TERNASCO DE ARAGÓN A LA BILBILITANA

Esta receta, documentada por Don Antonio Beltrán, es la usada en la zona de Calatayud para el asado de las paletillas de ternasco de Aragón.

INGREDIENTES:

Paletillas de ternasco de Aragón

patatas

4 dientes de ajo

dos hojas de laurel

tomillo

pimienta blanca

perejil picado

aceite de oliva y sal

manteca de cerdo

PROCEDIMIENTO:

Las paletillas bien sazonadas y untadas con manteca de cerdo, se colocan en una fuente de asar junto con los ajos partidos por la mitad y el laurel, se espolvorean con la pimienta y se colocan en el horno a fuego fuerte durante 15 minutos. Pasado ese tiempo se reduce la potencia y se mantiene otros 35 minutos, rociando la carne con el tomillo casi al final. La guarnición de este plato son unas patatas, fritas en aceite abundante primero y salteadas con ajo y perejil, después.

Esta fórmula datada en Calatayud, que quizás no sea de las mas ortodoxas, a mi modo de ver, prefiero el asado muy lento y a más baja temperatura para acabar con un rustido final, pero la transcribo tal y como    la describe el profesor Beltrán, y que además, sin duda alguna, ha sido una de las más utilizadas en toda la región para asar paletillas.

TERNASCO VERSUS CORDERO 

José Manuel Porquet afirma, que fue ya en los albores del siglo pasado, cuando se empezó a consumir  el ternasco, el animal de menos de 100 días apenas destetado, hasta entonces, fue el cordero adulto el condumio utilizado, a pesar de lo que ahora llamaríamos "tufo", ese sabor y olor a lana.

Desde entonces en Aragón , la coquinaria del ternasco, ha proliferado desde el Pirineo hasta el maestrazgo, son muchos los platos que usan a los tiernos infantes de la rasa aragonesa, de la roya bilbilitana o de la ojinegra turolense: ternasco estofado de Albarracín, ternasco al chilindrón, ternasco con arroz y patatas, la menestra de ternasco, en el Bajo Aragón......

El profesor Beltrán sitúa el principio del consumo del ternasco en Ainzón, en un menú de una especie de cofradía, de la Sangre de Cristo. Fuera de ese dato apenas se conocen recetas de ternasco, hablamos del siglo XIX, obviamente por razones económicas evidentes, los corderos siempre eran más aprovechables que los tiernos infantes lechales, aunque posiblemente, también hubiera cierta predilección por carnes más hechas.