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viernes, 25 de enero de 2013

PIERNA DE TERNASCO DE ARAGÓN RELLENA - VÍDEO




Ternasco de Aragón, en este caso una pierna del mismo rellena.


INGREDIENTES:
pierna de ternasco de Aragón
carne picada de cerdo
panceta o jamón
huevos duros
trufa
romero, laurel
cebolla, chalotas
una copa de vino rancio
una cabeza de ajos entera
champiñones
sal, pimienta
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Deshuesar la pierna de ternasco, hay varias técnicas, la mejor es sacar los huesos dejándola como un bolsillo, este trabajo lo haré muy bien tu carnicero.
Sazonar la pierna con sal y pimienta negra recién molida.
Para el relleno mezclaremos la carne picada de cerdo con la panceta o jamón  cortada muy fina y los huevos duros también picados, sazonar la mezcla y añadir trufa rallada, si ello es posible, sino pues sin trufa.
Rellenar el hueco de la pierna y presionar bien, bridar la pieza firmemente.
Sellar o dorar la pieza en una sartén o plancha, que quede dorada por todos lo lados.
Mientras tanto preparamos un caldo de cocción con los huesos previamente tostados, media cebolla, una cabeza de ajos, un par de chalotas, romero, laurel...una copa de vino rancio.
En este caldo coceremos la pierna rellena, alrededor de 40 minutos.
Cortamos la pierna rellena en rodajas un poco gruesas, como de ración.
Dejamos reducir el caldo de cocción, previamente pasado por el pasa purés con sus verduras incluidas.
Sofreímos unos champiñones cuarteados que nos servirán de guarnición.
Añadimos a la salsa reducida los champiñones y las rodajas de pierna rellena, le damos al conjunto una leve cocción.

Todo esto en el vídeo lo verás mejor.


















jueves, 24 de enero de 2013

ENDIVIA ASADA CON PRALINÉ DE PIPAS




El amargor de la endivia con el dulzor de las pipas garrapiñadas

INGREDIENTES:
una endivia
pipas de girasol
azúcar
mantequilla
mango
curry
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Cortar la endivia por la mitad, y sofrirla a fuego lento en una sartén con mantequilla.
Que quede tierna y dorada.
Para el praline de pipas añadir en una sartén las pipas con abundante azúcar convertido en caramelo, sin dejar de dar vueltas hasta que se queden garrapiñadas.
Para la salsa de mango triturar un mango maduro, emulsionarlo con un poco de aceite neutro de girasol y añadir una cucharadita de curry.
Presentar media endivia caliente y dorada, repartir unas pipas garrapiñadas y una lágrima de salsa de mango y curry.




FRAMBUESAS RELLENAS DE FOIE MICUIT





Una tapa muy sencilla, la mezcla de la acidez de la frambuesa y el foie micuit.

INGREDIENTES:
frambuesas
foie micuit

PROCEDIMIENTO:
Rellenar la cavidad de la frambuesa con una bolita de foie micuit.
Insertar tres frambuesas rellenas en una brocheta o palillo.

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miércoles, 23 de enero de 2013

ENSALADA CON QUESO BURRATA







Saquito de queso burrata, la hoja envolvente de plástico, simula la que ponían vegetal de la planta llamada vizzo.

INGREDIENTES:
queso burrata
tomates cherry
olivas negras del Bajo Aragón
alcaparras de Ballobar
atún en escabeche
anchoas en salazón
hojas de menta
sal, pimienta negra
aceite de oliva del Bajo Aragón
PROCEDIMIENTO:
Cortar los tomates cherry por la mitad, añadir las alcaparras de Ballobar, unos filetes de anchoa en salazón y atún en conserva de aceite de oliva, sazonar, muy poco, pues las anchoas aportan bastante salinidad.
Regar con aceite de oliva.
Romper el saquito del queso de burrata encima de la ensalada, pimentar un poco, añadir aceite de oliva por encima y colocar unas hojitas de hierbabuena.





La burrata es un queso mantecoso italiano, a su vez va dentro de un saquito hecho de una lámina de queso prensado y anudado en caliente para que sea maleable.
La burrata es un queso elaborado a partir de la mantequilla de la mozarella, es mucho más cremoso que esta, la palabra "burro" en italiano, significa mantequilla, de ahí su nombre.
Se elabora en la región italiana de Plugia, y siempre a partir de leche de búfala.
Su caducidad es muy corta, practicamente 3-4 días, no es fácil encontrarlo en establecimientos, pero si tienes ocasión, no lo dudes...pruébalo.


martes, 22 de enero de 2013

PEPINILLOS EN VINAGRE





Mantener 24 horas en agua


2 partes de agua y una de vinagre, una cucharada de sal


A las 3-4 semanas

INGREDIENTES:
pepinos de un tamaño pequeño
sal
agua
vinagre
PROCEDIMIENTO:
Tienes que conseguir unos pepinos de tamaño mas bien pequeño, lavarlos y colocarlos en un recipiente con agua, unas 24 horas, esto hace que los pepinos se pongan mas tersos.

Transcurrido este tiempo, quitar el agua y hacer una mezcla de vinagre y agua  en relación 1 a 3 mas o menos, añadir una cucharada de sal y adicionar todo al recipiente, tapar este y dejar reposar de 3 a 4 semanas, depende del vinagre y del tamaño de los pepinos.
Después te los puedes comer...como mas te gusten.




TAPEO EN ZARAGOZA - RUTA DE TAPEO NÚMERO 20, BAR EL CIRCO, LA SIENDRA, LA LOBERICA DE MARTÍN


Bar el Circo, un clásico de toda la vida


Ensaladilla rusa y buenos pinchos de tortilla de patatas




Ensaladilla rusa, torrezno y dos cañas 7,50 euros.


Siendra, restaurante y tapeo en plena plaza de España









Diversos montaditos sobre pan de cañada



Dos montaditos de boletus con jamón y dos cañas 6,90 euros.


La loberica , restaurante y tapeo








Torrezno y dos vinos 5,20 euros



Situación de BAR EL CIRCO, LA SIENDRA, LA LOBERICA


Ver RUTA NUMERO 20 en un mapa más grande




Mas rutas de tapeo en Zaragoza

lunes, 21 de enero de 2013

CAMEMBERT ASADO CON ENSALADA DE ENCURTIDOS






El queso Camembert, queso muy cremoso, se puede asar en el horno en el microondas y hasta en la brasa.

INGREDIENTES:
un queso camembert
remolacha encurtida
pepinillos en vinagre
piparras
endivias
aceite de oliva
sal
PROCEDIMIENTO:
Colocar el queso camembert en un recipiente, en este caso lo hemos llevado al microondas 4 minutos a media potencia.
Preparar una ensalada para acompañar con remolacha cocida, pepinillos en vinagre, alguna guindilla piparra y unas endivias.
Consumir sobre tostadas de pan.