RABO DE TORO CON CIGALAS - MAR Y MONTAÑA

Otro MAR Y MONTAÑA...puro sabor.

INGREDIENTES:

rabo de toro

cigalas

ajo, chalota

zanahoria

nabo, chirivías...

laurel

sal, pimienta negra

harina

vino tinto

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Sazonar con sal y pimienta los trozos de rabo.

Enharinar un poco y dorar en un recipiente amplio con el fondo cubierto de aceite de oliva.

Cuando los trozos de rabo estén dorados, añadir las verduras troceadas, una cabeza de ajos entera, los aromáticos, en este caso laurel y pimienta negra.

Cubrir con un buen vino tinto, si faltara algo de volumen puedes adicionar agua.

Dejar cocer a fuego lento, si tienes una olla de hierro fundido es lo ideal, depende de la dureza de la carne, mínimo un par de horas, de todas maneras lo mejor es probar, cuando la carne casi se suelte del hueso, ese es su punto.

Con respecto a la salsa, la puedes triturar o pasar por el pasapurés y reducirla, yo no la trituro, dejo la verdura tal como esta.

Una vez concluido el guiso lo podemos dejar reposar, incluso de un día para otro, en el momento de servirlo colocamos las cigalas encima y lo calentamos 3-4 minutos con la olla tapada, tiempo suficiente para que las cigalas se hagan casi con el calor residual, no interesa cocinarlas demasiado, después se mezclarán con la salsa del guiso.

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Y PARA BEBER.... "PRADOS" DE PAGOS DEL 

MONCAYO

Añada:2012

Denominación de origen:Campo de Borja

Variedades85% Syrah, 15% Garnacha

Crianza:12 meses en barrica

Alcohol:14,5%

Nota de cata:

De intenso color púrpura y frescos aromas a tomillo y romero impregnados de los
Prados cercanos. En paladar se presenta con gran amplitud, pura fruta madura:
sedoso, sabroso y denso.
Se condimenta con suaves toques especiados procedentes de su paso por barrica,
equilibrado y con buena acidez. El acabado es largo y generoso.

Temperatura de servicio y maridaje:

Sugerimos que se sirva a una temperatura de 16/18 ºC, como acompañamiento de
estofados de cordero, chuletón a la brasa o caldereta de langosta.

El top de la gama de la pequeña bodega de Pedro Aibar, sólo 2900 botellas, un vino mas chulo que un ocho caligrafiado a plumilla, para probarlo, alrededor de 22 euros en tienda, en cuanto se le añada algo de esnobismo y otro poco de marketing este vino será sólo para elegidos que puedan gastarse 80 euros, mientras tanto...aprovecha.

CALABAZA CON ANCHOAS Y PATÉ DE OLIVAS NEGRAS DEL BAJO ARAGÓN

Una forma muy sabrosa de cocinar la calabaza.

INGREDIENTES:

calabaza

paté de olivas del Bajo Aragón

anchoas en salazón

aceite de oliva

pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Cortar la calabaza a dados no demasiado grandes.

En una sartén con un poco de aceite de oliva adicionar dos o tres anchoas en salazón, y un par de cucharadas de paté de olivas negras, las anchoas por efecto del calor se desharán pero le darán un gran sabor a la calabaza.

Agregar los dados de calabaza a la mezcla y dejar cocinar a fuego lento hasta que la calabaza este blanda, pero sin que se rompan los trozos de la misma.

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ARROZ VENERE CON REFRITO DE JAMÓN DE TERUEL Y ACEITE DE TRUFA

El arroz de los emperadores, arroz venere refrito, un  sencillo aperitivo con jamón.

INGREDIENTES:

arroz venere

jamón de Teruel

ajo

aceite de oliva

caldo de carne

PROCEDIMIENTO:

Cocer el arroz venere con un poco mas del doble de volumen de líquido que de arroz, en este caso agregamos un poco de caldo de carne y el resto agua, cocemos a fuego lento, el arroz venere necesita casi triple  tiempo para cocer que un arroz convencional.

Al final de la cocción dejarlo a fuego muy lento para que evapore todo el líquido.

En una sarten con un poco de aceite de trufa refreír el arroz, añadir un diente de ajo picado muy fino, cuando esté casi refrito añadir el jamón cortado en trocitos, casi con el calor residual será suficiente para que se acabe de hacer.

Probar y sazonar si fuera necesario, aunque el jamón puede que ya aporte suficiente salinidad.

Grano de arroz de la variedad japónica. Integral. De color del ébano. Su delicioso aroma te hace disfrutar de su elaboración mientras lo cocinas. Fantástica textura, crujiente y delicada. Por ser un arroz integral además de rico en fibra y sales minerales tiene un alto valor nutricional que proporciona notables beneficios a nuestro organismo. De su composición podemos destacar sobre los demás un muy elevado contenido en hierro así como un notable porcentaje de selenio. El arroz Venere es, dentro de la alta cocina, una de las materias primas más innovadoras y solicitadas por los chefs más atrevidos. Consejos de uso Ideal para guarniciones de pescado y marisco, así como para la elaboración de una divertida paella de verduras. Por su condición de arroz integral su cocción se prolongará de 40 a 50 minutos.

El arroz Venere tiene un origen exótico, y proviene del cruce entre el llamado arroz del Emperador (negro) y los arroces de la Llanura Padana (valle del Pó). Aunque el arroz negro es conocido en China, siempre estuvo reservado para el exclusivo consumo del emperador y de su corte. Hoy en día, dadas sus importantes características nutricionales, es consumido por niños, ancianos y mujeres embarazadas. Bautizado con el nombre de Venere, la diosa del amor, la piel de color ébano, con un perfume inconfundible, es perfecto para una ocasión especial. Es un arroz que tiene una cantidad elevada de proteínas y minerales, pero su producción en Europa es pequeña todavía. Se está produciendo un poco en Italia. Tiene un sabor especial, pero sutil. Siendo un arroz integral, requiere una cocción de al menos 40 a 50 minutos, como los arroces integrales que cocinamos habitualmente. Mantiene una fantástica textura, crujiente y delicada a la vez, y un maravilloso perfume que hacen de su preparación una delicia. Puede ser utilizado como guarnición, simplemente hervido, porque acompaña fenomenal todo tipo de platos, ya que es delicado y a la vez tiene una gran personalidad, da colorido y gusto al plato que acompaña.

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RAVIOLIS DE PASTA WANTON DE JAMÓN BATIDO Y ACEITE DE TRUFA

La cremosidad del batido de jamón con la sutiliza de la pasta wanton, un bocado exquisito.

INGREDIENTES:
láminas de pasta wanton
jamón
mahonesa
pimienta negra
aceite de trufa

PROCEDIMIENTO:
Cocer las láminas de pasat wanton en agua hirviendo, con un minuto es suficiente, cocer de poco en poco puesto que si nose pegan entre ellas.
Sacarlas y colocarlas sobre un paño limpio.
Para el batido de jamón cortarlo en una brunoise muy fina, puedes hacerlo incluso con tijeras, mezclarlo con mahonesa y batirlo bien.
Colocar un montoncito de la mezcla en cada lámina de pasta wanton.
Doblarla sobre si misma.
Presentarlas sobre una vaporera, con pimienta recién molida por encima y unas gotas de aceite de trufa en cada ravioli.
A la hora de servir es mejor que estén tibios, puedes calentarlos con vapor o microondas.


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LUBINA AL HORNO CON PIMIENTOS VERDES Y VINO BLANCO

Una sencilla lubina al horno con vino verdejo y pimientos verdes.

INGREDIENTES:

lubina

vino blanco

pimientos verdes

sal, pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

En este caso utilizamos una lubina salvaje, que hemos eviscerado y abierto por la mitad, esto te lo hará perfectamente tu pescadero.

Sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

Colocar en un recipiente de horno con una base de vino blanco, en este caso hemos utilizado un buen verdejo.

Agregar por encima de la lubina un poco de aceite de oliva.

Los pimientos verdes, una vez limpios de semillas y troceados, los freímos en una sartén con un poco de aceite, los dejamos casi hechos, teniendo en cuenta que la lubina en unos 8 minutos de horno por cada lado tendrá suficiente, así que agregamos también los pimientos fritos casi hechos y llevamos el conjunto al horno.

Transcurridos los 15- 18 minutos la lubina y los pimientos estarán en su punto.

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