ESPÁRRAGOS CON POCHAS

Un plato de sorprendente sabor

INGREDIENTES:

pochas  (en este caso congeladas)
espárragos blancos frescos
ajo
sal, pimienta
aceite de oliva virgen extra
un par de chalotas

PROCEDIMIENTO:

- Pelar los espárragos
- Cortar en trocitos pequeños y reservar las puntas
- Cocer las pochas con una cabeza de dientes de ajo, y un par de chalotas.
- Según la calidad de las pochas alrededor de media hora, tres cuartos de hora.
- Unos 15 minutos antes añadir los trocitos de los espárragos.
- Unos 5 minutos antes de acabar añadir las puntas de espárragos.
- Servir las pochas y acabar con un poco de aceite en crudo de oliva.

MAS PLATOS Y GUISOS TRADICIONALES

CONGRIO CON TIRAS DE ESPÁRRAGOS CRUDAS Y SALSA TÁRTARA

El sabor del espárrago crudo

INGREDIENTES:

congrio

espárragos

harina para rebozar

sal, pimienta

aceite de oliva

zumo de limón

Para la salsa tártara:
huevo cocido
encurtidos variados:
pepinillo
zanahoria
cebolletas
coliflor
sal
aceite de oliva
zumo de limón

PROCEDIMIENTO:

- Pelar los espárragos y hacer tiras utilizando un pelador.

- Aliñar con sal, zumo de limón y aceite de oliva.

- Enharinar las rodajas de congrio, freir.

- Presentar el plato con la rodaja de congrio, la ensalada de tiras de espárrago y la salsa tártara.

Para la salsa tártara:

La mayoría de las veces la salsa tártara se hace a partir de una mahonesa convencional, que tampoco está mal, pero si quieres ser ortodoxo lo suyo es hacerla a partir de una emulsión de aceite con yema de huevo cocida, ambos ingredientes emulsionan perfectamente.

Para cocer los huevos unos 8- 9 minutos en agua hirviendo.

Emulsionar las yemas en un mortero con un poco de sal, agregar poco a poco el aceite de oliva.

Cortar todos los encurtidos en una brunoise de cuadraditos pequeños, también la clara del huevo cocido.

Adicionar los encurtidos cortados a las yemas emulsionadas.

Remover el conjunto, sazonar si fuera preciso y acabar con un poco de zumo de limón para darle acidez.

AQUÍ puedes verlo en vídeo.

MAS PLATOS CON CONGRIO

TIRAS DE ESPÁRRAGO CRUDAS CON ESPÁRRAGOS AL VAPOR SOBRE PUNTOS DE SALSA VITELLO TONNATO

Diferentes texturas y sabores

INGREDIENTES:

espárragos frescos

Para la salsa tonatto:

una lata de buen atún en conserva
anchoas en salazón
alcaparras
mahonesa

PROCEDIMIENTO:

- Pelar los espárragos

- Cocer los espárragos en una vaporera

- Cortar en finas tiras un espárrago crudo, para ello utilizaremos un pelador 

- Colocamos en el plato unos puntos de la salsa vitello tonnato, para ello nos ayudamos de una manga pastelera.

- Acomodamos los espárragos cocidos encima, al lado las tiras de espárrago crudo aliñadas con un poco de aceite de oliva.

Para la salsa vitello- tonnato:
Colocar en un vaso triturador un buen atún en aceite de oliva, unas anchoas en salazón, alcaparras y mahonesa, triturar esta mezcla, si fuera necesario adicionar mas aceite, debe quedar una textura no demasiado densa.

VITELLO TONNATO

Es una salsa procedente del norte de Italia, con base de mahonesa y atún en conserva, básicamente, acompaña perfectamente a platos de carne, sobre todo de ternera, pero tampoco desentona acompañando a carnes de pavo o pollo, sobre todo pechugas, incluso pescados y mariscos y por supuesto con la pasta.

La salsa "vitello tonnato", su traducción sería mas o menos algo así como "ternera atunada", está pensada para acompañar a platos con ternera, pero la realidad es que esta mahonesa de atún en conserva, anchoas en salazón y alcaparras acompaña a multitud de platos, tanto de carne como de pescado y mariscos.

Para la salsa tonnato haremos una mahonesa convencional, con un huevo entero y aceite de oliva, cuando la mahonesa tenga la consistencia deseada añadir una lata de atún en conserva de aceite, que sea un atún de calidad, añadir también dos o tres filetes de anchoas en salazón y una cucharilla de jugo de carne, acabar con una docena de alcaparras, trituraremos nuevamente, no hace falta sal, pues las anchoas añaden salinidad suficiente.

MAS PLATOS CON ESPÁRRAGOS

ESPÁRRAGOS AL VAPOR CON SALSA TÁRTARA

Una salsa que realza el sabor del espárrago

INGREDIENTES:

espárragos blancos

espárragos verdes

sal, pimienta

aceite de oliva

Para la salsa tártara:

huevo cocido
encurtidos variados:
pepinillo
zanahoria
cebolletas
coliflor
sal
aceite de oliva
zumo de limón

PROCEDIMIENTO:

- Pelar los espárragos
- Colocarlos en una vaporera
- Sacarlos cuando estén en su punto
- Presentar los espárragos y en medio la salsa tártara, nos ayudamos con un molde.

Para la salsa tártara:

La mayoría de las veces la salsa tártara se hace a partir de una mahonesa convencional, que tampoco está mal, pero si quieres ser ortodoxo lo suyo es hacerla a partir de una emulsión de aceite con yema de huevo cocida, ambos ingredientes emulsionan perfectamente.

Para cocer los huevos unos 8- 9 minutos en agua hirviendo.

Emulsionar las yemas en un mortero con un poco de sal, agregar poco a poco el aceite de oliva.

Cortar todos los encurtidos en una brunoise de cuadraditos pequeños, también la clara del huevo cocido.

Adicionar los encurtidos cortados a las yemas emulsionadas.

Remover el conjunto, sazonar si fuera preciso y acabar con un poco de zumo de limón para darle acidez.

AQUÍ puedes verlo en vídeo.

MAS PLATOS CON ESPÁRRAGOS

QUICHE DE ESPINACAS

El quiche es considerado un plato francés, consta de una corteza dura, una masa de hojaldre o pasta brisa y un relleno a base de huevos, leche o nata, que al llevarlo al horno cuaja todo el conjunto.

INGREDIENTES:

200 ml crema de leche o nata
150 gr queso rallado
pimienta negra
nuez moscada
hojas de espinacas
4 huevos

Para la masa quebrada o pasta brisa:
200 gramos de harina (mejor tamizada)
90 gr de mantequilla
1 huevo entero
70 gr de azúcar glas
10 gr. de sal

PROCEDIMIENTO:

- En un recipiente batimos los huevos, mezclamos con la nata y sazonamos con sal, pimienta y nuez moscada.

- Troceamos las hojas de espinacas y las añadimos.

- Triturar el conjunto un poco no demasiado, también puedes dejar las hojas de espinacas sólo rotas a trozos con las manos.

- También añadimos el queso rallado.

- Verter el conjunto sobre la pasta brisa.

- Llevamos al horno a 180 grados de 30 a 40 minutos, o hasta que esté dorada. 

Para la masa quebrada:

Mezclar los ingredientes en un bol, la mantequilla mejor con textura pomada, amasar hasta que se integren todos los componentes, no es necesario amasar demasiado para que no se integre totalmente el gluten, no olvidemos que estamos haciendo una masa frágil y quebrada.

Envolver en papel film y guardar en nevera al menos un par de horas.

Transcurrido este tiempo estirar con el rodillo y colocarla en un molde desmontable.

Hornear hasta que esté un poco dorada, para ello colocar unos garbanzos encima y pincharla previamente para que quede la base lisa.

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