ARROZ NEGRO CON CONEJO Y SEPIA - MAR Y MONTAÑA - VÍDEO

Un arroz negro convencional con el añadido del conejo

INGREDIENTES:

un conejo

sepia entera con su tinta

ajo, chalota

arroz

cangrejos y pescado de morralla para el caldo

PROCEDIMIENTO:

Vamos a hacer un arroz negro convencional, al que al final le añadiremos un conejo bien dorado previamente en sartén, para estos arroces negros es casi necesario utilizar una sepia sin limpiar, " bruta i no neta que diuen els meus amics del regne de Aragon ", de ella aprovecharemos la tinta y lo que llaman "la melsa" para dar al sofrito todo su esplendor.

Partiendo de un sofrito de ajo y chalota, añadimos la melsa y sofreímos, la sepia troceada y agregamos el arroz, hemos usado un arroz bomba, caldo hecho con cangrejos y huesos de rape o morralla de pescado, hemos agregado casi tres unidades de caldo por una de arroz.

Utilizamos la tinta de la sepia que iremos diluyendo con el caldo caliente en un recipiente aparte.

Finalmente agregaremos los trozos de conejo fritos que completaran su cocción con el tiempo de cocción del arroz.

En el vídeo lo verás mejor.

Muchos mas platos de arroz

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LA CASQUERÍA DE LA SEPIA - TINTA, MELSA Y HUEVAS

Cuando compras una sepia toda ella blanquita, la mayoría de las veces congelada, no habrás visto nunca estos apéndices de la misma, lo que podemos llamar la casquería de la sepia, y como siempre en la casquería reside  el poder del sabor, en este caso también.

El aspecto de una sepia sin limpiar, puede que sea menos atractivo a primera vista, pero desde luego si vas a hacer un arroz negro, aquí lo hacemos con alioli de mango ,y puedes adquirir una sepia en su estado natural, no lo dudes ni un momento, en este vídeo hacemos un arroz negro con conejo y podrás ver como utilizamos la melsa y la tinta.

Si no te atreves tu mismo a limpiarla, diseccionarla y aprovechar sus apéndices, puede que tu pescadero te eche una mano, si no, te colocas unos guantes de latex y...alguna vez tiene que ser la primera...como en todo.

Estos apéndices, básicamente son la bolsa de la tinta, imprescindible para un buen arroz negro, estas tintas suelen tener un cierto grado de toxicidad, nada importante si cuecen 10 ó 12 minutos junto al arroz, por eso no la adiciones al final de la cocción sino mas bien al principio.

Lo que llaman la melsa, (bazo del animal) que es la bolsa mas grande, aporta una gran sapidez a todos los arroces o pastas, agrégala al sofrito.

Las huevas pueden ser una buena tapa, simplemente pasadas por la plancha, o rebozada con huevo y pan rallado.

PLATOS CON SEPIA

GAZPACHO DE MANGO Y MAÍZ CON MOZARELLA Y FLORES DE JAZMÍN

INGREDIENTES:

mango

maiz cocido

queso mozarella

flores de jazmín

aceite de oliva

sal

PROCEDIMIENTO:

Cortar el mango en trocitos y triturar junto con el maíz cocido, hemos usado uno de lata de buena calidad.

Añadir un poco de aceite de oliva y un poco de sal.

Si quieres una textura mas fina puedes pasar la crema por un colador, yo no la he pasado, aunque quede un poco mas gruesa, mas que nada por la piel de los granos de maíz.

Servir en plato hondo con unas rodajas de mozarella, algún grano de maíz y unas flores de jazmin comestibles.

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Mas platos con mango

LA TÉCNICA DEL BUEN TORREZNO SORIANO

SOLOMILLO DE IBÉRICO CON ESPUMA DE LICHIS Y LICHIS EN ALMÍBAR

A la carne del cerdo le va muy bien algunas frutas, aquí lo acompañamos con lichis esas frutas con aromas a jazmín y rosas.

INGREDIENTES:

solomillo de ibérico

lichis en almíbar

nata

sal 

PROCEDIMIENTO:

Vamos a utilizar lichis en almíbar, de los que se encuentran en el comercio en almíbar.

Para la espuma trituramos los lichis y les añadimos un poco de nata, metemos en sifón con un par de cargas de gas.

Para el solomillo, después de sazonar con sal y pimienta lo pasamos por la plancha, dejarlo jugoso.

Para presentar el plato colocamos unos medallones de solomillo, tres lichis enteros y un poco de espuma de lichis.

Mas platos con lichis

Mas platos de solomillo

MANUAL DE CORTE Y CONSERVACIÓN DEL JAMÓN - JOSELITO

Un vídeo muy ilustrativo de corte de Jamón, y de un gran jamón, Joselito.

MELANZANE ALLA PARMIGIANA - UN CLÁSICO ITALIANO

Parmigiana (parmigiana di melanzane) es un plato de la Italia meridional, hecho con berenjena, salsa de tomate y queso parmesano, nosotros vamos a utilizar dos quesos , mozarella y parmesano y mucha albahaca.

INGREDIENTES:

berenjena

salsa de tomate frito

queso mozarella

queso parmesano

albahaca

sal, pimienta

aceite de oliva

harina y huevo

PROCEDIMIENTO:

Trocear la berenjena en lonchas verticales y dejar escurrir para que pierda un poco el amargor.

REbozar en harina y huevo batido y darle una ligera fritura, no demasiado porque posteriormente se acabará haciendo en el horno.

Si quieres en vez de rebozarla puedes pasarla por la plancha, para hacerla mas light y más auténtica.

Hacer una salsa de tomate casera "por su sitio", vale...si quieres ouedes comprar un buen tomate frito en lata,

En un recipiente que aguante el horno vamos colocando capas de la berenjena, un poco de tomate, albahaca y queso mozarella, por lo menos tres capas acabar la ultima capa con queso mozarella y queso parmesano rallado.

Llevar al horno a 200 grados unos 20 minutos.

Mas platos con berenjena

Mas platos con queso mozarella

RUTA NÚMERO 19 - BAR EL FÚTBOL, TAPEO Y CATAS DE VINOS

TERRITORIO CROQUETA - GRAN VARIEDAD DE CROQUETAS A UN EURO

2 BEBIDAS Y DOS CROQUETAS 4, 85 EUROS

MANOLO ROMÁNTICO DEL VINO, DIRIGIENDO LA CATA

FINCA BANCALES 100 POR CIEN GARNACHA

Garnacha, cabernet y shirat

BAR EL FÚTBOL

El bar El Fútbol es un bar de barrio, del barrio de Torrero, para ser más explícitos, de esos que hay tantos y que algunos, gracias a esta "ruina canalla", lo están pasando mal, pero como en todos los negocios, la imaginación y el cariño a lo que se hace, es el elemento diferenciador, (en este país necesitamos gente que ame lo que hace...y que se lo dejen hacer, eso en todos los sectores). Este elemento diferenciador, además de estar en redes sociales, esto ya no es diferenciador, algunos lo hacen tan mal que es mejor no estar, son esas jornadas de cata, de difusión del vino, esas ofertas culinarias a precios módicos: QUE NO TE TOMEN EL PELO VEN A TOMAR EL VERMUT AL BARRIO...

Las jornadas de cata algunas son gratuitas, como la que se hizo el otro día en que se cataron dos vinos CARE, de bodegas Añadas, dos vinos top con la impronta de la actual forma de hacer de Cariñena, para sentirse orgullosos de estos vinos, el XCLNT me pareció un vino tan complejo como fácil de beber.

Si te interesa el vino controla su página de Facebook y no lo dudes cruza el puente del canal y plántate en la república independiente de Torrero para echar el vermut...no todo va a ser centro...los barrios también existen.

situación bar el FÚTBOL

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MAS RUTAS DE TAPEO EN ZARAGOZA

BACALAO EN TEMPURA SOBRE PISTO DE BERENJENA Y MANGO

Con el amargor de la berenjena y el dulce del mango.

INGREDIENTES:

lomos de bacalao

berenjena

mango

piñones

aceite de oliva

Para la tempura:

agua muy fría

harina de tempura

PROCEDIMIENTO:

Desalar el bacalao, puedes usar alguno que ya vende desalado, AQUÍ puedes ver como desalar el bacalao.

Para la tempura en este caso hemos usado harina de tempura con agua muy, muy fría, hasta formar una masa con textura fina para napar el bacalao y freírlo, otra posibilidad es hacerlo a la romana con harina y huevo, aunque con la tempura queda el rebozado mas sutil.

Cortar la berenjena y el mango en daditos no demasiado grandes.

Freír la berenjena, cuando casi esté hecha añadir el mango y darle un ligero refrito, para que caramelice un poco.

Tostar los piñones.

Para montar el plato, colocar una cama del pisto, encima los lomos de bacalao y añadir unos piñones tostados.

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