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viernes, 7 de octubre de 2011

MANITAS DE CERDO CON PICADA DE ALMENDRAS Y PAN FRITO




INGREDIENTES:
manitas de cerdo
almendras
pan
Para la salsa de tomate:
tomates maduros
ajo, chalota
sal, azúcar
albahaca
PROCEDIMIENTO:

Para hacer este plato rápidamente, puedes utilizar las manitas de cerdo que ya venden cocidas, no son de mala calidad y te evitas el proceso de cocción, si las quieres cocer tu mismo, por supuesto, sin ningún problema, 35 minutos en olla rápida con una cebolla y un par de hojas de laurel.
En este caso nosotros las hemos comprado ya cocidas, solamente colocarlas al horno con una picada de almendras y unos trozos de pan frito que habremos machacado groseramente en el mortero, gran invento este del mortero y tan olvidado por algunos cocineros de la "rayica fashion" en el plato.
Llevarlas al horno o microondas para calentarlas, ya que vienen compactas con su gelatina, colocar por encima la picada y 2-3 minutos de gratinador.
Para acompañar hemos hecho una salsa de tomate casera, un diente de ajo picado muy fino, junto con una chalota, aceite de oliva, tomates maduros, fuego lento hasta que evapore gran parte del agua vegetal, sal, pimienta recién molida, un poco de azúcar para disminuir la acidez del tomate...y pocas prisas.

Y PARA BEBER... CONDE DE VALDEMAR RESERVA 2005 - D.O. RIOJA... en la línea de los clásicos renovados...
Tipo de uva: 90 % tempranillo, 10 % mazuelo
Elaboración y crianza: 17 meses en barrica, resto en botella
Grado: 13,5 % vol.

Vista: guinda granate con ribetes ligeramente anaranjado
Nariz: limpio, fino, fruta en confitura, cuero, hierbas aromáticas.
Boca: sabroso, redondo, acidez viva, final con aromas de buena crianza
Tiempo de conservacion hasta 2015


BORRAJA CON ESPAGUETIS DE SEPIA



INGREDIENTES:
borraja
sepia
sal, pimienta
aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón
PROCEDIMIENTO:

La maravillosa borraja se "entiende" perfectamente con la sepia, practicando casi  una promiscuidad alarmante, el resultado un plato tan simple como excelso.
Cocer y limpiar las borrajas tal y como lo hicimos AQUÍ.
Una vez limpia la sepia pasarla por la plancha entera, no hacerla demasiado, sacarla de la plancha y cortar finas tiras de la misma, mezclar con la borraja y darle un ligero golpe de horno o microondas, nunca te olvides de adicionar un buen "chorretón" de aceite de empeltre por todo el conjunto.

jueves, 6 de octubre de 2011

CHUTNEY DE HIGOS






INGREDIENTES:
higos
vinagre
azúcar moreno
jenjibre fresco
jenjibre en polvo
cardamomo
clavo
canela
PROCEDIMIENTO:
Poner en una cazuela vinagre y azúcar a poder ser moreno, yo lo pongo al 50 por cien de cada uno de estos ingredientes, cuando empiece a hervir, mejor siempre a fuego lento, incorporar los higos pelados y troceados, en trozos no demasiado pequeños, dejar cocer a fuego lento.
Ahora es el momento de incorporar las especias, yo he usado jenjibre fresco, cortado en una brunoise lo más fino que puedas, si quieres también puedes rallarlo, pero yo prefiero en corte, también he añadido una punta de jenjibre en polvo, un poco de canela, dos clavos y la parte interior de unas semillas de cardamomo, seguimos cociendo, sin dejar de remover... esto no es para que te vayas a pelar la pava por ahí, no, no, tienes que estar con la cuchara de madera en la mano, la textura que debe de quedar mas o menos es como en la foto, que pases la cuchara por el fondo, y como Moisés que abrió el camino entre las aguas, pues eso, que no se cierren inmediatamente.
Cuando lo tengas con esta textura es el momento de meterlo en frascos esterilizados, cerrarlos bien y ponerlos boca abajo todavía calientes, se hace mejor el vacío.
Conservarlos preferiblemente en nevera, verás que acompaña muy bien a pescados y carnes, tiene ese punto de acidez, que le da el vinagre, y que resalta el sabor de los alimentos, claro que también sirve para acomodarlo en una rebanada de pan...

miércoles, 5 de octubre de 2011

ARAGÓN EN EL PLATO





INGREDIENTES:
Para los pimientos rellenos de manitas:
Patitas de ternasco de Aragón
pimientos verdes alargados
almendras
pan de hogaza
cebolla de Fuentes de Ebro
olivas negras del Bajo Aragón
pasta wanton
Para el chutney de melocotón de Calanda:
melocotón de Calanda
azúcar moreno
vinagre
jenjibre fresco y en polvo
azafrán de Teruel
canela
Para la espuma de borraja:
hojas de borraja
una patata
Para la reducción de garnacha:
vino de garnacha (he usado el mio, lo está evaluando un tal Parker, al que le he prestado un "porrón")
Otros:
láminas de pasta wanton
flores de romero
flores ecológicas de turmas y geranio

PROCEDIMIENTO:

Pimiento verde relleno de patitas de ternasco de Aragón, cocidas con cebolla de Fuentes de Ebro,  almendras tostadas, cucurucho de pasta wanton con chutney de melocotón de Calanda, y cucharita de espuma de borrajas de la huerta Zaragozana, sazonado con sal de olivas arrugadas del Bajo Aragón, flores de romero y línea de reducción de garnacha Aragonesa. 
Este era el título original para una tapa, muy largo, el día que daban clase de "síntesis semántica", yo hice "pirola", pero San Macario, santo del que soy tremendamente devoto, y siempre ha atendido con aptitud pronta mis jaculatorias, me ha iluminado, estaba claro, esto se tiene que llamar: ARAGÓN EN EL PLATO... gracias, San Macario bendito...

Para el pimiento verde rellenos de manitas de ternasco de Aragón:
Cocer las manitas de ternasco con una cebolla de Fuentes de Ebro, previa limpieza de las mismas, yo suelo sumergirlas en agua con vinagre un par de horas para blanquearlas, lo mejor es utilizar olla express, una media hora será suficiente.
Cuando todavía estén tibias, te colocas unos guantes de latex y las deshuesas perfectamente, las mezclas con una picada de almendras tostadas, que queden trozos gruesos.
Asar los pimientos verdes al horno, previamente los pintas con aceite, se quitará mejor la piel.
Una vez pelados los pimientos, no importa que se rompan algo, el relleno hay que hacerlo abriendo el pimiento por la mitad, colocar un poco de patitas con almendras y confeccionar una especie de paquetito, liándolo cual si tratase de un cigarro.
Rebozar el pimiento relleno con huevo y pan rallado y darle una ligera fritura.
Para el chutney de melocotón de Calanda:
Utilizando un molde cónico hacer el cucurucho de pasta wanton, dándole una ligera fritura.
Para la espuma de hojas de borraja:
Cocer las hojas de borraja, sin tallo, con una patata, triturar, sazonar, pasar por un fino y colocar en sifón con un par de cápsulas de gas.
Para la reducción de garnacha:
Colocar en un recipiente al fuego medio litro de garnacha, reducir hasta que quede una densidad manejable en biberón culinario.
Para la sal de olivas negras del Bajo Aragón:
Quitar el hueso a unas cuantas olivas negras arrugadas del Bajo Aragón y picar con cuchillo finamente, llevar al microondas a potencia baja de dos en dos minutos hasta que estén secas, verás que quedan con un intenso sabor.
Para el emplatado:
Tostar una rebanada de pan de hogaza y cortar un rectángulo para ubicar el pimiento relleno.
Colocar encima del pimiento flores de romero y un poco de sal de olivas negras, así como una almendra tostada.
Colocar el cucurucho de pasta wanton, al lado, utilizando un soporte adhesivo culinario, rellenar de chutney de melocotón de Calanda.
Con la reducción de garnacha pintar en el plato una raya utilizando un biberón culinario múltiple.
Al otro lado ubicar una cucharilla con la espuma de borraja.
Con los pétalos de turma y geranio intentar imitar las barras de la bandera de Aragón...¡¡¡"redios"!!! ¡qué subidón de virus nacionalista!...a que me arranco con el himno a la libertad... 

PASTA LA MIEN



 En Madrid, en la calle Pelayo, zona de Chueca, se encuentra el restaurante Wagaboo,donde trabajan esta pasta, curioso de ver como se manipula, partiendo de una masa compacta hasta convertirla en hilos, sólo con la destreza manual, una mesa harina y aceite.

martes, 4 de octubre de 2011

CHUTNEY DE MELOCOTON DE CALANDA





INGREDIENTES:
vinagre
azúcar moreno
jenjibre fresco
jenjibre en polvo
azafrán de Teruel
PROCEDIMIENTO:
Seguramente, en algún restaurante, habrás encontrado en la carta algún pescado o carne acompañado como guarnición, con la palabra chutney de...(alguna fruta o verdura), intento explicarte que es esto, (sólo para neófitos, los "pofesionales" saltarse el texto en rojo, bueno o saltarse todo e ir a hacer alguna cosa más interesante, en vez de perder el tiempo leyéndome)...
Si hacemos algo de caso al "Larousse", que algo más de crédito tendrá que yo, un poco antiguo queda esto de consultar al Larousse, al fin y al cabo es un libro y no un link del "interné" que es lo realmente "cool", pero es lo que hay, las antiguallas decimonónicas, seguimos consultando el Larousse en papel, chupando dedo y pasando hoja, pues eso, El chutney es una especialidad inglesa que data de la época colonial, y su nombre proviene del vocablo indostaní, Chatni", luego los ingleses lo "pillaron" y se lo apropiaron, parecido a lo que paso con el gin tonic, y luego lo llevaron a norteamérica del norte (no olvides que existe norteamérica del sur), y también dicen que es de ellos, pero no, es de los indios, que cuando lo inventaron estaba yo allí, "cuasi" en el pleistoceno.
Básicamente como ingredientes principales lleva, vinagre y azúcar (a poder ser moreno), al 50 por ciento y una fruta o verdura, además de especias mil, yo me atrevería a asegurar que el jenjibre es fundamental, otras especias que puede llevar, mostaza, curry, azafrán (esto sólo en Teruel), clavo, canela...
Como frutas o verduras, en un  principio, obviamente, supongo que las originales de la zona: papaya, mango... pero aquí tu imaginación que no tenga límites, perfectamente puedes hacer un chutney mediterráneo de tomate, de pimiento, de calabacín, con especias localistas como el tomillo, el romero, albahaca...
Esta que hemos hecho es con melocotones amarillos de Calanda, melocotones tardanos, de un intenso aroma, si es que en Teruel es todo bueno...

Poner en una cazuela vinagre y azúcar a poder ser moreno, yo lo pongo al 50 por cien de cada uno de estos ingredientes, cuando empiece a hervir, mejor siempre a fuego lento, incorporar el melocotón cortado a dados, no demasiado pequeños, dejar cocer a fuego lento.
Ahora es el momento de incorporar las especias, yo he usado jenjibre fresco, cortado en una brunoise lo más fino que puedas, si quieres también puedes rallarlo, pero yo prefiero en corte, también he añadido una punta de jenjibre en polvo, azafrán y un poco de canela, seguimos cociendo, sin dejar de remover... esto no es para que te vayas a pelar la pava por ahí, no, no, tienes que estar con la cuchara de madera en la mano, la textura que debe de quedar mas o menos es como en la foto, que pases la cuchara por el fondo, y como Moisés que abrió el camino entre las aguas, pues eso, que no se cierren inmediatamente.
Cuando lo tengas con esta textura es el momento de meterlo en frascos esterilizados, cerrarlos bien y ponerlos boca abajo todavía calientes, se hace mejor el vacío.
Conservarlos preferiblemente en nevera, verás que acompaña muy bien a pescados y carnes, tiene ese punto de acidez, que le da el vinagre, y que resalta el sabor de los alimentos, claro que también sirve para acomodarlo en una rebanada de pan...

lunes, 3 de octubre de 2011

CONEJO CON SALSA A LA YEMA DE HUEVO






INGREDIENTES:
un conejo troceado
mantequilla
dos yemas de huevo
vino blanco
caldo de carne.
tomillo, romero
nata 250 ml.
sal, pimienta
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Lo primero es trocear el conejo, sazonarlo con sal y pimienta negra recién molida.
En un recipiente ancho ponemos mantequilla y aceite de oliva, este último impide que la mantequilla se queme demasiado, dorar el conejo en esta mezcla.
Cuando este dorado retirar y reservar.
En la misma mezcla de grasa dorar un poco los champiñones, si son grandes, cortados por la mitad.
Añadir de nuevo los trozos de conejo dorados, el vino y el caldo de carne, así mismo como los aromáticos que uses, tomillo, romero...dejar cocer a fuego lento unos 40 minutos.

Transcurrido este tiempo sacar la parte sólida del guiso, conejo, champiñones... y dejar el caldo, y con la olla ya fuera del fuego añadir a la salsa la nata líquida y las yemas de huevo, remover para que emulsione el conjunto, volver a añadir toda la parte sólida y darle un ligero hervor.
Por supuesto el guiso estará mejor de un día para otro.

CREMA DE CALABACIN ASADO CON CEBOLLAS ASADAS DE FUENTES DE EBRO



INGREDIENTES:
un calabacín
una cebolla de Fuentes de Ebro
sal, pimienta negra
mantequilla, aceite de oliva
queso rallado y cebollino para decorar.
PROCEDIMIENTO:

Asar una o dos cebollas de Fuentes de Ebro, depende del tamaño, puedes asarlas en el horno o en el microondas, envolviéndolas en un recipiente con papel film culinario, pero mucho mejor si pudieras darle el tono ahumado de las brasas.
Asar también un par de calabacines de idéntica manera, mucho mejor en brasa el tono ahumado cambia totalmente el sabor, sino puede ser en el microondas u horno convencional.
Triturar el calabacín y la cebolla ya asados, si necesitases más liquido añadir un caldo de verduras y si no agua caliente, hasta que te quede la textura deseada.
Añadir la mantequilla, en caliente para que se diluya, sazonar con sal y pimienta.
Se puede comer tibia o fría, en frío la mantequilla le dará algo más de consistencia, debes tenerlo en cuenta para dejar la textura que te guste.
Para presentar el plato rallar un poco de queso y adornar con unos brotes de cebollino.