pero lo vamos a hacer de una forma casera, no tipo restaurante, no vas a necesitar rhoner ni nada excesivamente sofisticado, pero vamos a procurar aromatizarlo y asarlo lentamente, de tal manera que al no someterlo a temperatura altas al principio del asado no haya estrés en el músculo de la pieza que vamos a asar, básicamente es lo que hace ese asado lento, muy lento, no generar una contracción en el músculo y por consiguiente la terneza y la melosidad de la pieza. Alguna vez te he explicado, que esto en los restaurantes lo hacen embolsando al vacío la pieza y colocándola en un rhoner, creo recordar que alguna vez hemos hablado de esa máquina, no deja de ser un baño maría con el agua en movimiento a temperatura controlada, luego le dan el último golpe de horno con la gratinadora, de esta manera se tienen asados, higiénicamente envasados y acabados en el momento del servicio...hemos superado el ternasco recalentado de los banquetes de bodas.
Yo domésticamente lo hago así, ya se que a todos-as os queda "divino de la muerte" de la forma convencional, pero yo os sugiero la prueba... ¡ah! eso sí... el ternasco debe de ser de calidad...milagros no hay.

Embolsar en bolsa de vacío la pieza a asar, con los aromáticos tales como romero y tomillo, ajos machacados y un poco de AOVEBA, hacer el vacío en la bolsa...¡no te asustes!...que no tienes bolsa de vacío, pues sin hacer el vacío, usas una bolsa de plástico de esas que se usan para congelar, el objeto es que se aromatice la pieza de ternasco, aprovecho para decirte que una maquineta de vacío no es mala inversión, sobre todo para guardar alimentos, tampoco son excesivamente caras.
La tenemos unas horas o de un día para otro en la bolsa, y esta a su vez, en la nevera.
En este momento se utilizaría el rhoner, pero como en casa no tenemos, la sacamos de la bolsa y la colocamos en un recipiente de horno, un vaso de agua en el recipiente para que evapore y no reseque la pieza y al horno 60-70 grados, alrededor de 5-6 horas, poco a poco, sin prisas, calculando darle un golpe de gratinadora poco antes de comer, por supuesto le hemos tenido que dar la vuelta una o dos veces.
Para emplatar:
Servimos un trozo de ternasco, paletilla en este caso, un poco de salsa y al lado una quenelle del helado de alioli.

12 CERTAMEN GASTRONÓMICO DE ZARAGOZA Y PROVINCIA


28 restaurantes de la capital aragonesa y de la provincia participan en este concurso, desde el próximo sábado 15 de enero hasta el 15 de marzo
Desde el próximo sábado 15 de enero y hasta el 15 de marzo, 28 restaurantes de Zaragoza capital y provincia ponen sus cartas a disposición del público para que éste valore el nivel de la gastronomía que se ofrece en Zaragoza
Este año participan en el certamen los restaurantes A mesa puesta, Aires de Aragón (La Almunia de Dª Godina), Aragonia, Blasón del Tubo, Café de la Reina, Celebris, Capazorras, Casafran, Casa Oyarzun, Chef Emilio, El Foro, El Real, El Patio de Don Julián, Goralai, Goyesco, Hotel Alfindén (La Puebla de Alfindén), La Bal D´Onsera, La Jamonería, La Matilde, La Rebotica (Cariñena), La Scala, La Senda, La Yesería (Ricla), Lolita (La Almunia de Doña Godina), Novodabo, La Parrilla de Albarracín, Río Piedra (Nuévalos) y Velagua (Utebo).


MAS INFORMACIÓN

DESCARGAR RECETARIO DEL CONCURSO

lunes, 17 de enero de 2011

CHIPIRONES, SENDERUELAS, HABITAS BABY CON SALSA DE LIMÓN A LA MENTA Y ALBAHACA




INGREDIENTES:
chipirones
senderuelas deshidratadas
habitas baby refritas en aceite de oliva virgen extra
Para la vinagreta:
zumo de limón
aceite de oliva
albahaca fresca
menta fresca
sal
PROCEDIMIENTO:

Cortar por el medio los chipirones y hacer unas incisiones sin llegar al final, de esta manera cuando lo colocquemos en la plancha se enrollará sobre si mismo, se quedará como un rollito.
Hidratar las setas senderuelas (aquí explicamos como hacerlo).
Una vez hidratadas, escurrirlas bien y darles un sofrito suave en un aceite en el que hemos pochado un diente de ajo bien picado.
Añadir las habitas baby, que aunque ya suelen venir refritas le damos a todo el conjunto una suave fritura.
Pasamos los chipirones por la plancha, no los hagas demasiado.
Para presentar el plato colocamos un par de chipirones y al lado el revuelto de senderuelas y habitas, aliñar con la vinagreta de limón.

Para la vinagreta:
Como siempre utilizaremos un frasco de cristal vacío para emulsionar todos los componentes agitándolo, se mezclan perfectamente.
Pondremos en el frasco, zumo de limón, albahaca fresca troceada y un poco de hojas de hierbabuena o menta troceada, añadir sal y aceite y agitar.