CROQUETAS DE SOBRASADA Y QUESO

Una buena sobrasada mallorquina y un queso de Mahón son ingredientes perfectos para estas croquetas.

INGREDIENTES:

sobrasada

queso rallado

Para la bechamel:

ajo, chalota

mantequilla, aceite de oliva

harina, leche

sal

Para rebozar:

huevo y pan rallado

PROCEDIMIENTO:

Haremos una bechamel tradicional de densidad alta, es decir unos 100 gr. de harina por litro de leche.

Usaremos una mezcla de aceite de oliva y mantequilla, mas mantequilla que aceite, para la bechamel me gusta mas usar un elemento graso láctico, el aceite protege a la mantequilla para que no se queme, puesto que esta resiste menos grados de temperatura que el aceite.

No olvides cocinar bien la harina para que no sepa a crudo, primero cuando haces el roux y posteriormente cuando adicionas la leche, una buena bechamel necesita brazo, así que 15 ó 20 minutos dando vueltas, mejor con varilla.

Cuando ya está finiquitada la bechamel adicionamos la sobrasada desmenuzada con las manos y el queso rallado, la sobrasada prácticamente se deshace, puesto que su componente cárnico esta muy picado.

Una vez tenemos la bechamel con la sobrasada y el queso conformamos una especie de "torta" la dejamos enfriar y la llevamos a congelador sólo para que endurezca un poco y podamos porcionarla facilmente con el cuchillo, primero tiras de la misma y luego estas cortarlas del tamaño deseado para las croquetas, moldearlas un poco con la mano y ya están listas para rebozarlas y freírlas.

Para freírlas vamos a darles un doble rebozado est es: huevo, pan rallado, huevo y otra vez pan rallado, con esto logramos una pared de la croqueta doble, que guardará dentro la cremosa y fluida mezcla de bechamel con sobrasada y queso.

Freír en un aceite no demasiado caliente, que queden con ese color dorado y sacar a papel absorbente.

En este caso las hemos servido acompañadas de una mermelada de ciruelas.

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ARROZ CALDOSO DE COSTILLAS DE CERDO, PIMIENTOS Y POLVO DE BOLETUS

Polvo de boletus

INGREDIENTES:

costilla de cerdo

pimientos (tipo del Padrón)

polvo de boletus

ajo, chalota

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Sazonar la costilla de cerdo y freírla, que quede dorada.

Partimos de un sofrito hecho con un diente de ajo y una chalota picados finamente y pochados en aceite de oliva, al mismo tiempo le damos una fritura a los pimientos, los rescataremos de la paella, los reservaremos y los adicionaremos al arroz posteriormente, cuando falten unos 5 minutos para acabar su cocción.

Añadir el arroz y sofreír un poco.

Añadir la costilla que teníamos reservada ya frita.

Puedes usar un caldo de verdura por ejemplo o agua, nosotros hemos usado agua puesto que el polvo de boletus es suficientemente saborizante, añadir 4 veces el volumen de líquido al de arroz, queremos que el arroz quede caldoso.

Adicionar una cucharada pequeña de polvo de boletus.

Cocer unos 15 minutos, un tiempo antes adicionar los pimientos que teníamos previamente fritos.

Probar y sazonar.

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SOPA DE BINÉFAR

Es esta una receta de José Dobón, cocinero que fue a la sazón, jefe de cocina en el antiguo hotel Corona de Aragón.

INGREDIENTES:

un hueso de rodilla de ternera

un jarrete de jamón curado

un cuarto de gallina

zanahoria, apio, puerro

un  par de dientes de ajo

laurel, perejil

100 gr. de higadillos de pollo

pasta de sopa (mejor la del tipo galets)

dos huevos duros

sal

dos litros de agua

PROCEDIMIENTO:

Preparar un caldo con el agua , el hueso de ternera, la gallina y todas las verduras, olvidándose del tiempo y dejando que cueza unas tres horas, algo mas que partido y medio de fútbol...

Como habrás podido deducir el caldo se habrá reducido aproximadamente a la mitad, haciéndose al mismo una transferencia de sabores cual si cuenta bancaria Suiza se tratara.

Sacar los condumios cárnicos y herbáceos, reservarlos y colar el caldo.

Volver a poner el caldo a las caricias de la lumbre, cuando se arranque en ebullición, agregar la pasta de sopa, mejor pasta de tipo grande, los galets o caracoles gigantes van perfectos.

Mientras se cuece la pasta, freír los higaditos de pollo y después machacarlos en un mortero junto al perejil y los dientes de ajo, hasta conseguir una pasta homogénea que se añadirá a la olla.

Cuando la pasta esté cocida desmenuzar la carne aprovechables de la cocción y agregarla a la sopa, así como los huevos duros desmenuzados...mantener al amor de la lumbre...

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BISALTOS CON QUINOA

Los bisaltos, es la forma que tenemos en Aragón de llamar a los tirabeques, los fusionamos con la quinoa, ese "cereal" que fue alimento de los Incas.

INGREDIENTES:

bisaltos

quinoa

yema de huevo

sal

aceite de oliva del Bajo Aragón

pétalos de flores comestibles

PROCEDIMIENTO:

Cocer los bisaltos en agua con sal, si son tiernos en 6-8 minutos serán suficientes, depende como te gusten, pero como hemos repetido muchas veces, esas cocciones agresivas matan los sabores de la verdura, hay que dejarlos con el rabillo, limpiar sólo unas hojitas que suelen tener alrededor del pedúnculo.

El caldo de cocción de los bisaltos es extraordinariamente gustativo, unas sopas de ajo con este caldo son extraordinarias, nosotros vamos a usarlo para cocer la quinoa.

Cocer la quinoa con aproximadamente doble de volumen del caldo de cocción de los bisaltos que del cereal, cuando quede poco caldo bajar el fuego para que quede seca.

No hará falta sal puesto que el caldo ya lo teníamos sazonado.

Para emplatar colocamos la quinoa ayudados de un molde circular, encima una yema de huevo, que calentaremos con soplete o meteremos al horno para darle una ligera cocción, alrededor los bisaltos, todo regado con aceite en crudo del Bajo Aragón.

Acabar con unos pétalos comestibles para darle color al plato.

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Mas platos con bisaltos.

RESTAURANTE UROLA - ZARAGOZA

Calle de San Juan de la Cruz, 9  50006 Zaragoza              976 56 02 21

http://www.facebook.com/urola.restaurante

Carta del restaurante UROLA

HABITAS, BACALAO Y HUEVO MOLLET

MIL HOJAS DE SETAS, CEBOLLA CARAMELIZADA Y VIRUTAS DE FOIE

CANELONES DE GALLINA Y TRUFA

RODABALLO CON BRANDADA DE BACALAO Y MOJO DE PISTACHOS

COCOCHAS DE BACALAO EN SALSA VERDE

MANITAS RELLENAS DE BOLETUS

BACALAO PIL- PIL

COULANT DE CHOCOLATE CON LIMA Y MENTA

COCO, RON Y FRUTAS ROJAS

REGALIZ, REMOLACHA, CHOCOLATE BLANCO Y PISTACHOS

RESTAURANTE UROLA

Había estado alguna vez mas en el restaurante Urola pero hasta ahora no había escrito nada sobre el mismo, así que vamos a hacerlo ya mismo.

El restaurante Urola, de entrada un bar con una barra muy bien  surtida de tapas, y a precios muy recomendables, y al fondo...el comedor, esta sería la descripción como primera impresión del local, pero hay algo mas, su cocina, quizás con esos adjetivos y frases  tan repetidas como cocina de mercado con toques de autor, cocina de siempre con la impronta personal... que sí, que es posible que la defina, pero me gustaría  fijar la atención de mi comentario en el modelo de negocio, de este y de otros restaurantes que están apareciendo en el panorama gastronómico actual : locales con poca infraestructura, cocineros sobradamente preparados, sin excesivos lujos, pero suficientes, presencia en redes sociales, diversidad de oferta, desde menús asequibles, catas, cursos... trabajo y sin excesivas estridencias en la factura final, posiblemente sean estos los que aguanten la embestida de la burbuja gastronómica, que como remedo de la inmobiliaria se deja sentir.

El restaurante Urola está en este tipo de establecimiento que acabamos de describir, pero además con buen producto, hay restaurantes de este tipo que hacen malabares con productos mas modestos, definiendo modesto como producto mas económico, nunca malo, pero en el Urola el producto es de primera calidad, hay platos clásicos oficiados con excelente maestría: manitas, cocochas, bacalao...y algunos mas creativos, sobre todo algún postre, esa mezcla da como resultado final un buen notable.

La carta de vinos está bien surtida, y sin "factores multiplicando agresivos" , un Idrias crianza 12 euros.

La media del menú a la carta, con un primero, segundo, postre y vino alrededor de 33 euros.

También tiene de lunes a viernes menú y los jueves cocido a precios bastante económicos, y diversas jornadas según la época.

En resumidas cuentas una buena opción a considerar dentro del panorama de la gastronomía Zaragozana.

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PATATAS ARAGONESAS

Estas patatas que describe Don Antonio Beltrán en su gastronomía Aragonesa, no deja de ser quizás una versión de las patatas a la importancia.

INGREDIENTES:

patatas

media cebolla

huevos

ajos

harina

caldo de carne o pollo

aceite de oliva

sal

PROCEDIMIENTO:

Cortar las patatas en rodajas gruesas como de un centímetro de grosor.

Freírlas en aceite a fuego lento y reservarlas.

En otro recipiente freír la cebolla cortada en juliana junto con los dientes de ajo picados, cuando el conjunto haya tomado color añadir una cucharada de harina, rehogándola bien hasta que se tueste.

Añadir un caldo de carne o pollo que habremos hecho aparte, cocer unos 5 minutos, si quieres la salsa resultante puedes pasarlo por el colador, o bien dejarla con los tropezones de cebolla y ajos.

Presentar en tarteras de barro, previamente a servir escalfar un huevo encima y llevar a horno para que cuaje un poco el huevo.

Puedes añadir unas lonchas de jamón pasadas por la sartén.

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