ALBÓNDIGAS DE TERNASCO DE ARAGÓN CON SEPIA - MAR Y MONTAÑA

Un mar y montaña muy sabroso.

INGREDIENTES:

una pierna de ternasco

sepia

ajo, perejil

pan, leche

huevo

sal, pimienta negra

aceite de oliva

Para la picada:

ajo

almendras tostadas y peladas

pan frito

PROCEDIMIENTO:

Lo primero es decirle a nuestro carnicero que nos deshuese una pierna de ternasco y nos pique la carne.

Con los huesos de la misma y una vez tostados en el horno haremos un caldo, podemos ayudarlo con alguna verdura o trozo de cuello del animal.

Con la carne picada procederemos a confeccionar unas albóndigas tradicionales: añadiremos un diente de ajo muy finamente picado, un huevo, miga de pan en abundancia remojada en leche, sazonaremos con sal y pimienta negra recién molida, mezclaremos bien todo el conjunto y lo dejaremos reposar unos minutos.

Confeccionaremos las albóndigas de un tamaño no excesivamente grande, rebozaremos con harina y freiremos en un aceite no demasiado caliente, el objetivo es dorarlas y crearles una capa exterior crujiente, reservar.

Una vez doradas las colocamos en un recipiente amplio y les añadimos el caldo que habremos hecho con los huesos de la pierna del ternasco, añadimos también un poco leche para darle un componente láctico, adicionamos la sepia troceada en pedazos no demasiado pequeños así como una picada de almendras tostadas y pan frito, dejamos cocer a fuego bajo unos 15 minutos o hasta que la sepia esté tierna, como todos los guisos estará mucho mejor al día siguiente.

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RAVIOLIS DE MANGO Y FOIE MICUIT CON AZÚCAR CARAMELIZADO

El foie micuit marida de maravilla con el mango caramelizado con azúcar, un bocado perfecto.

INGREDIENTES:

mango

foie micuit

azúcar moreno

petalos de flores comestibles

PROCEDIMIENTO:

Pelar y cortar el mango en láminas finas.

Con un cortapastas cortar así mismo circulos.

Colocar encima de un círculo de mango un poco de foie micuit y tapar con otro círculo de mango, aplastar un poco.

Depositar encima azúcar moreno,  quemar hasta caramelizar con un soplete.

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ESPUMA DE TRES "NARANJAS" CON PIRULETA DE HOJALDRE

Tres colores naranja: la calabaza, la zanahoria y la naranja...dicen que los colores similares maridan muy bien, en este caso, sin duda.

INGREDIENTES:

calabaza

zanahorias

naranja

sal, pimienta negra

mantequilla

hojaldre

semillas de amapola

PROCEDIMIENTO:

Cocer las zanahorias y los trozos de calabaza en agua, si es necesario dejar algo mas de tiempo las zanahorias.

Una vez cocidas, aún en caliente, triturar el conjunto, añadir mantequilla y sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

Dejar una textura no demasiado densa ni tampoco demasiado líquida.

Colar para quitar cualquier grumo e introducir la mezcla en sifón junto con dos cargas de gas.

Agitar y reservar en un baño María caliente hasta el momento de servir.

Servir en copa añadiendo por encima de la espuma un poco de ralladura de naranja, le dará un matiz fresco y aromático.

Acompañar con una piruleta de hojaldre que habremos hecho con hojaldre comercial, pintado con huevo, unas semillas de amapola por encima y al horno hasta que dore un poco.

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RODABALLO CON ALMEJAS MARINERA AL CAVA

La gelatinosidad y sabor del rodaballo junto con unas almejas marinera.

INGREDIENTES:

rodaballo

almejas

ajo

perejil

aceite de oliva

un par de copas de cava

mantequilla

PROCEDIMIENTO:

Marcar el rodaballo con unos cortes transversales sin llegar al fondo.

Sazonar con sal y pimienta por ambos lados.

Colocar en las hendiduras de los cortes un poco de mantequilla y unas finas láminas de ajo, agregar también un poco de aceite de oliva.

Acomodar en un recipiente amplio que pueda ir al horno.

Por otro lado hacemos las almejas marinera, colocándolas en un recipiente amplio con un par de copas  de cava y perejil cortado, las tapamos y dejamos que se vayan abriendo, a medida que esto sucede las vamos reservando en otro recipiente, que no se hagan demasiado, sólo queremos que se abran.

Una vez abiertas aprovechamos el líquido resultante adicionándolo al rodaballo.

Lo llevamos al horno a 180 grados, unos 10 minutos por cada lado, depende del tamaño del pescado, en cualquier caso no lo hagas demasiado.

Cuando el pescado esté en su punto y ya con el horno apagado agregamos las almejas, sólo para que tomen un poco de temperatura.

Servimos la ración de rodaballo con las almejas correspondientes.

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