MAS MARES Y MONTAÑAS: BORRAJAS, SOLOMILLO DE IBÉRICO, CHIPIRONES Y CIGALAS

Acercamos la borraja hasta el mar.

INGREDIENTES:

borrajas

solomillo de ibérico

cigalas

chipirones

ajo, chalota

aceite de oliva

sal, pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Limpiar y cocer la borraja (aquí puedes verlo), reservar un poco del agua de cocción de la borraja.

Salpimentar los medallones de solomillo y marcarlos en un recipiente amplio, retirarlos y reservarlos.

Pochar un diente de ajo y una chalota en ese mismo recipiente, agregar los chipirones y sofreír un poco.

Adicionar la borraja cocida, y un poco de caldo de cocción de la misma, acomodar los medallones de solomillo, dejar hervir el conjunto 3 ó 4 minutos.

Colocar las cigalas encima y hacerlas prácticamente con el calor residual, probar y sazonar si fuera necesario.

MAS PLATOS CON BORRAJA

MAS MAR Y MONTAÑA

POCHAS CON CALAMARES

Las pochas son esas judias que en agosto estaban verdes y en septiembre pues se van secando, "pochando" pero que todavía no han alcanzado el grado de judia seca. Hay que desgranarlas, sacarlas de su vaina amarillenta, observarais que al tirarlas no hacen ruido, están tan pochas...

INGREDIENTES:

pochas

calamares

pimiento rojo

cabeza de ajos, cebolla

aceite de oliva

sal

PROCEDIMIENTO:

Las pochas es casi más una verdura que una legumbre, y para su manipulación culinaria el tratamiento está mas cercano al de una verdura.

Sacar los granos de las vainas, verás que no están secos, todavía contienen humedad, a diferencia de una judía seca.

Ponerlas a cocer partiendo de agua fría, un par de dedos por encima de las pochas, añadir la verdura que vayamos a utilizar, si utilizas una especie de redecilla para recuperarlas después, mejor, si no, procura utlizar trozos en cortes grandes

Cocerlas alrededor de media hora, yo las asustó o amedranto, cortando el hervor, añadiendo agua, no se, si sirve para algo, teoricamente para que no rompa la piel..., pero yo, de momento, las "acojono".

Después de esta media hora, sacamos la verdura, y alguna cucharada de las pochas, trituramos todo, y lo volvemos a añadir al guiso, nos espesará la salsa, dejamos otros 10 minutos a fuego lento.

No importa que queden caldosas, si te sobra caldo, lo utilizas después como sopa, añadiendo unos pocos fideos.

Hacer un refrito de pimiento rojo cortado en trozos pequeños, añadir los calamares cortados en anillas, refreir y agregar todo el contenido a las pochas, 3-4 minutos hirviendo para que se mezclen los sabores será suficiente.

Las alubias pochas adoptan su nombre debido al color desvaído de la vaina en el momento de la recolección.
En realidad, se trata de una variedad de alubia blanca que se consume antes de su madurez. De hecho, el grano de esta alubia, pasa de los tonos verdosos propios de la fase de crecimiento a los blanquecinos que alcanza en su maduración. Las alubias pochas se cultivan en huertos familiares y su siembra se realiza hacia el mes de marzo. Se consumen habitualmente guisadas y constituyen un plato tradicional de la gastronomía española.
Temporada: Final de verano, otoño.
Origen
Las alubias pochas se producen principalmente en dos comunidades autónomas: La Rioja y Navarra.

MAS PLATOS CON POCHAS
MAS PLATOS CON CALAMARES

COCOCHAS DE BACALAO CON GALETS

La gelatina de las cocochas de bacalao, su pil-pil rellenando los pequeños galets.

INGREDIENTES:

cocochas de bacalao

ajo

galets (pasta)

aceite de oliva

cayena

PROCEDIMIENTO:

Cocer los galets, mejor los de tipo pequeño en agua con sal o en un caldo suave de pescado hecho con las espinas de una merluza, dejarlos al dente, reservar parte de su agua de cocción.

En otro recipiente amplio pochar un par de dientes de ajo laminados,  partiendo de abundante aceite de oliva en frío, agregar también si quieres un punto picante una cayena desmenuzada.

Cuando los ajos empiecen a dorar acomodar las cocochas de bacalao, en este caso las hemos utilizado frescas, podrías utilizarlas en salazón  y desalarlas, fuego muy suave, un par de minutos será suficiente, no las hagas demasiado.

Dejar enfríar un poco el aceite y ligar con movimientos circulares, agregar un poco del agua de cocción de la pasta, tampoco debe quedar un pil pil demasiado trabado, finalmente agregar la pasta y mover el conjunto para que se impregne la pasta.

Probar y rectificar de sal si fuera necesario.

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ENSALADA DE JUDÍAS Y TRIGO, SOLOMILLO DE CERDO

Refrescante ensalada y plato único.

INGREDIENTES:

solomillo de cerdo

judías cocidas

trigo

jamón

huevos

tomate

pepinillos en vinagre

mahonesa

mostaza de Dijón

sal

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Lavar las judías cocidas bajo el grifo para que queden sueltas.

Cocer el trigo en aproximadamente, el doble de su volumen de agua, dejar enfriar, si sobra agua desecharla.

Hacer una tortilla francesa lo mas plana posible y cortar como si fuera espaguetis.

Cortar a dados pequeños un tomate, solo la carne sin piel y sin semillas.

Cortar el solomillo en medallones, las puntas del mismo en cuadraditos pequeños y sofreír con un poco de jamón también cortado.

Mezclar las judías con el trigo, el tomate, los espaguetis de tortilla, los daditos de solomillo y jamón y el pepinillo en vinagre cortado en cuadraditos pequeños, probar y sazonar si fuera preciso.

Pasar las rodajas de solomillo por la plancha una vez sazonado con sal y pimienta.

Hacer un crujiente de jamón colocando una lámina del mismo entre dos platos y llevarlo un minuto a media potencia al microondas.

Para emplatar, colocar la mezcla de ensalada, al lado un par de medallones de solomillo, encima el crujiente de jamón, regar con aceite de oliva y colocar al lado una cucharada de mezcla de mahonesa y mostaza de Dijón.

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MAS ENSALADAS

BOCATA "POR SU SITIO"

Tampoco hace falta que te lo comas todo, puedes repartir...

INGREDIENTES:

tomate

jamón de pato

queso 

canónigos

Para la crema de untar:

sardinillas en lata

anchoas en salazón

quesitos 

pan de chapata

aceite de oliva

PROCEDIMEINTO:

Cortar por la mitad una crujiente chapata.

La untaremos en toda su superficie con una crema hecha triturando sardinillas de latas, unas anchoas en salazón y unos quesitos en porciones, te quedará una crema untuosa y sabrosa, no escatimes y unta bien el pan, esta crema te sirve para cualquier otro bocadillo que quieras hacerte.

Colocar encima rodajas de tomate cortadas muy finas.

"Alicatar" la chapata con láminas de jamón de pato y unas lascas del queso que prefieras.

Agregar por encima el tono verde de los canónigos, por decir que lleva algo de verdura...

Sólo te falta unos "chorretones" de aceite de oliva de empeltre del Bajo Aragón por encima.

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MAS JAMÓN DE PATO