TAPA DE PULPO A LA PLANCHA CON ESPUMA DE BOLETUS

Una tapa con el tostado del pulpo a la brasa y lo etéreo de la espuma de boletus.

INGREDIENTES:

pulpo

sal

aceite de oliva

pimentón

Para la espuma de boletus:

boletus edulis

patata

nata

sal

PROCEDIMIENTO:

Hemos usado pulpo ya cocido, que lo venden comercialmente, por supuesto puedes cocerlo tu mismo de la forma tradicional.

Pasamos las patas del pulpo por la plancha, para que caramelice el exterior, ni que decir, que si lo hacemos en parrilla sobre brasas, muchísimo mejor.

Cuando esté bien dorado, cortamos la pata del pulpo en rodajas.

Para la espuma de boletus:

Cocer un par de patatas con piel incluida.

Limpiar y cortar los boletus en trozos, sofreírlos con un poco de aceite y un diente de ajo picado.

Triturar las patatas peladas y troceadas junto con los boletus refritos, añadir nata hasta que quede una mezcla no demasiado densa que pueda meterse al sifón.

Sazonar.

Meter la mezcla pasándola previamente por un colador fino en el sifón, adicionar dos cargas de gas y agitar bien, guardar al baño María en agua caliente, para que al servirla la espuma esté tibia.

Emplatar la tapa con dos rodajas de pulpo a la plancha y en un lado un poco de espuma de boletus.

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