ESPUMA DE CALABAZA CON GUISO DE RABO DE TORO TRADICIONAL

Una tenue espuma de calabaza con un guiso tradicional.

INGREDIENTES:
calabaza
mantequilla
nata
Para el guiso de rabo de toro:
rabo de toro
zanahoria
pimiento verde
ajo
cebolla
laurel
vino tinto
sal, pimienta
aceite de oliva


PROCEDIMIENTO:
Hacemos un guiso de rabo de forma tradicional.

Sazonar con sal y pimienta los trozos de rabo.

Enharinar un poco y dorar en un recipiente amplio con el fondo cubierto de aceite de oliva.

Cuando los trozos de rabo estén dorados, añadir las verduras troceadas, una cabeza de ajos entera, los aromáticos, en este caso laurel y pimienta negra.

Cubrir con un buen vino tinto, si faltara algo de volumen puedes adicionar agua.

Dejar cocer a fuego lento, si tienes una olla de hierro fundido es lo ideal, depende de la dureza de la carne, mínimo un par de horas, de todas maneras lo mejor es probar, cuando la carne casi se suelte del hueso, ese es su punto.

Con respecto a la salsa, la puedes triturar o pasar por el pasapurés y reducirla, yo no la trituro, dejo la verdura tal como esta.

Una vez concluido el guiso lo podemos dejar reposar, incluso de un día para otro.

Para la espuma de calabaza:
Cortamos la calabaza en trozos y la cocemos en agua.
Una vez cocida, quitamos casi toda el agua de cocción y la reservamos, trituramos la calabaza cocida y vamos agregando agua de cocción hasta dejar la textura deseada, una textura como natillas debe quedar para que la espuma salga mejor.
Sazonamos con sal y pimienta, agregamos un poco de nata de cocina.
Metemos esta mezcla en un sifón de espumas, siempre es mejor pasarla por un colador espeso, para que no se obture la válvula del sifón.

Para presentar el plato colocamos un poco del guiso de rabo de toro en el centro del plato, por supuesto sin huesos, la carne deshebrada.
Acabamos con un contorno de la espuma de calabaza adicionada con el sifón.

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