ESCABECHE DE ALITAS DE POLLO

Un sutil escabeche para consumir frío o tibio.

INGREDIENTES:

alitas de pollo

zanahoria

puerro

apio

cebolletas

nabo

ajo, chalotas

champiñones

vino

vinagre

aceite

sal

pimienta negra

hojas de laurel

PROCEDIMIENTO:

Cortar las alas en dos partes.

Sazonarlas con sal y pimienta negra recién molida y darles una ligera fritura, sacar y reservar.

Cortar las verduras, excepto los champiñones, en trozos de tamaño regulares y sofreír un poco en el mismo aceite que hemos frito el pollo.

Una vez refrita la verdura volver a agregar las alitas de pollo, adicionar los aromático, laurel, pimienta negra...

En este momento agregamos los líquidos: vino, aceite y vinagre y agua, las proporciones son al gusto, pero para que sea un escabeche suave lo mejor es no abusar del vinagre, antaño el objeto de los escabeches era guardar en el tiempo los alimentos y se adicionaba mas vinagre, ahora lo que nos interesa es el sabor, para su guarda ya tenemos la nevera, resumiendo, yo añado dos partes de vino blanco y una entre aceite y vinagre, lo que haría tres partes, se puede sustituir parte del vino por agua.

Dejar cocer a fuego lento, a poder ser tapado.

Agregar los champiñones cortados por la mitad, por encima, unos 15 minutos antes de finalizar su cocción.

Dejar enfriar, y a poder ser consumir de un día para otro o incluso mas días.

Un escabeche no es fácil de maridar puesto que al llevar vinagre no le va bien ningún vino, así que lo mejor unas buenas cervezas frescas...aunque yo tampoco me opongo a acompañarlo con una botella champán.

MAS ESCABECHES

ENSALADA DE CÍTRICOS, QUESOS Y QUINOA

La mezcla de cítricos y queso acompañados por quinoa.

INGREDIENTES:

naranjas

limones

pomelos

quinoa

queso feta

queso tipo Burgos

pepino

sal, pimienta negra

aceite de oliva

huevo

PROCEDIMIENTO:

Pilar los cítricos a "vif" quitando las pieles y dejando los gajos limpios.

Cortar el pepino a rodajas.

Lavar la quinoa y cocerla con doble de volumen de agua o caldo, debe quedar seca, al final de la cocción bajar el fuego al mínimo.

Colocar los cítricos en el fondo del plato, el queso feta roto y dejar entero el queso tipo Burgos.

Ayudados de un aro metálico emplatar la quinoa, colocar encima un huevo frito.

Sazonar con pimienta negra recién molida y regar con abundante aceite de oliva.

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APERITIVO DE PASTA FILO, PARMESANO Y SÉSAMO

Crujiente y con sabor a queso parmesano

INGREDIENTES:

pasta filo

mantequilla

semillas de sésamo

semillas de amapola

queso parmesano

PROCEDIMIENTO:

Diluir la mantequilla en el microondas.

Pincelar una lámina de pasta filo, adicionar encima queso parmesano rallado.

Poner otra lámina de pasta filo encima y repetir el proceso 5 ó 6 veces.

En la última capa agregar encima semillas de sésamo y de amapola.

Gratinar al horno, no las pierdas de vista en 2 ó 3 minutos las tendrás crujientes.

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"ENSALADILLA RUSA" DE LENTEJAS CON ESPUMA DE MAHONESA DE GAZPACHO

Una ensaladilla rusa tradicional en la que hemos sustituido las patatas por lentejas cocidas y le hemos agregado una sutil mahonesa de gazpacho.

INGREDIENTES:

lentejas cocidas

zanahorias

guisantes

atún en escabeche

Encurtidos:

pepinillos, zanahoria

coliflor, cebolletas, mazorquitas de maíz...

Para la espuma de mahonesa de gazpacho:

huevo, aceite de girasol y de oliva

gazpacho

PROCEDIMIENTO:

Es esta una ensaladilla rápida, y como tal lo mejor es utilizar conservas de calidad, obviamente también puedes cocer tu las lentejas y las verduras.

Hemos utilizado unas lentejas ya cocidas, lavarlas debajo del grifo para quitarles la parte de caldo, también hemos utilizado unos guisantes ya cocidos así como unas zanahorias.

Cortarlo todo muy picado, el secreto de las ensaladillas es hacer trozos bastante iguales y no demasiado grandes.

Cortar los encurtidos utilizados, también bien picados.

Agregar el atún en conserva desmenuzado y un poco de su aceite.

Mezclar todos los ingredientes y reservar en nevera hasta el momento de consumirlo.

Para la espuma de mahonesa de gazpacho empezamos haciendo una mahonesa tradicional, con parte de aceite de girasol  y otra parte de oliva y el huevo por supuesto, procuramos que nos quede una buena densidad puesto que al añadirle gazpacho disminuirá su densidad.

Una vez bien mezclada con el gazpacho introducimos el conjunto, previamente pasado por un colador fino en un sifón de espuma, cerramos y le agregamos dos cargas de gas, agitamos y reservamos en nevera.

Para emplatar lo hacemos en copa de coctel, colocamos parte del picadillo de la ensaladilla, una capa de espuma, encima mas picadillo y acabamos con mas espuma de mahonesa de gazpacho.

NO te preocupes si no tienes sifón, haces la misma mezcla de mahonesa con gazpacho, obviamente queda mucho mas etérea con el sifón pero el sabor es el mismo, aunque la textura no lo sea.

El gazpacho que hemos utilizado también es uno comercial, claro que puedes usar el tuyo.

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SECRETO IBÉRICO CON VINAGRETA DE HUEVO FRITO

Un huevo frito roto con tomates secos en aceite de oliva...

INGREDIENTES:

secreto ibérico

huevos

tomate seco deshidratado en aceite de oliva

vinagre balsámico

salsa de soja

cebollino

sal, pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Pasar el secreto por la plancha, dejarlo al punto que te guste, marcarlo por todas las caras y llevarlo al horno o dejarlo unos minutos con la sartén tapada.

Para la vinagreta de acompañamiento hacer unos huevos fritos de forma convencional, romperlos con el tenedor y añadir troceados los tomates deshidratados y puestos en aceite, comercialmente ya los venden así.

Añadir un poco, muy poco de salsa de soja y vinagre balsámico.

Mezclar bien.

Acompañar el secreto con la vinagreta, sazonar con sal de escamas y pimienta negra recién molida.

Agregar cebollino por encima.

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