LOMO DE CERDO A LA BATURRA - COCINA ARAGONESA

Esta receta de influencia Zaragozana fue recopilada por el cocinero José Dobón, nosotros la hemos versionado con ligeras variaciones.

INGREDIENTES:

Lomo de cerdo en filetes

100 gramos de cebolla

100 gramos de jamón de Teruel

aceitunas verdes o negras

un vaso pequeño de caldo de carne

una copa de vino tinto

salsa de tomate

alcaparras

huevos duros

harina

un par de dientes de ajo

perejil

pimienta

mantequilla

aceite de oliva

sal

PROCEDIMIENTO:

Se salpimentan los filetes de lomo, se enharinan y se fríen en una sartén con abundante aceite, cuando han tomado color se sacan y se reservan.

En el mismo aceite se sofríe la cebolla picada y el ajo también picado, cuando comiencen a dorar se añade el vino tinto, la salsa de tomate, el caldo de carne, una nuez de mantequilla, dejar reducir para espesar la salsa.

A continuación se coloca la carne en una tartera de barro y se vierte la salsa por encima, dejando que hierva el conjunto unos 5 minutos a fuego lento, para que se mezclen los sabores.

Pasado este tiempo se incorporan las olivas ( yo he puesto también alcaparras), el huevo duro, el perejil picado ( yo he utilizado alguna hierba aromática mas), el jamón cortado a tiras y se le da otro hervor y si es posible dejarlo reposar.

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ALBÓNDIGAS DE CORVINA

La corvina tiene la carne delicada y muy sabrosa, y su bocado mas delicioso es la cabeza, es un pez fusiforme, de color gris oscuro en el dorso, plateado en los flancos y blanco plateado en la zona del vientre, puede alcanzar hasta 2 metros de longitud y 90 kilos de peso, habita en fondos rocosos y arenosos, se alimenta de peces más pequeños y de crustáceos, el periodo óptimo de consumo es primavera y verano.

INGREDIENTES:

corvina

miga de pan

huevo

sal

perejil

aceite de oliva

pimienta negra

Para la picada

ajo

almendras

y pan tostado

PROCEDIMIENTO:

Limpiar y desespinar bien la corvina, cortarla a cuchillo en trocitos lo mas pequeños posibles.

Sazonar la carne picada de corvina con sal y pimienta.

Añadir miga de pan empapada en leche, un huevo entero, perejil picado y mezclar bien y dejar reposar la mezcla.

Hacer bolas con la mano o ayudado con un recipiente enharinado, pasarlas por harina y darles una ligera fritura, sólo para que doren por el exterior.

Colocarlas en otro recipiente a medida que se vayan dorando.

Añadir un vaso de vino blanco y completar con agua o caldo de pescado hecho con las espinas, no es necesario que los líquidos cubran totalmente las albóndigas.

Dejar cocer unos 8 - 10 minutos, previamente haremos una picada en el mortero con u diente de ajo, almendras tostadas y un poco de pan frito, adicionamos esta picada para que espese la salsa.

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ARROZ VENERE CON JAMÓN, BACALAO CONFITADO Y CIGALAS

Tres grandes productos juntos.

INGREDIENTES:

bacalao

arroz vénere

jamón de Teruel

cigalas

sal

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cocer el arroz vénere con una hoja de laurel y el triple de agua que volumen de arroz, este arroz tarda en cocerse alrededor de 40 minutos, lo vamos a dejar seco, si agua, al final lo mantendremos a fuego muy suave, sólo para que evapore el agua.

Refreír el arroz en una sartén con un poco de aceite , al final añadir el jamón cortado en trocitos, posiblemente el jamón aporte suficiente salinidad y no necesite adicionar sal.

Confitar el bacalao sumergiéndolo en aceite de oliva, a unos 55 - 60 grados de temperatura, el tiempo necesario para notar que a una presión sobre el mismo con el dedo las lascas del lomo de bacalao se separan.

Para las cigalas solamente pasarlas por la plancha, vuelta y vuelta, que no queden demasiado hechas.

Para emplatar el plato colocamos el arroz vénere ayudados por un molde rectangular, colocamos en medio el lomo de bacalao confitado y las dos cigalas.

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OSTRONES DEL DELTA CON CAVA ARAGONES

Ostrones del Delta napados con una suave gelatina de cava.

INGREDIENTES:

ostrones

cava

hojas de gelatina

PROCEDIMIENTO:

Poner a calentar un poco de cava y diluir un par de hojas de gelatina, esto lo hacemos fuera del fuego , adicionamos el resto de que cava que vayamos a utilizar.

Napamos la ostra con el cava gelatinizado, tiene que quedar tipo gel , en la ostra por supuesto habremos dejado su agua.

Si se quiere adicionar unas gotas de limón y por supuesto la copa de cava al lado bien fría.

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PATATAS ENMASCARADAS CON HUEVO MOLLE

Sencillo, rápido y ...

INGREDIENTES:

patatas

butifarra negra

sal, pimienta

huevo

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Asar las patatas,puedes hacerlo en el horno o en el microondas, colocándolas en un plato, envolviendo este con papel film y llevándolas al microondas máxima potencio unos 7-8 minutos depende del calibre de las patatas.

Cuando estén asadas les quitamos la piel y machacamos con un tenedor, no es necesario que queden excesivamente trituradas, mejor que queden trozos.

Adicionamos un poco de mantequilla, cuando todavía estén calientes, y sazonamos con sal y pimienta negra recién molida.

Cortamos la butifarra negra en trozos pequeños que mezclamos bien con las patatas.

Para el huevo molle colocamos el huevo en agua hirviendo durante 4 minutos, pelamos y colocamos encima de las patatas de tal manera que la yema fluya.

Regar el conjunto para darle brillo con un poco de aceite de oliva

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