PATÉ DE SALMÓN CASERO

Un paté casero, que se hace en poco tiempo, se guarda bien en nevera y sabe a natural y bueno, con encurtidos, con yogur, con aceite de oliva...o solo, a cucharadas o sobre tostada...

INGREDIENTES:

300 gr de salmón fresco

una chalota

80 gr. de mantequilla

200 gr. de salmón ahumado comercial

200 ml. de nata líquida

leche

sal y pimienta negra

eneldo

PROCEDIMIENTO:

Quitar pieles y espinas al salmón, puedes usar la parte de la cola, un lomo o una rodaja.

Meter el salmón una vez limpio en leche hirviendo,  y apagar inmediatamente el fuego, el calor residual cocinará y dejará en su punto al salmón.

Desmigar y reservar.

En olla aparte, picar una chalota y rehogarla en mantequilla, añadir la nata y dejar hervir un par de minutos, añadir las migas de salmón y dejar que espese la salsa.

Colocar todo el conjunto en la trituradora junto con las lonchas de salmón ahumado, mejor troceadas un poco.

Triturar, añadir eneldo, fresco o seco, y también un poco de aceite de oliva.

Te quedará una mezcla consistente que colocaremos en un recipiente o molde.

Llevar a nevera para que solidifique bien.

Para conservalo derretir mantequilla en el microondas y poner por encima del paté, un par de milimetros de grosor, llevar a nevera, es conveniente a su vez proteger el conjunto con papel film para mejor conservación. 

SOLOMILLO CON PANACOTTA DE CALABAZA Y LÁGRIMA DE ROMESCO

INGREDIENTES:

solomillo

Para la panacota de calabaza:

calabaza

nata líquida

sal, pimienta

hojas de gelatina

Para el romesco:

tomates

ajos

ñora o pimientos choriceros

sal, vinagre, aceite

avellanas tostadas

rebanada de pan

PROCEDIMIENTO:

Cocer la calabaza, una vez cocida quitarle la mayor cantidad de agua y triturarla junto con un poco de nata líquida, sazonar con sal y pimienta y añadir un poco de mantequilla cuando el conjunto aún esté caliente, así mismo añadir una hoja de gelatina (por cada 200 gramos) bien hidratada previamente.

Colocar en molde y llevar a frigorífico.

Para el romesco:

AQUÍ PUEDES VER como lo hicimos.

Para emplatar, colocamos el solomillo una vez pasado por la plancha o brasa y dejado en el punto deseado, a un lado colocamos la panacota de calabaza y al otro una lágrima de salsa romesco, sacamos también la salsera por si alguién quiere más salsa.

FERIA MONOGRÁFICA DE LA TRUFA (FITRUF) - SARRIÓN - TERUEL

La trufa es una emoción hecha realidad. Un hongo creado por la naturaleza durante todo un año bajo tierra. La naturaleza es caprichosa y sólo concede regalos a los que lo merecen.


Mas información y programa AQUÍ Y aquí

ORZO CON MEJILLONES Y SALSA ROMESCO

ORZO

Orzo (del latín hordeum) es una pasta típica de la cocina italiana y es empleada también en Estados Unidos. Se trata de una pasta con forma de granos de arroz, aunque ligeramente más grandes: el tamaño está entre un garbanzo y una lenteja. Se emplea frecuentemente como ingrediente de sopas y sirve perfectamente para hacer una paella ( no es lo mismo que un buen arroz bomba,pero sirve).

Puedes comprarlo en las grandes superficies, suele estar donde están las pastas.

 

INGREDIENTES:

orzo

mejillones

caldo de pescado

ajo, chalota

sal

aceite de oliva

Para el romesco:

ñoras

tomates

pan

frutos secos

vinagre, aceite

ajos

PROCEDIMIENTO:

Con el orzo hemos hecho UNAS CUANTAS RECETAS, en este caso lo vamos a oficiar con mejillones y todo el conjunto acompañado de una salsa romesco.

Lo primero que tenemos que hacer es abrir los mejillones, un poco de agua en un recipiente amplio, algún aromático y dejar al fuego hasta que se abran un poco, no demasiado tiempo, cuando estén templados los quitamos de sus conchas y reservamos, el agua y caldo que han soltado lo colamos y reservamos, lo utilizaremos para la cocción del orzo junto con un caldo de pescado que habremos preparado.

En un recipiente ancho, tipo paella, pochamos un diente de ajo picado y una chalota.

Añadimos el caldo de pescado, en una cantidad como para que cubra a la pasta  y cocemos unos 8-10 minutos.

Al final añadimos por encima los mejillones y unas cucharadas de romesco, servimos a su vez, esta salsa aparte, por si se quiere mezclar más.

Para hacer el romesco:

AQUÍ LO HICIMOS

Mas recetas con romesco

JUGANDO CON CUATRO PITUFOS, CUATRO AZULES, CABRALES, GORGONZOLA, ROQUEFORT Y STILTON, ¿Y SI LES BUSCAMOS COMPAÑÍA?

No es mal ejercicio jugar con estos cuatro pitufos, el juego consiste en buscarle cuatro amigos líquidos y unas mermeladas dulces para completar el mènage a trois.

Los quesos azules, son una categoría especial de quesos, van por libre, muestran sus sinuosas venas azules, delicadas, sabrosas, con una textura especial, milagro del "penicillium", son la vía azul del universo láctico.

A estos quesos, dicen que les acompaña muy bien los blancos dulces, nosotros vamos a acompañarlos, con pequeñas dosis de un licor de tintilla, para el stilton, un pacharan, para el gorgonzola, un vino de nueces, para el roquefort y un orujo de Colungo, para el Cabrales y sea lo que Dios quiera...la ortodoxia nunca fue amiga del progreso...

ROQUEFORT

El roquefort es un queso azul francés de leche de oveja coagulada procedente de la región de Causses del Aveyron. Su textura es firme y lisa y puede untarse con cierta facilidad. Su aroma es lechoso, a nueces y pasas. Su sabor es salado, complejo, con un regusto ácido.

STILTON

Stilton es un queso de la Gastronomía de Inglaterra. Se denomina en Inglaterra como el rey de los quesos ("the king of cheese"), ambas variedades están protegidas con la denominación de origen de la Comisión Europea.

Posee un hermoso color marfil cremoso y una distribución regular de vetas azules que parten del centro hacia los bordes.

GORGONZOLA

El gorgonzola es un queso italiano de mesa, de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche entera pasteurizada de vaca que se presenta en dos variedades: dulce y picante. Era conocido este queso ya desde la edad media, aunque sólo en el siglo XI comenzó a tener el aspecto enmohecido que posee en la actualidad. Se emplea frecuentemente como ingrediente en diversos platos de la cocina italiana.

CABRALES

El queso de Cabrales es un queso de tipo azul que se elabora en el Principado de Asturias (España) a partir de leche de vaca, cabra y oveja. Su zona de producción se limita al concejo de Cabrales y algunas localidades de Peñamellera Alta, si bien, no es el único queso azul producido en los Picos de Europa, puesto que también se encuentra en dicha zona el Queso de Valdeón.

Y para acompañar unas mermeladas de txacoli y de pacharán del Mundo Bubub, maravillosas mermeladas que acompañan estos quesos y cualquier otro.

Y para beber 4- DULCES como besos de moza de buen ver...

TINTILLA DE ROTA:

Un vino de poca producción, procedente de una variedad de uva que está casi en el olvido, tonos violáceos fuertes, matices dulces, existencias muy limitadas pero que aún se puede encontrar en bodegas y tabernas de la gaditana Rota.

Pacharan casero

vino de nueces
Este es un vino macerado con nueces verdes, que por su alto contenido en yodo, va muy bien para estimular el apetito, además de que entra muy bien y con un contenido en alcohol bastante decente.

Orujo de colungo

En este espacio geográfico, en el pueblo de Colungo, provincia de Huesca y a 25 km. de Barbastro, capital de la Comarca del Somontano, es donde tiene su sede la destilería "Aguardientes y Licores Colungo". Ha sido aquí donde más y mejor se ha conservado y transmitido la tradición destiladora del aguardiente ancestralmente elaborado en el Alto Aragón, permaneciendo en el tiempo y siendo famoso en la actualidad el bien llamado "Anís de Colungo". Hoy en día esta destilería saca de sus alambiques y barricas otras bebidas espirituosas inconfundibles: Licores de Frutas y Flores, Café y Té, Aguardiente envejecido en Barrica y Orujo.

CON "C" DE CADRETE - CARDOS CON FRUTOS DEL MAR Y JAMÓN

El cardo es una verdura que en Aragón se ha consumido tradicionalmente en Navidad, el maestro de los fogones aragoneses Teodoro Bardají dejó constancia de este producto en el plato " cardos a la aragonesa". Los cardos son los peciolos de la planta cynara cardunculus, estos pedúnculos se tapan durante varias semanas antes de la recolección con el fin de protegerlos de la incidencia solar y como consecuencia estén más blancos y tiernos, antes se tapaban con la misma tierra ahora se usan mangas de plástico negro. Su flor es usada como cuajo natural para hacer el queso. El cardo es una verdura altamente recomendable, no sólo en Navidad sino durante todo el invierno que es su época de recolección.

Cadrete es un municipio que está a 12 km de Zaragoza, junto a la ribera del río Huerva, pero quizás, muy pocos zaragozanos conozcan, que en sus bancales, se cultiva, esa joya culinaria de verdura de invierno, que es el cardo, y que además, el cardo de Cadrete es de una delicadeza y sutileza maravillosa.

INGREDIENTES:

cardo

chipirones

almejas

gambas

jamón

ajo, chalota

aceite de oliva virgen extra

vaso de vino blanco

Para la picada:

almendra

pan frito

PROCEDIMIENTO:

Una vez limpios los cardos, de sus hebras y troceados en pequeñas piezas de 4 - 5 cm. lo cocemos con agua, los mantenemos cociendo una media hora, los sacamos y desechamos el agua, volvemos a seguir cociéndolos con una agua nueva, es casi tarea fundamental e imprescindible este cambio de agua, desechando la primera para evitar el amargor, los tendremos cociendo hasta que estén blandos, esta tarea puede hacerse también dándoles el primer cocimiento en olla rápida, cambiar el agua y hacer el segundo en olla abierta.

Una vez cocidos los reservamos, reservar también parte de la segunda agua de cocción.

En un recipiente aparte, mejor amplio, pochamos un par de dientes de ajo finamente picados y una chalota, cuando esté pochada añadimos un poco de harina, muy poca, como una cucharada de las de café, un vaso de vino blanco y si hace falta algo de la segunda agua de cocción, que quede una velouté muy poco espesa.

Para la picada:

En un mortero majamos unas almendras tostadas y sin piel y una rebanada de pan frito, debe quedarte una masa que se diluirá posteriormente en el guiso.

En esta salsa o velouté acomodamos los chipirones y las gambas peladas, diluimos así mismo la picada que tenemos en el mortero, enseguida añadimos los cardos ya cocidos, y encima colocamos las almejas, tapamos el recipiente y una vez se hayan abierto las almejas el guiso estará acabado, solamente nos queda añadir por encima los trocitos de jamón que con el calor residual será suficiente para cocinarse, no olvides sazonar con sal y pimienta negra recién molida, ten cuidado porque el jamón aporta salinidad.

Mas recetas sobre el cardo

PORRUSALDA CON GALETS

Porrusalda o purrusalda es un plato típico Vasco-Navarro preparado principalmente a base de verduras, predominando entre estas el puerro, de hecho el significado en euskera del vocablo purrusalda es literal caldo de puerro. Su presentación es parecida a la de un estofado, es decir, un plato caldoso con tropezones grandes que se sirve caliente.

INGREDIENTES:

bacalao desalado

puerro

patatas

aceite de oliva virgen extra

ajo, chalota

galets (pasta)

PROCEDIMIENTO:

La purrusalda o porrusalda tradicional es un estofado de puerros con patatas, lo de adicionar bacalao también es frecuente, incluso costilla de cerdo y algun otra verdura.

Aquí vamos a hacer una más tradicional, con patatas y otra en a que sustituimos las patatas por los galets, esa pasta con forma de caracol, y además usamos los mas grandes.

Para empezar hacemos un caldo con algun trozo de bacalao o espinas, reservamos.

Sofreímos una chalota en aceite de oliva, cuando esté pochado añadimos las patatas cortadas con ruido, que se oiga el ¡clac! para que suelten almidón y engorde la salsa, agregamos el caldo que teníamos reservado y cocemos unos 20 minutos depende de la patata, a media cocción añadimos los puerros troceados.

En una sartén aparte refreímos el bacalao con un par de dientes de ajo, un par de minutos.

Agregamos este bacalao al guiso que dejaremos hervir 3 ó 4 minutos más.

Servir el plato, es conveniente dejarlo reposar una o media hora.

Para hacer la porrusalda con galets, el proceso es el mismo, sustituyendo las patatas por los galets, estos tendrán menos tiempo de cocción, sobre 10-12 minutos, por lo que añadiremos los puerros a la vez.

Tener cuidado a la hora de sazonar, pues el bacalao desmigado aunque esté desalado convenientemente, aporta salinidad.

TIMBAL DE PATO CONFITADO CON CHUTNEY DE HIGOS, LÁGRIMA DE CREMA DE APIO-NABO

El pato confitado contrasta de maravilla con el sabor dulce-ácido del chutney.

INGREDIENTES:

pato confitado

chutney de higos

apio nabo

mantequilla

aceite de oliva virgen extra

chile en conserva

PROCEDIMIENTO:

Para el pato confitado hemos usado muslos ya confitados en su propia grasa comerciales, te colcoar un par de guantes de latex y los deshuesas troceando la carne.

Los mezclas con el chutney de higos.

Para el chutney de higos (AQUÍ PUEDES VER COMO LO HICIMOS).

Para emplatar nos ayudamos de un pequeño molde cuadrado, en realidad esto es una tapa más que un plato, así que la cantidad no debe de ser excesiva, rellenamos este molde con la mezcla de chutney y pato, al lado colocamos una lágrima de puré de apio nabo (AQUÍ PUEDES VER COMO LO HICIMOS), y la rellenamos de aceite de oliva.

Colocamos un chile un poco picante encurtido para contrarestar sabores.

RUTA NÚMERO 11- TAPEO EN ZARAGOZA - EL CANDIL, EL PEIRÓN DE LA MANDUCA, LA JAMONERÍA

EL CANDIL, especialidad en huevos rotos y crepes

Dos cervezas y revuelto de champiñones y jamón : 7,70 euros

EL PEIRÓN DE LA MANDUCA

Tapas de buen nivel culinario, elaboradas

En tiempo de setas, variedad

Nido de ternasco y el manduco de bacalao con dos cervezas 8,65 euros

LA JAMONERÍA

Variedades de jamón, cortado con gran maestría por el "comunitimanagerjamonerodetuiter"

Dos cervezas y ración de jamón de Teruel: 19,60

En la carta de la jamonería platos de cuchara, quesos y jamón

Ver RUTA NÚMERO 11 en un mapa más grande

OTRAS RUTAS DE TAPEO