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viernes, 13 de septiembre de 2013

LOMO DE CERDO A LA BATURRA - COCINA ARAGONESA





Esta receta de influencia Zaragozana fue recopilada por el cocinero José Dobón, nosotros la hemos versionado con ligeras variaciones.

INGREDIENTES:
Lomo de cerdo en filetes
100 gramos de cebolla
100 gramos de jamón de Teruel
aceitunas verdes o negras
un vaso pequeño de caldo de carne
una copa de vino tinto
salsa de tomate
alcaparras
huevos duros
harina
un par de dientes de ajo
perejil
pimienta
mantequilla
aceite de oliva
sal
PROCEDIMIENTO:
Se salpimentan los filetes de lomo, se enharinan y se fríen en una sartén con abundante aceite, cuando han tomado color se sacan y se reservan.
En el mismo aceite se sofríe la cebolla picada y el ajo también picado, cuando comiencen a dorar se añade el vino tinto, la salsa de tomate, el caldo de carne, una nuez de mantequilla, dejar reducir para espesar la salsa.
A continuación se coloca la carne en una tartera de barro y se vierte la salsa por encima, dejando que hierva el conjunto unos 5 minutos a fuego lento, para que se mezclen los sabores.
Pasado este tiempo se incorporan las olivas ( yo he puesto también alcaparras), el huevo duro, el perejil picado ( yo he utilizado alguna hierba aromática mas), el jamón cortado a tiras y se le da otro hervor y si es posible dejarlo reposar.





jueves, 12 de septiembre de 2013

ALBÓNDIGAS DE CORVINA




La corvina tiene la carne delicada y muy sabrosa, y su bocado mas delicioso es la cabeza, es un pez fusiforme, de color gris oscuro en el dorso, plateado en los flancos y blanco plateado en la zona del vientre, puede alcanzar hasta 2 metros de longitud y 90 kilos de peso, habita en fondos rocosos y arenosos, se alimenta de peces más pequeños y de crustáceos, el periodo óptimo de consumo es primavera y verano.



INGREDIENTES:
corvina
miga de pan
huevo
sal
perejil
aceite de oliva
pimienta negra
Para la picada
ajo
almendras
y pan tostado
PROCEDIMIENTO:
Limpiar y desespinar bien la corvina, cortarla a cuchillo en trocitos lo mas pequeños posibles.
Sazonar la carne picada de corvina con sal y pimienta.
Añadir miga de pan empapada en leche, un huevo entero, perejil picado y mezclar bien y dejar reposar la mezcla.
Hacer bolas con la mano o ayudado con un recipiente enharinado, pasarlas por harina y darles una ligera fritura, sólo para que doren por el exterior.
Colocarlas en otro recipiente a medida que se vayan dorando.
Añadir un vaso de vino blanco y completar con agua o caldo de pescado hecho con las espinas, no es necesario que los líquidos cubran totalmente las albóndigas.
Dejar cocer unos 8 - 10 minutos, previamente haremos una picada en el mortero con u diente de ajo, almendras tostadas y un poco de pan frito, adicionamos esta picada para que espese la salsa.








miércoles, 11 de septiembre de 2013

ARROZ VENERE CON JAMÓN, BACALAO CONFITADO Y CIGALAS





Tres grandes productos juntos.

INGREDIENTES:
bacalao
arroz vénere
jamón de Teruel
cigalas
sal
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Cocer el arroz vénere con una hoja de laurel y el triple de agua que volumen de arroz, este arroz tarda en cocerse alrededor de 40 minutos, lo vamos a dejar seco, si agua, al final lo mantendremos a fuego muy suave, sólo para que evapore el agua.
Refreír el arroz en una sartén con un poco de aceite , al final añadir el jamón cortado en trocitos, posiblemente el jamón aporte suficiente salinidad y no necesite adicionar sal.
Confitar el bacalao sumergiéndolo en aceite de oliva, a unos 55 - 60 grados de temperatura, el tiempo necesario para notar que a una presión sobre el mismo con el dedo las lascas del lomo de bacalao se separan.
Para las cigalas solamente pasarlas por la plancha, vuelta y vuelta, que no queden demasiado hechas.
Para emplatar el plato colocamos el arroz vénere ayudados por un molde rectangular, colocamos en medio el lomo de bacalao confitado y las dos cigalas.



martes, 10 de septiembre de 2013

OSTRONES DEL DELTA CON CAVA ARAGONES


Ostrones del Delta napados con una suave gelatina de cava.

INGREDIENTES:
ostrones
cava
hojas de gelatina
PROCEDIMIENTO:
Poner a calentar un poco de cava y diluir un par de hojas de gelatina, esto lo hacemos fuera del fuego , adicionamos el resto de que cava que vayamos a utilizar.
Napamos la ostra con el cava gelatinizado, tiene que quedar tipo gel , en la ostra por supuesto habremos dejado su agua.
Si se quiere adicionar unas gotas de limón y por supuesto la copa de cava al lado bien fría.

MAS PLATOS CON OSTRAS

lunes, 9 de septiembre de 2013

PATATAS ENMASCARADAS CON HUEVO MOLLE




Sencillo, rápido y ...

INGREDIENTES:
patatas
butifarra negra
sal, pimienta
huevo
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Asar las patatas,puedes hacerlo en el horno o en el microondas, colocándolas en un plato, envolviendo este con papel film y llevándolas al microondas máxima potencio unos 7-8 minutos depende del calibre de las patatas.
Cuando estén asadas les quitamos la piel y machacamos con un tenedor, no es necesario que queden excesivamente trituradas, mejor que queden trozos.
Adicionamos un poco de mantequilla, cuando todavía estén calientes, y sazonamos con sal y pimienta negra recién molida.
Cortamos la butifarra negra en trozos pequeños que mezclamos bien con las patatas.
Para el huevo molle colocamos el huevo en agua hirviendo durante 4 minutos, pelamos y colocamos encima de las patatas de tal manera que la yema fluya.
Regar el conjunto para darle brillo con un poco de aceite de oliva