MERLUZA A LA KOSKERA CON HUEVO MOLLET -VÍDEO

Un plato tradicional con la peculiaridad del huevo mollet que baña de sabor la delicada merluza.

INGREDIENTES:

merluza

almejas

mejillones

guisantes, espárragos

huevos

sal, pimienta

aceite de oliva

harina

ajo, cebolla

PROCEDIMIENTO:

Hacer un caldo de pescado y abrir las almejas y mejillones al vapor, reservando sus jugos previo paso de colarlos.

Pochar un par de dientes de ajo y una chalota partiendo de un aceite de oliva en frío.

Enharinar muy ligeramente los trozos de merluza previamente sazonados, y freír muy levemente.

Adicionar los guisantes, en este caso hemos utilizado congelados, si tienes naturales por supuesto mucho mejor.

Añadir un poco del caldo de pescado y de los jugos de los moluscos, cocer a fuego suave 2-3 minutos.

Colocar por encima los espárragos y los moluscos, dejar que se calienten.

El punto de la merluza, nunca demasiado hecha es el éxito de este plato, asi que controla el fuego y acaba siempre el pescado con el calor residual del recipiente.

Finalmente colocamos unos huevos mollet por encima de tal manera que fluya la yema por el guiso.

Los huevos mollet, a diferencia de los huevos poché, están cocidos con cáscara 4- 5 minutos en agua hirviendo, depende de su tamaño, la clara queda cuajada pero la yema debe quedar fluida, los huevos poché  en cambio se cuecen sin cáscara y la clara queda menos cocida.

Todo esto lo puedes ver mejor en el vídeo.

Mas platos con merluza

CINTAS

Las cintas es ese pescado que suele formar parte de lo que en algunos sitios denominan "morralla", y que se utiliza para hacer caldos de pescado, en este caso vamos a hacer una tapa, de carne sabrosa aunque con el inconveniente de su gran espina dorsal.

INGREDIENTES:

cintas

harina

sal

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Sazonar las cintas con sal y pimienta recién molida.

Enharinar el pescado, puedes usar una bolsa de plástico con harina e introducir las cintas en la misma.

Hacer un rollito con el pescado e insertar un palo de brocheta.

Freír, que quede crujiente.

Mas TAPAS

GUISO DE SEPIA Y BUTIFARRA NEGRA

INGREDIENTES:

sepia

butifarra negra

patatas

champiñones

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cortar las patatas en cubos pequeños, sofreír en sartén.

Añadir un diente de ajo y una chalota picada y seguir friendo el conjunto.

Añadir los champiñones cortador en mitades.

Cortar la sepia en trozos no demasiado pequeños y acomodarla en el guiso, si el agua que suelta no es suficiente para estofar el conjunto añadir un poco de caldo de pescado o agua simplemente, no queremos que este guiso quede caldoso.

Estofar todo el conjunto, probar y sazonar.

Finalmente añadir las rodajas de butifarra negra, este es un embutido ya cocinado y solamente necesitará adquirir un poco de calor e integrarse con el guiso.

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Mas platos con butifarra negra

TAPA DE CALABACINES BABY

Estos mini calabacines, son tiernos, perfectamente se pueden comer crudos o cortados en fino carpaccio, en este caso vamos a hacerlos en brocheta impregnados de una fina tempura.

INGREDIENTES:

calabacines baby

panceta ahumada en tiras

champiñon

Para la tempura:

harina para tempura

cerveza muy fría

PROCEDIMIENTO:

Mezclar la harina con la cerveza muy fría, mezclar adicionando cerveza poco a poco hasta que quede una textura que nape ligeramente el producto.

Freír bañando en esta tempura los calabacines baby y los champiñones, tener la precaución de darles una ligera fritura, justo que se haga la tempura.

Ensartar en una brocheta dos calabacines, de tal manera que la lámina de panceta vaya rodeando los mini calabacines, acabar con un champiñon.

Pasar por la plancha la brocheta hasta que dore la panceta.

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RODABALLO RELLENO DE BECHAMEL DE GAMBAS

Hacer al rodaballo una incisión siguiendo su espina dorsal por la parte superior, luego paralelamente a sus espinas intentar hacer la mayor cavidad posible para rellenar con una bechamel de gambas.

INGREDIENTES:

un rodaballo

Para la bechamel:

mantequilla

aceite de oliva

leche

ajo, chalota

harina

gambas peladas

PROCEDIMEINTO:

Hacer una BECHAMEL un poco densa , una vez fuera del fuego añadir las colas de gambas, si son grandes trocearlas.

Sazonar con sal y pimienta, también por la parte interior.

Rellenar el rodaballo por la parte superior, dejando que se vea parte de la bechamel.

Llevar la horno entre 10-15 minutos, según sea el peso del pescado.

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PAN DE CRISTAL, TOMATE COR DE BOU Y LOMOS DE SARDINA FRESCA

Tomates de un tamaño respetable, de forma acorazonada, pocas semillas, muy pocas, carnoso, y un sabor dulzón.

INGREDIENTES:

pan de cristal

sardinas frescas

pimientos de piquillo

tomates cor de bou

olivas negras de Aragón

sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:

Limpiar las sardinas y sacarles los lomos, sazonar con sal y pimienta y pasar levemente por la plancha.

Sobre una tostada de pan de cristal colocar una rodaja de tomate cor de bou.

Colocar encima los lomos de sardina.

Colocar un pimiento del piquillo.

Acabar con una oliva negra de Aragón a la que le hemos quitado el hueso.

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SALMOREJO DE GAMBAS

El salmorejo, de origen Cordobés es una crema espesa, fruto del majado de pan, tomates y ajo, aquí le hemos dado el toque marino de unas gambas rojas.

INGREDIENTES:

tomate

pan

aceite de oliva

ajo

sal

gambas

huevo duro

PROCEDIMIENTO:

Escaldar los tomates un minuto, previa incisión en la parte trasera de los mismos, de esta manera retiraremos la piel con mas facilidad.
En vez de mortero vamos a darle una oportunidad a la tecnología, usaremos una trituradora de vaso o de varilla, acomodaremos los tomates y los trituraremos, yo los he pasado por un chino para quitar también las semillas, de esta manera nos quedará una crema bien lisa.
Añadiremos unas rebanadas de pan que dejaremos que se empapen en el tomate y trituraremos todo junto.
Por otro lado, pelaremos las gambas, dejando alguna entera para decoración posterior, las cabezas las sofreiremos en un recipiente con un diente de ajo, despues las machacaremos bien, el objeto es extraer todo su jugo interior, el cual reservaremos.
A los cuerpos de las gambas les daremos un ligero sofrito y reservamos.
A la crema de tomate y pan le añadiremos el extracto que hemos obtenido de las cabezas de las gambas, le dará un sabor impresionante, añadir aceite de oliva y sazonar, así mismo adicionaremos las colas de gambas encima de la sopa y finalmente una gamba roja pasada por la plancha como decoración, acabaremos incorporando medio huevo duro como a cualquier salmorejo que se precie.

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GAMBA ROJA AL AROMA DE HABA TONKA

El haba tonka es una semilla de un árbol de legumbres, tiene una agradable fragancia con aromas que recuerdan a la vainilla, almendra amarga, cardamomo, clavo...últimamente es "cosa fashión" emplearlo como aromatizante de los gin tonics. Dicen que contiene cumarina, sustancia que puede afectar a la coagulación de la sangre, si su ingesta es en grandes dosis.

INGREDIENTES:

gambas rojas

haba tonka

sal

PROCEDIMIENTO:

Colocar en un recipiente un par de centímetros de agua salada, rallar un poco de haba tonka en el agua, colocar sobre esta agua un colador metálico que a su vez se pueda tapar.

Llevar el agua a ebullición para que sea el vapor el que cocine la gamba, no la hagas demasiado, este vapor  será portador de los aromas avainillados, almendrados del haba tonka, que a su vez serán traspasados a la gamba.

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BORRAJAS, GAMBA ROJA Y CANANAS

INGREDIENTES:

borraja

gambas

cananas ( especie de calamares de un color mas pardo)

morralla de pescado para hacer un caldo

PROCEDIMIENTO:

Cocer la borraja tal como explicábamos AQUÍ  y reservar.

Hacer un caldo de pescado con huesos de rape o morralla.

En una sartén amplia pochar un par de dientes de ajo y una chalota partiendo de un aceite de oliva en frío.

Añadir las cananas y sofreír 3 ó 4 minutos.

Añadir las borrajas y un poco del caldo de pescado que teníamos reservado, dejar cocer otros 3 ó 4 minutos.

Sazonar con sal y pimienta y finalmente añadir las gambas rojas por encima, con el calor residual será suficiente para dejarlas en su punto.

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