LENGUAS DE TERNASCO DE ARAGÓN CON LANGOSTINOS EN SALSA AMERICANA - VIDEO

 

Una receta que la hizo "el pingue", Roberto González en el programa de Robinfood, curiosamente en Aragón también se hacía esta receta o bastante parecida, y como dijo Roberto, con cangrejos de río en vez de langostinos, así la había visto yo alguna vez por estas benditas tierras de Aragón y parece ser que así sucedía también por tierras castellanas, eso sí, en vez de lenguas de cordero churro o merino, aquí ternasco de Aragón...de las razas roya bilbilitana, rasa aragonesa u ojinegra.

INGREDIENTES:

lenguas de ternasco de Aragón

langostinos

garbanzos

zanahoria, cebolla, ajo, puerro, laurel

Para la salsa americana o pseudo americana:

cabezas de langostino

zanahoria, puerro

coñac

vino

tomate frito

PROCEDIMIENTO:

Blanquear las lenguas del ternasco, para ello darles un hervor de un par de minutos, sacarlas de la olla y desechar el agua.

Ponerlas a cocer en olla rápida, sobre unos 20- 25 minutos, añadirles una cebolla, una zanahoria, laurel, sal y unos granos de pimienta.

Por otro lado vamos haciendo una especie de salsa pseudoamericana, picamos zanahoria, puerro, ajo, chalota, rehogamos todo el conjunto, añadimos las cabezas y carcasas de los langostinos, dejamos que se poche todo bien.

Agregamos tomate frito, un vaso de vino tinto y una copa de coñac, dejamos evaporar y completamos con agua, dejar cocer unos 20 minutos.

Una vez cocidas las lenguas, las sacamos de la olla, dejamos templar y las pelamos, quitándoles la piel dura exterior, las troceamos y acomodamos en otro recipiente.

Añadimos unos garbanzos cocidos, los hemos comprado ya cocidos, añadimos un poco del caldo de cocción de las lenguas, bien reducido, colamos la americana y se la añadimos también al conjunto, dejamos que hierva unos minutos para que se mezclen bien los sabores.

Mientras tanto, a los langostinos pelados les hacemos una incisión para sacar el intestino, y los sofreímos con un poco de coñac o whisky, muy poco, en el momento de servir los colocamos encima del guiso.

En el vídeo lo podrás ver mejor.

Y PARA BEBER... MARQUÉS DE VARGAS... RIOJA 2006...ni clásico, ni moderno, sino todo lo contrario.

Tipo de uva: 75 % tempranillo, 10 % mazuelo, 5 % garnacha, 10 % otras.

Tipo de elaboración: 23 meses en barrica, resto en botella.

Grado: 14 % vol.

NOTAS DE CATA:

Vista: cereza granate intenso

Boca: sabroso, acidez y frescura, aromático, final con notas de regaliz, hinojo y balsámicos.

Temperatura de servicio: sobre 16 grados.

RULO DE SEPIA CON PATATAS Y JAMÓN, SALSA DE MANGO AL CURRY

INGREDIENTES:

sepias

patatas

jamón

sal, pimienta negra

aceite de oliva

Para la salsa:

mango maduro

curry

PROCEDIMIENTO:

Asar las patatas, puedes asarlas en el horno o, como hemos hecho otras veces, en el microondas colocándolas en un plato y envuelto todo el conjunto en papel film, 7- 10 minutos a potencia máxima, depende del tamaño de las patatas.

Pelar las patatas y machacar con un tenedor.

Pasar la sepia por la plancha, sazonar.

Cortar el cuerpo de la sepia en tiras alargadas y lo demás en trocitos pequeños.

Cortar el jamón en trocitos y darle una ligera, muy ligera fritura.

Mezclar los trocitos de sepia y de jamón con las patatas.

Extender la mezcla encima de papel film culinario, en medio colocar loas tiras de sepia.

Enrollar ayudándote con el papel film y conformar un cilindro.

Compactar bien e incluso llevarlo a nevera.

En el momento de servir pasarlo por la plancha para dorarlo o llevarlo a la gratinadora.

Para la salsa de mango y curry:

Triturar un mango muy maduro junto con una cucharada pequeña de curry, añadir un poco de aceite si queda demasiado densa.

Servir el rulo junto con la salsa de curry-mango y algún trozo de sepia al lado pasado por la plancha.

TIMBAL DE CALLOS DE BACALAO, PATATAS FRITAS Y CHAMPIÑONES, LÁGRIMA DE CREMA DE HOJAS DE BORRAJA

Desalar e hidratar los callos de bacalao

Una mezcla realmente sápida y agradable, patatas y champiñones amalgamados por el pil-pil de los callos de bacalao, producto maravilloso...y el toque de color, lo pone la crema de hojas de borraja.

INGREDIENTES:

callos de bacalao

patatas

champiñones

ajo, chalota

aceite de oliva

Para la crema de borraja:

hojas de borraja

patata

mantequilla

sal, pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Cortar las patatas en un corte de dados de medio centímetro aproximadamente, confitar en aceite de oliva aromatizado con ajo, reservar en papel de cocina.

Pochar un ajo y una chalota, añadir los champiñones troceados y sofreír, reservar.

Desalar e hidratar los callos de bacalao, son mucho menos absorbentes que el bacalao convencional, con dos tres horas de desalado es suficiente, aunque también es conveniente que hidraten bien, trocear y sofreír con un par de dientes de ajo, pese a su aspecto duro y correoso se hacen en dos tres minutos.

Dar a las patatas que teníamos reservadas un último golpe de fritura para quq queden doradas.

Mezclar las patatas y los champiñones con los callos de bacalao, remover para que ligue el conjunto con la gelatina que sueltan los callos.

Para la crema de hojas de borraja: 

AQUÍ puedes ver como la hicimos.

Para el emplatado:

Hacer unos circulos mojando el molde de emplatar en la crema de hojas de borraja.

Ayudados del molde colocamos un timbal de la mezcla.

Acabamos con una lágrima de la crema de hoja de borraja.

ESPUMA DE HOJA DE BORRAJA CON BOLETUS Y QUESO MINI BABYBEL

 Hojas de borago oficinalis o borraja

Que sí, que en Aragón tenemos un amor enfermizo, verde, muy verde por la borraja y con ella practicamos todo tipo de "promiscuidades"...gastronómicas.

INGREDIENTES:

hojas de borraja

boletus edulis o champiñones

ajo, chalota

aceite de oliva

mantequilla

patata

quesos mini babibel

PROCEDIMIENTO:

Cortar los boletus, champiñones o cualquier otra seta que tengas disponible, en trozos pequeños.

Sofreír un diente de ajo picado y una chalota, añadir las setas y saltear.

Colocarlas en el fondo del vaso.

Para el puré de hojas de borraja:

Lavar las hojas, y cocerlas en agua hirviendo 3- 4 minutos, sacarlas a agua fría, a poder ser con hielos para fijar la clorofila y que mantengan el color verde.

Cocer un par de patatas.

Triturar las hojas de borraja y la patata, añadir mantequilla, sazonar con sal y pimienta, añadir un poco de aceite de oliva.

Pasar la mezcla por un colador fino y llevar a sifón, meter un par de cargas de gas.

Añadir la espuma al vaso donde habíamos colocado las setas,

Colocar encima un queso mini, se apoyará en las setas y no se hundirá.

En el momento de servir, llevar a microondas, para que el queso se funda.

Nota: Si no quieres usar sifón puedes hacer una crema bien triturada de hoja de borraja.

Mas de borrajas...muchas más

CREMA DE CALABAZA AL HORNO CON QUESO GORGONZOLA Y MASCARPONE

INGREDIENTES:

calabaza

queso mascarpone

queso gorgonzola

pipas de calabaza

sal, pimienta negra

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

La peculiaridad de esta crema de calabaza es que la vamos a asar y emulsionar con aceite de oliva, sin nada de agua, para asarla introducirla en un horno a 180 grados con piel incluida, la calabaza aunque veas que tiene una piel consistente y dura incluso para el corte, en el horno se convierte en flexible y fácil de quitar.

Una vez asada emulsionarla con una batidora añadiendo a hilo aceite de oliva, tal como si hicieras una mahonesa, deja la textura que quieras en función del aceite añadido, sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

Colocar esta crema en vasitos individuales, por encima unas pipas de calabaza recién tostadas en sartén, acabar con una mezcla de queso mascarpone con gorgonzola encima de la emulsión de calabaza.